Лекция 11,12

МИКРОБИОЛОГИЯ ВОЗДУХА, ПОЧВЫ

Воздух, почва и вода являются возможными источниками инфицирования пищевых Продуктов микроорганизмами, а также инфицирования продуктов и людей патогенными микробами. Вода в этом отношении имеет особо важное значение. В Пищевой промышленности и в предприятиях Общественного питания она используется ДЛЯ мойки перерабатьтваемого пищевого сырья, аппаратуры, непосредственно входит в состав многих продуктов. Естественно, используемая вода должна отвечать определенным санитарно-гигиеническим нормам.

МИКРОБИОЛОГИЯ почвы

Почва является естественной средой обитания микроорганизмов. Они находят в почве все условия, необходимые для своего развития, пищу, влагу, защиту от губительного влияния прямых солнечных лучей и высушивания.

Микрофлора почвы по количественному и видовому составу значительно колеблется в зависимости от химического состава почвы, ее физических свойств, реакции (рН), влагоемкости, степени аэрации. Существенно влияют также климатические условия, время года, способы сельскохозяйственной обработки почвы, характер растительного покрова и другие факторы.

Неодинаково распространены микроорганизмы и по горизонтам почвы. Меньше всего их обычно содержится в самом поверхностном слое почвы толщиной в несколько миллиметров, где микроорганизмы подвергаются неблагоприятному воздействию солнечного света и высушивания. Особенно обильно населен микроорганизмами следующий слой почвы толщиной до 5-10 см. По мере углубления число микроорганизмов снижается. На глубине 25-30 см количество их в 10-20 раз меньше, чем в поверхностном слое толщиной 1-2 см (по данным А. С. Разумова).

Меняется с глубиной и состав микрофлоры. В верхних слоях почвы, содержащих много органических веществ и подвергающихся хорошей аэрации, преобладают аэробные сапрофиты, способные разлагать сложные органические соединения. Чем глубже почвенные горизонты, тем они беднее органическими веществами; доступ воздуха в них затруднен, поэтому там преобладают анаэробные бактерии.

Микрофлора почвы представлена разнообразными видами бактерий, актиномицетов, грибов, водорослей и простейших животных.

К постоянным обитателям почвы относятся различные гиилостные, преимущественно спороносные, аэробные и анаробные бактерии, а также бактерии, разлагающие клетчатку, нитрифицирующие, денитрифицирующие, азотфиксирующие, сео- и железобактерии.

Деятельность почвенных микроорганизмов играет большую роль в создании плодородия почвы. Последовательно сменяя друг друга, микроорганизмы осуществляют процессы круговорота веществ в почве. Органические вещества, попадающие в почву в виде остатков растений, трупов животных и с другими загрязнениями, постепенно минерализуются. Соединения углерода, азота, фосфора и других элементов из недоступных для растений форм преобразуются в усвояемые ими вещества.

Наряду с обычными обитателями почвы встречаются и болезнетворные микроорганизмы, преимущественно спорообразующие бактерии, например возбудители столбняка, газовой гангрены, ботулизма и др. Поэтому загрязнение пищевых продуктов почвой представляет опасность.

При санитарной оценке почвы критерием служит титр кишечной палочки и количество сапрофитньтх бактерий. Также целесообразно определение С1. perffringens и энтерококков.

МИКРОБИОЛОГИЯ ВОЗДУХА

В атмосферный воздух микроорганизмы попадают главным образом из почвы, а также с растений, от животных, людей. Обычно микроорганизмы содержатся в воздухе вместе с частицами пыли и в мельчайших капельках влаги, находящихся во взвешенном состоянии.

Воздух не является благоприятной средой для развития микроорганизмов, так как в нем отсутствует капельно-жидкая вода. В воздухе микроорганизмы могут сохранять свою жизнеспособность лишь временно, а многие более или менее быстро погибают под влиянием высушивания и солнечной радиации.

Микрофлора воздуха разнообразна по количеству и составу и может существенно изменяться в зависимости от климатических условий, времени года, общесанитарного состояния местности и других факторов. Над морями, горами, ледяными полями Арктики воздух содержит очень мало микробов (единицы в 1 м³). Значительно больше их в воздухе населенных местностей, особенно крупных промышленных городов.

По мере удаления от населенных мест количество микроорганизмов в воздухе заметно снижается, но жизнеспособные микроорганизмы обнаружены даже в стратосфере, хотя их там очень мало. Зимой в воздухе микробов значительно меньше, чем летом.

Большое значение для уменьшения количества микробов в воздухе имеют зеленые насаждения. Листья деревьев и кустарников обладают значительной пылезадерживающей способностью. Кроме того, фитонциды растений оказывают на микроорганизмы губительное действие. По данным Я. Г. Кишко, в центре Львова количество бактерий в 1 м³ воздуха около 3000, внутри городского парка — 1000, а внутри загородного парка — 500.

Состав микрофлоры воздуха нестабилен. В воздухе находятся обычно различные Микрококки, сарцины, спорообразующие и бесспоровые палочковидные бактерии, споры грибов, дрожжи; могут встречаться и болезнетворные микроорганизмы. Через воздух передаются возбудители ряда инфекционных заболеваний (туберкулеза, стафилококковых, стрептококковых инфекций гриппа и др.), которые выделяются больными и бациллоносителями при разговоре, чихании, кашле.

Количество микроорганизмов в воздухе рабочих и жилых помещений находится в зависимости от их санитарно-гигиенического состояния. При скоплении людей, плохой вентиляции, неправильной уборке помещений количество микроорганизмов в воздухе увеличивается.

На предприятиях пищевой промышленности, в производственных цехах и в местах хранения продуктов необходимо соблюдать не только определенную влажность и температуру воздуха, но и его чистоту. Нельзя допускать на близлежащей территории и в подсобных помещениях предприятий торговли и общественного питания скопления всевозможных отбросов.

Санитарная оценка воздуха помещений осуществляется по двум микробиологическим показателям: общему количеству бактерий и количеству санитарно-показательных микроорганизмов в 1 м³ воздуха. Санитарно-показательными микроорганизмами служат гемолитические (растворяющие эритроциты крови) стрептококки и стафилококки. Они являются постоянными обитателями верхних дыхательных путей, слизистой носа и ротовой полости человека. В воздухе производственных цехов пищевых производств должно содержаться в 1 м³ не более 100-500 бактерий в зависимости от характера производства.

В качестве ориентировочных критериев полагают возможным (А. И. Шафир) признать воздух жилых помещений чистым при содержании в 1 м³ до 1500 бактерий и 16 стрептококков; загрязненным — при 2500/м³ всех бактерий и 38 стрептококков. Воздух холодильных камер исследуется на загрязненность спорами плесеней.

Своевременная окраска, побелка стен, потолков, систематические влажная уборка помещений и вентиляция значительно уменьшают запыленность помещений и количество в них микробов.

В отдельных случаях воздух, подаваемый в помещение (камеры хранения продуктов и др.), пропускают через специальные фильтры, задерживающие микроорганизмы; применяют иногда и дезинфекцию воздуха. Для этой цели пригодны только те дезинфицирующие вещества, которые быстро вызывают гибель микроорганизмов, безвредны для человека, не портят оборудования и других предметов, бесцветны и лишены запаха Дезинфицирующие вещества применяют в виде их испарений или механического распыления.

Для обеззараживания воздуха некоторых производственных цехов, лечебных помещений и холодильных камер применяют ультрафиолетовое облучение и озонирование.

Дата добавления: 2014-01-20