Лекция4

Тема: Санитарно гигиенические требования к обустройству предприятия общественного питания.

План

1. Требования к территории и размещению.

2. Требования к водоснабжению и канализации.

3. Требования к планировке, устройству и содержанию помещений

Предприятия общественного питания относятся к объектам пищевого производства, требующим наиболее пристального внимания с санитарно-эпидемислогических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукций на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требовании действующих санитарных правил и норм – СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются:

· Территория предприятия

· Технологические и складские помещения;

· Поступающее сырье;

· Технология производства;

· Готовая продукция;

· Здоровье и личная гигиена персонала.

Основа санитарно- эпидемиологического благополучия на предприятий общественного питания закладывается на этапе проектирования и строительства объекта, когда осуществляется так называемый предупредительный надзор. Проект условия строительства(или реконструкции) должны полностью соответствовать установленным строительным нормам и правилам, нормам технологического проектирования организаций общественного питания.

Требования к территории и размещению.

Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. При отводе земельного участка под строительство принимаются во внимание состояние почвы, рельеф, удаленность от бытовых и промышленных загрязнителей (свалок, заводов, крупных автомагистралей), наличие удобных подъездных путей.

Зонирование территории осуществляется с учетом следующих требований: плотность застройки не должна превышать 50%, минимальная площадь озеленения 15%, все подъездные пути, пешеходные дорожки площадки для мусоросборников должна быть благоустроены (асфальтированы, бетонированы и т.п.). Площадки для мусоросборников располагаются на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Граница площадок для мусоросборников должна быть удалена от контейнеров как минимум на 1м со всех сторон. При заполнении на 2/3 объема мусоросборники необходимо освобождать с последующей очисткой и дезинфекцией при помощи средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Должны быть оборудованы ливневые стоки и водопроводные краны для полива. Движение автотранспорта следует организовывать по круговому или сквозному принципу.

При текущей эксплуатации территория должна ежедневно убираться, освобождаться от мусора и производственных отходов, тары, подвергаться дезинфекционным и дератизационным мероприятиям.

Организации общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем знании, так и в нежилых этажах жилых домов, общественных зданиях, пристроенных к ним помещениях. В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать объекты общественного питания общей площадью не более 720 м² с числом посадочных мест не более50.

Организации общественного питания, расположенные в жилых зданиях, должны иметь изолированные от них входы эвакуационные выходы. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не проводится. Загрузка размещается с торцов жилых зданий, не имеющих окон, или из подземных туннелей.

Требования к водоснабжению и канализации.

Водоснабжение предприятия общественного питания независимо от его мощности должно быть либо из централизованной системы питьевого водоснабжения, либо из артезианских скважин или шахтных колодцев. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем раковинам, душевым, моечным (с установкой смесителей),технологическому и санитарно – техническому оборудованию в производственных и административно – бытовых помещениях согласно нормам проектирования. При этом следует предусматривать какие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Вода, подаваемая на объект общественного питания, должна соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения (СанПиН 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические требованиях качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.»; СанПиН 2.1.4.554-96 «Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников»). Температура горячей воды для бытовых нужд должна быть не ниже 65⁰ С, а для мытья посуды и инвентаря – не ниже 90⁰С.

При отсутствии холодной или горячей воды организация общественного питания не может осуществлять работу.

В здании предприятии общественного питания предусматривают две системы канализации: для производственных сточных вод и для фекальных. В производственных и складских помещениях прокладывают в скрытом виде только канализационные трубы для производственных стоков. Соединение обеих систем с городской канализацией происходит вне здания предприятия, а походу внутренней канализации оборудуются гидравлические затворы для предохранения от проникновения канализационного запаха.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и т.п.) рекомендуется размещать в местах. оборудованных общественными туалетами.

Требования к планировке, устройству и содержанию помещений.

Все помещения предприятий общественного питания делят по функциональному принципу на:

· производственные,

· торговые, складские,

· административно – бытовые.

Количество и площади помещений проектируются в зависимости от количества посадочных мест и от числа приготавливаемых блюд за одну смену.

Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение на объекте, с одной стороны, обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до реализации готовых блюд (полуфабрикатов) и удаление отходов, с другой стороны, исключает встречные и перекрещивающие потоки готовых блюд с полуфабрикатами, сырьем, отходами, чистой посуды и использованной, посетителей и персонала и т.п. для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах здания с нормальным естественным освещением и быть ориентированным на северную сторону. Высота и площадь отдельных помещений проектируются строго в соответствии со строительными нормами и правилами. Если предприятие общественного питания расположено в жилом доме, то не допускается размещать производственные цехи под ванными и туалетами квартир, чтобы избежать загрязнение цехов, сточными водами в случае аварии.

Производственные помещения предназначены для выполнения технологического процесса по приготовлению готовых блюд или полуфабрикатов. К ним относятся:

· Отдельные заготовочные цехи для мяса, рыбы, овощей;

· Цехи для приготовления готовой пищи: холодный, кондитерский, горячий(кухня);

· Раздаточная;

· Хлеборезка;

· Моечные столовой и кухонной посуды.

Производственные помещения не должны быть проходными.

Заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и кухней, обеспечивая тем самым поточность технологического процесса. Для предотвращения пересечения потоков сырья готовых блюд, отходов, грязной посуды помещения должны быть расположены по ходу производственного коридора таким образом, чтобы обеспечить кратчайший путь соответствующих потоков. К примеру, овощной цех располагают ближе к складу овощей или загрузочному подъемнику. В нем предусматривают самостоятельные линий и оборудование для мытья и очистки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде.

Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш (полутуш, брикетов) до приготовления полуфабрикатов. Необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов, птицы. Особое внимание необходимо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности этого производственного процесса. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильное оборудование, вместимость которого должна соответствовать количеству перерабатываемого сырья. Рыбной цех размещают рядом с мясным. На небольших предприятиях допускается проектирование общего мясорыбного цеха, но обязательным разделением линий переработки мяса и рыбы.

В горячем цехе завершается технологически процесс приготовления пищи посредством тепловой обработки на плитах, в котлах, жарочных шкафах и т.п.

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, по этому к его проектированию и эксплуатацию предъявляют чрезвычайно жесткие санитарные требования. Этот цех должен находится, как можно ближе к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготовление блюд из мяса, рыбы салатов, бутербродов.

Кондитерский цех размещают изолированно от других цехов, выделяя в нем помещения для хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды и тары. Целью строгой планировки помещений кондитерского цеха является, главным образом, исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места персонала кондитерского цеха должны быть организованы четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Раздаточная должна быть непосредственно связана, горячим и холодным цехами, хлеборезкой, моечной столовой посуды и залом. Такое расположение обеспечит кратчайший путь готовой пищи к потребителю, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.

Моечную кухонной посуды, размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами или посудомоечными машинами, стеллажами для чистой посуды.

Моечную столовой посуды размещают на кратчайшем расстоянии от зала и охлаждаемой камеры для хранения отходов. Она оборудуется пятигнездной ванной для мытья и дезинфекции посуды и посудомоечной машиной.

Складские помещения проектируются в зависимости от мощности предприятия в составе общего блока охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мяса, рыба, молочных продуктов и жиров, фруктов и зелени, яиц, квашении) и неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов, хлеба, овощей. Складские размещают в подвальных и полуподвальных помещениях без естественного освещения, с хорошей принудительной вентиляцией.

Торговые помещения предназначены для обслуживания потребителей. Это обеденные залы (в том числе для диетического питания), буфет, магазин кулинарии, вестибюль, гардероб и туалет для посетителей.

В состав административно – бытовых помещений входят кабинеты администрации, медицинского работника (при наличии диетического зала), гардеробные, душевые, туалетные помещения, комната для отдыха персонала, помещения для хранения уборочного инвентаря, моющих средств и т.д.

Лекция 5

Тема: Санитарные требования к условиям и режиму труда.

Микроклимат, отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха, освещение и ограничение производственного шума и вибрации.

На предприятиях общественного питания, согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений, должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха) с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции а также в производственных помещениях периодически действующих пунктов питания, размещаемых в местах массового отдыха населения -летних кафе, павильонах, буфетах – параметры микроклимата должны отвечать допустимым нормам.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/м².

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров и кондитеров рекомендуется:

· Применять секционно-модульное оборудование;

· Максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

· Своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

· На рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования с подогревом применять воздушное душирование;

· Регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РК.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

· Строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

· При эксплуатации газовых плит, а также плит работающих на угле и дровах, необходимо обеспечивать полное сгорания топлива;

· Операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией.

Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.

Производственные помещения предприятий общественного питания должны быть оборудованы системами вентиляции.

В соответствии с Рекомендациями по расчету систем вентиляции и кондиционирование воздуха в горячих цехах предприятий общественного питания тепло напряженность не должна превышать 200-210 Вт на 1м² производственной площади (170-180 ккал/ч).

При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.

В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1 тыс. тарелок в час следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.

Во всех производственных и административно – хозяйственных помещениях предприятий общественного питания освещение должно соответствовать нормативному.

Запрещается загромождать световые проемы тарой как внутри, так и вне здания, а также заменять стекло фанерой, картоном и т.п. Стены, перегородки, конструкции и оборудование рекомендуется окрашивать в светлые тона с целью повышения освещенности.

В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене оборудования осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру, во взрывобезопасном исполнении. Размещать светильники над котлами, плитами и т.п. запрещено. В отделочных цехах кондитерских производств рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

Освещенность от источников искусственного освещения, коэффициент естественной освещенности при естественном освещении, качественные показатели освещения (показатель дискомфорта и коэффициент пульсации) должны приниматься согласно действующим нормативам.

Уровень шума в помещениях предприятий общественного питания должен соответствовать действующим санитарным нормам.

При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений, где размещено оборудование, генерирующее шум, необходимо предусмотреть отделку стен и перекрытий звукопоглощающими материалами и использовать амортизирующие устройства при монтаже оборудования. В торговых залах рекомендуется размещать рабочие места буфетчиков, кассиров в наименее шумной зоне, а также организовывать места для кратковременного отдыха персонала со звукоизоляцией и звукопоглощением.

Режим труда.

Общая продолжительность рабочего времени (смены) на предприятиях общественного питания устанавливается в соответствии с действующим положением о труде. Трудоемкие операции по приготовлению продукции, а также связанные с подъемом и перемещением тяжестей, рекомендуется механизировать. Масса поднимаемого и перемещаемого в процессе работы груза не должна превышать для женщин 10кг, для мужчин-30кг.

С момента установления беременности женщины, работающие у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, должны переводиться по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переносом тяжестей вручную.

Лекция 6.

Тема: Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

План

1. Оборудование и инвентарь.

2. Посуды и столовые приборы.

1. Условия приготовления и характеристики дезинфицирующих средств.

На предприятиях общественного питания могут использоваться оборудование, инвентарь, посуда и тара из разрешенных Минздравом РК материалов, включая полимерные материалы, различные виды стекла, металла, дерева. Оборудование, посуда, инвентарь и тара должны быть устойчивы к перепаду температуры, воздействию разрешенных моющих и дезинфицирующих средств, иметь гладкую светлую поверхность, быть простыми и удобными для разборки, чистки, мытья и дезинфекции.

Оборудование и инвентарь.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья посуды и продуктов, настольные и товарные весы, колоды для разрубания мяса. В качестве водонепроницаемого покрытия для производственных столов рекомендуется нержавеющая сталь, дюралюминий, полимерные материалы без стыков и швов. Деревянные покрытия допускаются только в кондитерских цехах для разделки теста. Все производственные столы должны быть маркированы в соответствии с их назначением.

Ванны для мытья посуды и продуктов изготавливают из нержавеющей стали, оцинкованного железа; могут использоваться также эмалированные ванны. Материал выбирается исходя из состава моющей среды. Например, дюралюминий темнеет от щелочи, применяемый для мытья посуды, и по этому мало пригоден.

Инвентарь включает в себя разделочные доски, ножи, топоры мясорубочные, тяпки и молотки, для отбивания мяса. Особое санитарное значение имеют разделочные доски. Для предотвращения микробного загрязнения продуктов необходимо иметь набор маркированных досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей, хлеба сыра, колбасных изделий, сельди. Доски с щелями и зазорами, в которых могут скапливаться остатки продукта и развиваться микрофлора, использовать нельзя.

На боковых поверхностях разделочных досок и ручек ножей должно быть указано, для каких продуктов они предназначены: СМ – сырое мясо; СР – сырая рыба; СО – сырые овощи; ВМ – вареное мясо; ВО – вареные овощи; МГ – мясная гастрономия; З – зелень; Х – хлеб; КО – квашеные овощи. Доски и ножи хранятся в том же помещении где используются.

Посуды и столовые приборы.

Кухонная посуда используются для приготовления, хранения и транспортировки готовой пищи. Это различные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, противни, лопатки, черпаки, дуршлаки, сита паровые кастрюли (для приготовления диетических блюд), изготовленные из нержавеющей стали, алюминия, чугуна, оцинкованного железа). В посуде оцинкованного железа можно хранить только сыпучие продукты и воду, поскольку цинк легко растворяется,и в виде солей переходит в продукт. Эмалированную посуду не рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания из-за низкой прочности поверхности, которая может трескаться и откалываться от ударов, попадая в пищу. Для приготовления некоторых блюд может быть использована гончарная посуда, покрытая фриттованой глазурью, не выделяющей свинца.

Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из стекла, фаянса, фарфора, хрусталя (тарелки, чашки, стаканы, фужеры и т.п.), алюминия., мельхиора, нержавеющей стали (вилки, ложки, ножи, миски и т.п.). все более широкое применение для производства столовой посуды находят полимерные материалы (полифенолы, поликарбонаты, аминопласты). Для контакта с пищевыми продуктами могут использоваться только полимеры, разрешенные Минздравом РК и в установленном порядке (по температуре и виду пищевого продукта, кратности использования, способу санитарной обработки для многоразовых изделий). Категорически запрещается использоваться посудой с отбитыми краями, трещинами, неровной (или липкой) поверхностью (последнее относиться к посуде из полимерных материалов). Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должны соответствовать нормам оснащения предприятий, но из расчета трехкратного числа мест для посетителей.

Столовая посуда моется в механических посудомоечных машинах или вручную. Для ручной мойки должны, установлены отдельные ванны. Столовую посуду нужно мыть в трехсекционных ванных (в третьей секции следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой, чтобы ополаскивать посуду), стеклянную посуду – в двух секционных ванных или обычных, но с последующей мойкой горячей водой. Для мытья кухонной посуды предусматриваются двухсекционные ванны; такие же ванны допускается иметь в буфетах с ограниченным ассортиментом блюд. Допускаются использовать только разрешенные Минздравом РК моющие, чистящие и дезинфицирующие средства.

Мыть столовую посуду вручную в таком порядке:

1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

2. Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами и мыть в первом гнезде моечной ванны (щетками или ветошью в воде при температуре не ниже 40⁰ С);

3. Во второе гнездо моечной ванны добавить моющие средства в количестве вдвое меньшем, чем в первом гнезде ванны, и мыть посуду при температуре также не ниже 40⁰ С;

4. Ополоснуть посуду в третьем гнезде горячей (не ниже 65⁰С) водой погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками, либо используя гибкий шланг с душевой насадкой.

5. Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке решетке.

Ложки, вилки, ножи моют также с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой (температура не ниже 65⁰С). Рекомендуется прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2 – 3 мин.

Стеклянная посуда моется в первой секции двухгнездной ванны при температуре не ниже 40⁰С с добавлением моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать (полировать) стеклянную посуду (бокалы, фужеры и т.п.) чистыми маркированными полотенцами или ручниками (салфетками).

В конце рабочего дня проводиться дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2 %- ным раствором хлорной извести, 0,2% - ным раствором хлорамина или 0,1%- ным раствором кальция гипохлорита в течение 10 мин, после чего посуду следует промыть проточной водой с температурой не ниже 50⁰С.

При механизированной мойке столовую посуду предварительно освобождают от остатков пищи. Наиболее эффективны для мытья столовой посуды машины душевого типа, хуже – щеточного. Для мытья стаканов удобны машины с вращающими щетками, температура воды заключительного душа в машинах не должна быть ниже 90 – 95⁰С. После работы машины очищают, промывают горячей водой и насухо вытирают.

Режим мытья кухонной посуды следующий:

1. Посуду освобождают от остатков пиши щеткой или деревянной лопаткой.

2. Обезжиривают в первом гнезде мойки теплой водой (45⁰С) с добавлением моющих средств.

3.Ополаскивают во втором гнезде мойки горячей водой (не ниже 65⁰С).

4. Высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.

Пищеварочные котлы моют щетками теплой водой (не ниже 40 ⁰С) и ополаскивают горячей водой (не ниже 65⁰С). Металлический инвентарь после промывки с добавлением моющих средств и споласкивания, следует прокалить в духовом или пекарском шкафу. Мелкий деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки и др.) после мытья теплой водой (45 – 50⁰С) с добавлением моющих средств необходимо обрабатывать горячей водой (не ниже 65⁰С), а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах.

Алюминиевую посуду моют мылом, так как от соды она темнеет. Термосы промывают внутри и снаружи струей горячей воды из шланга. Сита через которое процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения кондитерских мешочков для крема необходимо иметь специальную маркированную посуду. После просушивания хранить их следует только в чистой маркированной посуде.

Подносы в торговых залах предприятий с самообслуживанием промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают специально выделенным для этого маркированными салфетками. Кассеты для столовых приборов и приборы для специй промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза в день. Щетки, мочалки, ветошь для мытья посуды промывают, кипятят в течение 10 – 15 мин и просушивают. Хранят их в специально отведенном месте.

Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком.

Для обеспечения требуемого санитарного качества мойки посуды и инвентаря необходимо обращать особое внимание на своевременную смену воды в моечных ваннах, правильную дозировку моющих и дезинфицирующих средств и приготовление этих растворов, температуру воды, санитарное содержание щеток, мочалок и др. Недостаточное освобождение посуды от остатков пищи и микрофлоры может явиться одним из факторов передачи от больного или бактерионосителя здоровому человеку таких инфекционных заболеваний, как дизентерия, брюшной тиф, дифтерия, грипп, туберкулез и др. Поэтому требуется повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обезвреживания посуды, особенно столовой. В первую очередь следует проверять наличие и концентрацию соды (щелочь) в воде, используемой для мытья посуды, температурный режим в моечных ваннах, наличие жира и других остатков пищи на посуде, которое указывает не только на плохое качество мытья посуды, но и на значительное ее микробное обсеменение.

Контрольное изменение температуры воды в моечных ваннах следует производить в момент наибольшей нагрузки столовой (в обед).

Определить чистоту столовой посуды можно с помощью хлопчатобумажной полосок. Тонкой полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность тарелки. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску осторожно опускают на поверхность 0,01% - го раствора метиленового синего, предварительно налитого в небольшую кювету, часовое стекло или в чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира на посуде полоска окрашивается в сини цвет полностью и равномерно.

Определять концентрацию хлора в воде моечных ванн необходимо в тех случаях, когда для обеззараживания посуды применяется хлорсодержащие препараты (хлорная известь, хлорамин). Контроль за правильностью их применения проводиться с помощью индикаторной бумажки, пропитанной смесью калия иодида и крахмала. Индикаторную бумажку смачивают исследуемой водой из моечной ванны. При наличии хлора бумажка становится темно – синей. От обычной водопроводной воды цвет бумажки не изменяется.

Качество мытья столовой посуды с помощью реакции на остаточный хлор проверяют следующим образом. Тарелки, вымытые ручным способом с применением хлорной извести, дают положительную реакцию с указанным реактивом. При проведении по тарелке ватным тампоном, смоченным реактивом, появляется полоса буровато – синего цвета. Если тарелки вымыты без добавки хлорной извести, то цветной полосы не обнаруживается. С помощью реактива можно также установить, обрабатывались ли раствором хлорной извести разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы. Для этого ватным тампоном, смоченным реактивом, протирают небольшой участок исследуемого предмета. Посинение этого участка укажет на то, что предмет был обработан раствором хлорной извести или хлорамина.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Условия приготовления и характеристики дезинфицирующих средств:

Приготовление дезинфицирующих средств

Наименование концентрация, %	Назначение	Способ приготовления
Хлорная известь 10(исходный раствор)	Обработка контейнер-ов для пищевых отходов     Обработка раковин, умывальников, унитазов. Дезинфекция оборудования и инвентаря кондитерского цеха	1 кг хлорной извести растворяют в 10л воды, отстаивают 24ч*, сливают с осадка. 5л исходного раствора растворяют в 10л воды 2л рабочего раствора разводят в 10л воды
(рабочий раствор)   0,5     0,2     Хлорамин 0,2     0,5     Гипохлорит кальция 0,1	Обработка помещений (полов, стен, дверей и т.п.) Обработка оборудования   Дезинфекция столовой посуды     Дезинфекция столовой посуды   Дезинфекция помещений, оборудования   Дезинфекция столовой посуды	1л исходного раствора растворяют в 10л воды** 0,5л исходного раствора разводят в 10л воды 0,2л исходного раствора разводят в 10л воды   20г (2 ст. л.)растворяют в 10л воды 50г (2,5 ст. л) растворяют в 10л воды   10г (1 ч. л) растворяют в 10л воды

Лекции 7.

Тема: Санитарно – гигиенические требования к технологическому процессу.

План

1. Транспортировка и прием пищевых продуктов.

2. Условия и правила хранения пищевых продуктов.

Организация общественного питания должна иметь санитарно – эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение госсанэпидслужбы.

Транспортировка и прием пищевых продуктов

Пищевые продукты привозят специальным автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Сопровождающие продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку должны иметь санитарную одежду (халат, рукавицы) и медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторной исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом (рефрижераторами). Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий общественного питания, должны соответствовать требованиям действующей нормативно –технической документации (ГОСТ, ТУ), находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Качество пищевых продуктов проверяется представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории – также работником лаборатории.

Контроль за качеством, поступающих продовольственных товаров осуществляет заведующий производством или его заместитель, повар – бригадир, в буфетах – буфетчик.

Запрещается принимать:

· Продовольственные сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

· Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

· Рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

· Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

· Утиные, гусиные яйца;

· Консервы с нарушением герметичности, бомбажные, «хлонуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

· Крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;

· Овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

· Грибы свежие червивые, мятые, не культивируемые;

· Продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);

· Особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации.

На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу. Принятые на хранение продукты хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.) или перекладывают в чистую, маркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. При взвешивании продуктов во время приемки запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или чистой клеенке, бумаге.

Условия и правила хранения пищевых продуктов.

Продукты хранят согласно классификации по условиям хранения; сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно – жировые; гастрономические; овощи.

Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса допускается совместное хранение продуктов с соответствующим разграничением. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, срока хранения особо скоропортящихся продуктов».

Камеры для хранения мяса должны быть оборудованы стеллажами с гигиеническим, легко моющимся покрытием, а при необходимости – подвесными балками крючьями, луженными или из нержавеющей стали.

Максимальные сроки хранения и реализации при температуре от 4 – 8⁰С особо скоропортящихся продуктов на предприятиях общественного питания представлены ниже (в ч).

Мясные крупнокусковые полуфабрикаты 48

Мясные порционные полуфабрикаты (бифштекс, 36

антрекот, филе, лангет, эскалоп, шницель без

панировки, котлеты натуральные, отбивные)

Мясные панированные полуфабрикаты (ромштекс, 24

котлеты отбивные, шницель)

Мясные мелкокусковые полуфабрикаты (бефстроганов, 24

азу, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор)

Мясной фарш натуральный, вырабатываемый 48

мясоперерабатывающими предприятиями

Мясной фарш натуральный, вырабатываемый 6

предприятиями общественного питания

Котлеты, бифштексы рубленные мясные, из мяса 12

кур, гусей, рыбные, рыбно – картофельные, овощные

Голубцы, фаршированные мясом и рисом 6

Мясо отварное 24

Мясо, печень жареные 48

Студень мясной, мясо заливное 12

Паштеты мясные, из печени, куриные 24

Куры, цыплята отварные 3

Колбасы вареные, мясные хлебы, колбасы из мяса птицы:

высшего сорта 72

1 и 2-го сортов, ливерные, сосиски сардельки 48

Рыба жареная и фаршированная 48

Рыба и рулеты горячего копчения 72

Студень рыбный, рыба заливная 12

Сельдь рубленая 24

Паста «Океан» 7

Молоко, сливки, кефир, простокваша и другие 36

кисломолочные продуты

Сметана 72

Творог жирный, обезжиренный, диетический, 36

творожные сырки и пасты; творожные полуфабрикаты

(сырники, вареники с творогом, полуфабрикат для за-

пеканки)

Охлажденные мясные туши (полутуши, четвертины) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями, субпродукты – в ящиках, а также мешках на стеллажах или подтоварниках.

Птицу мороженую или охлажденную и рыбу мороженую хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками рекомендуется прокладывать деревянные рейки.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Запрещается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной их необходимо хранить в специальной посуде и после использования промывать. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует сохранять до полного использования продукции.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, масло топленое – во флягах. Масло коровье, топленые и другие пищевые жиры нельзя хранить совместно с сильно пахнущими продуктами.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров (прямоугольный брусок, круглый) один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры. Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах.

Колбасы, окорока подвешивают на крючья, сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.

Яйца в коробках хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок - в сухих помещениях при температуре не выше 20 оС. Меланж - в холодильной камере при температуре не выше –6 оС.

Растительное масло хранят в бочках, бидонах и другой таре.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях. При длительном хранении для предупреждения увлажнения муки мешки в штабелях периодически перекладывают из нижних рядов наверх. Небольшое количество крупы или муки хранят в пристенных ларях с крышкой. Высота загружаемой в ларь муки, крупы не должна превышать 1 метр. Лари периодически промывают 1% раствором кальцинированной соды и хорошо просушивают.

Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Сахар, соль хранят в сухом помещении в таре поставщика, чай и кофе – в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят в лотках на стеллажах, полках или шкафах, раздельно ржаной и пшеничный. Для хранение хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Дверцы шкафов должны иметь отверстие для вентиляции. При уборке шкафов следует сметать с полок крошки специальными щетками и не реже 1 раза в неделю, полки тщательно протирать с использованием 1% - го раствора столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранят в темном и сухом помещении, капусту – на отдельных стеллажах, квашеные, соленые овощи – в бочках при температуре до 10⁰С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте.(не выше 12 оС)

Замороженные овощи, плоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах, сушеные овощи, плоды и грибы – в сухих,чистых, проветриваемых помещениях.

Испорченные продукты после выбраковки комиссией могут быть переданы на корм животным по согласованию с органами ветнадзора.

Лекция 8

Тема: Санитарные требования к личной гигиене персонала

План

1. Требования и обязанности персонала предприятий общественного питания.

2. Контроль за состоянием и техникой безопасности персонала.

Поступающие на работу на предприятия общественного питания обязаны пройти медицинский осмотр. До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

· Приходить на работу в чистой одежде и обуви;

· Оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· Коротко стричь ногти;

· Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак.

· При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

· При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться медицинское учреждение для лечения;

· Сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически запрещается:

· При изготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать сан одежду булавками;

· Принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющиеся в штате, проводят проверку открытых поверхностей тела персонала на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, ожогами, ссадинами к работе в этих цехах не допускаются и переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с наборами медикаментов для оказания первой помощи.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Контроль за состоянием и техникой безопасности персонала.

Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране и здоровья и предупреждения допуска к работе больных людей или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Медицинскому обследованию подлежат все, кто поступает работать на предприятия, и будет соприкасаться пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой. Медицинские обследования проводятся специально выделенных местными отделами здравоохранения, лечебных учреждениях, или в оборудованных помещениях предприятии общественного питания.

Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания при поступлении на работу подлежат осмотру дерматовенерологом с проведением лабораторных исследований на гонорею, сифилис, СПИД. Все работники проходят флюорографию грудной клетки. Поступающие на работы обследуются на гельминты, цисты, простейшие и на бактерионасительство.

Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионасительство, гельминтозы, туберкулез, венерические болезни, а также сведения о профилактических прививках записывают в личные медицинские книжки работников. Личные медицинские книжки заводятся на каждого работника по установленной форме с обязательным указанием фамилий, имени, отчества, должности, места работы. Книжки должны иметь фотографию и печать.

В дальнейшем работники общественного питания проходят медицинские осмотры терапевта и дерматовенеролога 1 раз в 6 месяцев, флюорографию груди 1 раз в год. Гигиеническую подготовку со сдачей зачета по санитарному минимуму проходят 1раз в 2 года. Все эти данные вносятся в личные медицинские книжки персонала предприятия. Для улучшения наглядности, при проведении контроля, за своевременным прохождением регламентируемого обследования, всеми работниками рекомендуется данные из личных медицинских книжек переносить в журнал.

Не допускаются к работе люди с открытой формой туберкулеза легких, туберкулезной волчанкой, туберкулезом костей, суставов и наличием свищей. К работе на предприятии не допускаются больные брюшным тифом, паратифом, сальмонолезом, дизентерией, вирусным гепатитом, СПИДом и другими инфекционными заболеваниями.

Не разрешается приступать к работе лицам с гнойчиковыми заболеваниями и не сдавшими зачет по гигиенической программе. Больные ангиной, имеющие гнойчиковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы, временно отстраняются с работы с готовыми продуктами. С целью профилактики пищевых стафилококковых токсикозов людей с гнойничковыми заболеваниями отстраняются на время лечения от работы, связанной с контактом с пищевыми продуктами, посудой. При отсутствии в штате медработника проверку должен проводить санитарный пост предприятия.

Работники предприятий общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных заболевании и пищевых отравлений.

Работники должны коротко стричь ногти, так как под ногтями могут скапливаться микроорганизмы. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к работе с готовыми кулинарными изделиями надо обязательно мыть руки.

При работе на картофелечистках, мясорубках, протирочных и других машинах запрещено производить загрузку сырья и полуфабрикатов руками. Для этого должны быть специальные деревянные лопатки и пестики. Продукты загружают только после полной остановки машины. Необходимо соблюдать особую осторожность при перемещении по плите баков и кастрюль с кипящими блюдами. При этом необходимо пользоваться специальными полотенцами. Во избежание падений и ушибов работников, полы должны быть гладкими, не скользкими.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения для выполнения личной гигиены несет руководитель предприятия общественного питания.

Лекция 9

Тема: Санитарные требования к раздаче и реализации готовых изделий.

Качество готовых блюд до начала раздачи должно проверяться поваром, их готовившим, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции, который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

В бракеражные комиссии могут входить директор или его заместитель, инженер – технолог, заведующий производством или его заместитель, повар –бригадир, кондитер 5 – 6 разряда, медицинский работник, работник технологический лаборатории. На небольшом предприятии бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или его заместителя, а также санитарного работника или члена санитарного поста.

В пищеблоках учебных заведений, столовых промышленных предприятий и учреждений членом бракеражной комиссии может быть также представитель общественного контроля.

Члены бракеражной комиссии, или другие контролирующие органы предварительно должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками и прейскурантом, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с существующими нормативными документами для данной группы питающихся. Бракеражная комиссия оценивает органолептические показатели пищи, определяют фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяют температуру отпускаемых блюд, правильность хранения на раздаче.

Оценку качества приготовления блюд начинают с определения массы готовых изделий и порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 и определяют среднюю массу одного изделия. Блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу порции. Средняя масса порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускаются первые блюда, может отклонятся от нормыдо ± 3%. Однако общая масса 10 порции должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром, проградуированным от 0 до +100⁰С. при подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75⁰С, вторые – не ниже 65⁰С, холодные блюда и напитки не выше 14⁰С.

Оценку качества контролируемых блюд и изделий проводят в такой последовательности: показатели, оцениваемые визуально (внешний вид, цвет); запах; консистенция; свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, некоторые особенности консистенции – однородность, сочность и др.). При этом в начале исследуют блюда со слабо выраженым запахом и вкусом, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. При определении вкуса пробу необходимо хорошо разжевать и продержать во рту 5 – 10 с, чтобы получить полное вкусовое ощущение. После каждого опробования, прополаскивают рот кипяченой водой, или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по 5 – бальной шкале: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – неудовлетворительно, 1 – абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонними, несвойственными им привкусом и запахом, пересоленные, резко кислые. Если обнаруженные недостатки можно устранить, то изделия направляют на доработку.

Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал бракеража до начала ее реализации и заверяют подписями всех членов комиссии. При этом контроль, за качеством готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов может осуществляться в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. В бракеражном журнале должны записываться: порядковый номер партии блюд; наименование блюд, получивших замечания по качеству; время изготовления; оценки качества продукции в баллах; фамилия повара или кондитера.

Крем для отделки и готовые кремовые изделия хранят в холодильнике. Если в креме концентрация сахара больше 60%, то развитие микроорганизмов резко замедляется. В летнее время изготовление кондитерских изделий с заварным кремом разрешается только по согласованию с центром санитарно – эпидемиологического надзора.

С разрешения территориального центра санэпиднадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:

• изготовление копченной и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;
• соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;
• изготовление кваса.

За качество принятых на производство пищевых продуктов и соблюдение правил технологической обработки сырья и полуфабрикатов несут ответственность администрация пищевого предприятия, но главным образом заведующий производством и повара.

Дата добавления: 2014-01-20