Острые кишечные инфекции

Тема: Пищевые отравления и пищевые инфекции

Лекции 10

План

1. Острые кишечные инфекции.

2. Зоонозы.

3. Пищевые отравления.

4. Пищевые отравления немикробного происхождения.

Инфекцией называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него микроорганизмов.

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называют болезнетворными или патогенными. Источником инфекции являются больной человек и животное, выделение которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым. Инфекцияпередается здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ – токсинов, которые выделяются микробами в окружающую среду.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния здоровья организма. Проявления и продолжительность болезни бывают разными в зависимости от этих защитных сил.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденным или приобретенный после болезни) и искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называется пищевыми инфекциями. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру им др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.)называются они зоонозами.

Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил или грязными руками.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает в овощах, плодах в течение 6-17 дней, палочка брюшного тифа – на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры – в воде до 2 лет. Но все эти бактерии погибают при кипячении продукта.

Дизентерия – заболевание, возникающее при попадании микроба – дизентерийной палочки - с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2-5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, жидкий многократный стул с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Возбудители дизентерии – неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37С, погибают при температуре 60С в течение 10-15 минут, хорошо переносят переохлаждение. Инфекция передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф – тяжелое инфекционное заболевание, вызываемое палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7-23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, высокая температура (до 40 ⁰С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство. Возбудители брюшного тифа – подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура развития 37С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при температуре 60С через 15-20 минут. Заражение человека происходит через различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.

Холера - особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, головокружение, температура 35С, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство. Возбудитель заболевания – холерный виброн, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура развития 37С. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 минуты, в кислой среде. Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1.Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте.

3. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

4. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций.

5. Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды.

6. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.

7. Тщательная мойка овощей, ягод, фруктов, особенно идущих в пищу в сыром виде.

8. Кипячение молока, тепловая обработка блюд из не пастеризованного творога.

9. Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся блюд: студня, паштетов, отварного мяса в процессе приготовления.

10. Хранение всей готовой пищи в холодильнике или в горячем виде при 65С не более установленных сроков.

Дата добавления: 2014-01-20