Лекция 4,5

ПИЩЕВЫЕ ИНТОКСИКАЦИИ (ТОКСИКОЗЫ)

Пищевые интоксикации могут быть бактериальной и грибковой природы.

Бактериальные интоксикации.Избактериальных интоксикаций наибольшее значение имеют ботулизм и стафилококковые интоксикации.

Под названием ботулизм известно крайне тяжелое пищевое отравление, возникающее, при употреблении пищи, в которой содержится токсин бактерий из семейства Васillaceae Clostridium botulinum

Сl. botulinum (ботулинус) широко распространен в природе: в почве, иле водоемов, кишечнике рыб (особенно осетровых) и теплокровных животных; встречается на фруктах и овощах. Попадая тем или иным путем в пищевые продукты, ботулинус в благоприятных для него условиях размножается и выделяет токсин. С1. botulinum представляет собой крупную подвижную спорообразующую палочку. Споры располагаются преимущественно в конце клетки. диаметр спор обычно превышает диаметр клеток, в связи с чем спороносная бактерия напоминает по форме теннисную ракетку. Это строгий анаэроб, сапрофит; оптимальная температура его развития 30-37°С, при температуре ниже 4-5°С он обычно не развивается. Обладает протеолитическими свойствами, сбраживает некоторые углеводы с образованием кислот и газа. Этот микроорганизм холодоустойчив, но чувствителен к кислотности среды и, как правило, не развивается в среде с рН ниже 4,3-4,2. Повышенное (более 5-6%) содержание поваренной соли в среде задерживает его развитие и токсинообразование, но при этом имеет значение температура среды. При оптимальной (около 30°С) температуре С1. botulinum выносит 5-8%-ную концентрацию NaСl, а при 15°С — 3-4 %. NaСl в концентрации 10 % приостанавливает размножение и образование токсина. Вегетативные клетки погибают при 80 °С через ЗО мин; споры очень термоустойчивы. Они переносят нагревание до 100°С в течение 3-6 ч, до 105°С — 1-2 ч, до 120°С — 5-25 мин. Поэтому при недостаточной тепловой обработке зараженного продукта споры ботулинуса могут сохранять жизнеспособность, а анаэробные условия (например, в глубоких слоях продукта, консервах) способствуют развитию бактерий и токсинообразованию. В замороженных пищевых продуктах споры длительно (месяцами) сохраняют способность прорастать.

Ботулинический экзотоксин — наиболее сильный из всех известных микробных и химических ядов. Активность его пресыщает например, ядовитость химического яда — синильной кислоты — в 10 млрд. раз. Токсин ботулинуса очень устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, при длительном (около часа) нагревании продуктов до 70-80°С и даже при кипячении в течение до 10-15 мин, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Лучшая температура для токсинообразования 30-37°С, при 10-12°С токсинообразование значительно замедляется, а при 4-5°С прекращается. Имеются сведения (К. И. Матвеев), что Сl. botulinum— тип Е (известно 7 типов этого микроба) может размножаться и образовывать токсин при 3—5°С.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Инкубационный период продолжается обычно от 12 до 24 ч, но может быть более длительным или более коротким. Основные признаки заболевания: расстройство зрения, речи, параличи мышц. Смертность от ботулизма довольно высокая. Эффективным лечебным средством является применение антитоксической сыворотки.

Продукты, послужившие причиной отравления, могут быть различными. В основном это растительные консервы, особенно с низкой кислотностью, сырокопченые окорока, мясные и рыбные слабозасоленные, вяленые и копченые продукты. В продуктах с плотной консистенцией развитие ботулинуса и накопление токсина могут быть лишь в отдельных местах — в виде очагов (гнезд) в результате создавшихся анаэробных условий. Этим объясняются случаи отравления одного-двух человек из группы людей, употреблявших один и тот же продукт.

Развитие ботулинуса в продукте часто не вызывает видимых признаков его порчи. В нашей стране отравление через продукцию промышленного производства редкое явление. Это обеспечивается принимаемыми техническими и санитарными мероприятиями при улове, обработке и хранении рыбы, а также соблюдением режима стерилизации и санитарных требований на предприятиях консервной промышленности.

Известны случаи ботулизма при употреблении консервов (фруктовых, овощных, грибных) домашнего изготовления, а также рыбных продуктов домашнего копчения и соления. Очевидно, причинами являются нетщательное мытье продуктов, недостаточная термическая обработка и хранение консервов, особенно с невысокой кислотностью (рН выше 4,6), без соблюдения необходимого температурного режима.

Стафилококковые пищевые, интоксикации занимают одно из первых мест среди отравлений бактериальной природы. Главную роль в этиологии отравлений играет золотистый стафилококк.

Развиваясь на пищевых продуктах, золотистый стафилококк выделяет особый экзотоксин — энтеротоксин (кишечный яд). Человек обладает высокой чувствительностью к энтеротоксину. При стафилококковых отравлениях процент заболевших среди употреблявших одну и ту же пищу значительно больший, чем при других отравлениях, и достигает 90-100%.

Золотистый стафилококк встречается в воздухе, на коже животных. Основным местом его обитания у человека являются слизистая носоглотки и кожа. Помимо энтеротоксина, он вырабатывает другие токсины и вызывает у человека различные заболевания (ангину, воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи), растворяет эритроциты крови, обладает способностью коагулировать плазму крови, за что получил название коагулазоположительный.

Золотистый стафилококк представляет собой грамположительные кокки в виде грозди винограда. Он факультативный анаэроб, хорошо развивается в субстратах, богатых углеводами и белками; устойчив к высушиванию, содержанию поваренной соли — может развиваться при 8-15 %-ной ее концентрации. Оптимальная температура размножения и токсинообразования 30-37°С. При этой температуре в пищевых продуктах (кашах, картофельном пюре, мясном фарше с хлебом и др.) за 4-8 ч накапливается количество энтеротоксина, достаточное, чтобы вызвать интоксикацию. Интенсивно размножается стафилококк и образует токсин при комнатной температуре (18-20°С). При размножении в молоке, кашах, салатах накопление токсина обнаруживается при температуре 15-22°С через 6-10 ч. При 5-6°С размножение стафилококка и токсинообразование резко замедляются, а при 4°С прекращаются. В замороженных продуктах стафилококк длительно сохраняется жизнеспособным. Нагревание до 70°С он выдерживает более часа, при 80°С погибает в течение 20-40 мин. Имеются сведения, что некоторые штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса. Кислая реакция среды неблагоприятна для стафилококка, при рН среды ниже 4,5-5,0 его рост приостанавливается.

Энтеротоксин термостабилен, при кипячении в течение 30 мин он не разрушается; для полного разрушения требуется кипячение около 2 ч или нагревание в течение 30 мин при 120°С.

Стафилококковые пищевые отравления возникают при употреблении различных продуктов. Часто они вызываются молочными и мясными продуктами; известны случаи отравления при употреблёнии кондитерских изделий, особенно изделий с заварным кремом и сметаной, рыбных и мясных кулинарных изделий, салатов и др. Пищевые продукты, зараженные токсическими стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи,

Главным источником стафилококковой инфекции служат лица, страдающие гнойничковым поражением кожи или имеющиетоксигенные стафилококки в носоглотке и в верхних дыхательных путях. Пища можёт инфицироваться стафилококком капельками слюны, выделяемой при кашле, чихании, а также при непосредственном соприкосновении е руками. Необходимо поэтому исключить возможность соприкосновения с продуктами и с пищей лиц — носителей стафилококков. Причиной отравления молочными продуктами является главным образом использование молока, полученного от коров, больных маститом вымени (стафилококковое заболевание).

Признаки отравления появляются обычно в виде острого желудочно-кишечного заболевания через 1-6 ч после приема зараженной пищи. Смертные случаи редки.

Пищевые интоксикации грибковой природы. Отравления, причиной которых служат токсические грибы, называют микотоксикозами.

Среди пищевых микотоксикозов наиболее известны алиментарно-токсическая алейкия (прежнеё название — септическая ангина) и «пьяный хлеб» — отравления, вызываемые различными видами грибов рода Penicillium из класса дейтеромицетов.

Алиментарно-токсическая алейкия — интоксикация, возникающая в результате употребления в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле или убранных с запозданием. Возбудителем является холодоустойчивый гриб Fusarium sporotrichiella.

Природа этого заболевания была установлена советскими учеными. Оптимальная температура развития гриба 18-27°С, но он способен расти и вырабатывать токсин при температуре ниже 0°С (при – 2-3°С). Токсин обладает большой устойчивостью; даже длительное (годы) хранение зерна не снижает его токсичности. При выпечке хлеба из муки, варке каш и супов с крупой, полученных из зараженного зерна, токсин не разрушается.

Симптомы заболевания проявляются в кровоизлияниях, некрозах и нарушении кроветворения. Заболевание может протекать в форме отравлений, трудноотличимых от бактериальных токсикозов, а также в хронической (скрытой) форме, не проявляющейся клинически, но вызывающей глубокие изменения в органах.

Отравление «пьяный хлеб» напоминает тяжелое опьянение. Оно вызывается использованием хлеба или других продуктов переработки зерна, пораженных грибом Fusarium Graminearum.

Токсин этого гриба относится к азотистым глюкозидам и оказывает действие на центральную нервную систему. Оба эти отравления в РФ встречаются редко в связи с проведением профилактических мероприятий.

В настоящее время установлено, что многие распространенные виды грибов различных групп при росте на определенных пищевых продуктах в соответствующих условиях способны выделять токсические для человека и животных вещества. Микотоксины различны по химической природе, характеру и силе действия. Не только различные виды одного рода, но и разные штаммы одного вида обладают неодинаковой токсинообразующей активностью, а некоторые и вовсе не проявляют этого свойства. Большое значение имеют и условия жизни гриба (температура, химический состав питательного субстрата и др.).

В литературе имеются сведения, что на продуктах растительного происхождения токсигенные штаммы плесеней продуцируют токсины активнее, чем на продуктах животного происхождения. Из микотоксинов наиболее известны и изучены афлатоксины — производные кумаринов. Наиболее активными продуцентами их являются аспергилловые грибы. Токсигенные штаммы этих грибов и непосредственно афлатоксины обнаружены на кормах и некоторых пищевых продуктах (зерне злаков, сухофруктах, арахисе и в арахисовом масле, на некоторых овощах).

Известны случаи обнаружения афлатоксинов в молоке и мясе от животных, которые получали корм, загрязненный этими микотоксинами. Афлатоксины термостойки; они не разрушаются даже при автолавировании продуктов (Н. Н. Мазохина). Эти вещества обладют канцерогенным действием.

Некоторые виды пеницилловых грибов, широко распространенные на пищевых продуктах, продуцируют патулин — токсин, обладающий канцерогенными свойствами. Патулин выделен, например, из груш и яблок, хранящихся при 0°С, пораженных Рenicillium, из яблочного сока, сидра, заплесневелого хлеба, картофеля.

Несмотря на то что не все виды и штаммы плесеней, развивающихся на пищевых продуктах, являются токсигенными, употребление даже незначительно заплесневевших продуктов опасно.

Дата добавления: 2014-01-20