КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Сорбиновая кислота и ее солиБензойная кислота и бензонат натрия Бензойная кислота и ее соли применяются для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и пульпы, используемых в кондитерском производстве, плодово-ягодного повидла, фруктовых соков, икры рыбной (кетовой пробойной и деликатесной), рыбных пресервов в количестве не более 1000 мг/кг, а также мармелада, заварной и сухой пастилы, меланжа, предназначенного для производства печенья в количестве не более 700 мг/кг. Бензойная кислота — сильный антисептик в особенности по отношению к дрожжам и плесеням, в меньшей степени к бактериям. Но она плохо растворяется в воде, при комнатной температуре получается 0,2%-ный раствор, что затрудняет использование ее для консервирования. Поэтому используют хорошо растворимую ее соль — бензойнокислый натрий, антисептическое действие которого почти такое же. Антимикробное действие бензоната натрия связано со способностью подавлять в микробных клетках активность окислительно-восстановительных ферментов. В процессе ингибирования каталазы и пероксидазы накапливается перекись водорода, которая снижает функциональную деятельность клеток и тканей. Кроме того, бензойная кислота блокирует сукцинатдегидрогеназу и липазу, а также ферменты, расщепляющие жиры и крахмал. Эффективность бензойной кислоты как консерванта повышается в кислой среде при рН не выше 5. Активность бензойной кислоты»против дрожжевых грибков выше, чем против плесеней. В организме человека бензойная кислота дает два метаболита, которые выделяются с мочой, — гиппуровую и бензоилглюкуроновую кислоты. Бензойная кислота довольно быстро соединяется с гликолом и образует бензоил-гликол, или гиппуровую кислоту, в виде которой почти полностью выделяется из организма. У человека нормальная экскреция гиппуровой кислоты с мочой может быть в количестве от 1 до 2,5 г в день, что соответствует 0,7-1,7 г бензойной кислоты. Однако следует отметить, что дети обладают слабой способностью инактивировать в организме бензойную кислоту, и чем моложе их возраст, тем беззащитнее организм в отношении ее вредного влияния. Опыты, проводимые на животных, показали, что токсические дозы бензойной кислоты при пероральном введении вызывают отставание в привесе и изменение микроструктуры печени и почек.
Сорбиновая кислота представляет кристаллическое вещество, плохо растворимое в холодной воде (0,16%). Ее натриевая и калиевая соли хорошо растворимы, обычно они и применяются для консервирования. Сорбиновая кислота — антисептик, который обладает тем преимуществом, что не придает продуктам привкусов и запахов и не изменяет их естественный вкус и аромат. В организме человека она полностью окисляется до углекислоты и воды и в невысоких дозировках безвредна. Ее антисептическое действие сильно проявляется в отношении дрожжей и плесеней, в то время как бактериальная микрофлора почти не угнетается. Ее добавки, например, не подавляют молочнокислое брожение при квашении и солении овощей, но защищают продукты от плесневения. Консервирующее действие проявляется в концентрации 0,05-0,1%. При консервировании можно комбинировать внесение сорбатов и тепловую стерилизацию, а температуру и продолжительность обработки при этом можно значительно снизить. Сорбиновая кислота нашла широкое применение во многих странах для консервирования и предотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков, хлебобулочных, кондитерских изделий (мармелад, джемы, варенье, кремы), а также зернистой икры и предупреждения плесневения сыров, полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока против его потемнения. Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при рН около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких значениях рН (более 5,5) она действует лучше, чем бензойная, а при рН равном 5 сорбиновая кислота действует в 2-5 раз сильнее, чем бензойная. Добавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты. Установлено, что в определенных концентрациях сорбиновая кислота обладает благоприятным биологическим действием на организм человека, повышает иммунитет и проявляет детоксикационную способность. Однако негативное действие сорбиновой кислоты заключается в том, что в организме человека она способна угнетать некоторые ферментативные системы, в частности каталазу. Безусловно допустимой дозой сорбиновой кислоты для человека является 0-12,5 мг/кг веса, а условно допустимой — 12,5-25 мг/кг веса тела.
Дата добавления: 2014-01-20; Просмотров: 1643; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |