Факторы риска пищевых отравлений и инфекционных заболеваний с пищевым фактором передачи

К жарочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, печи СВЧ. Жарочные шкафы с Т - 150-200 шкафы для просушки Т - 100-150, шкафы для выпечки Т - до 3. 3.Немеханизированное оборудование

- разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды

- кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники

-инвентарь ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и т.д.

-Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами.

Помещения буфетных при отделениях лечебно-профилактических учреждений должны быть обеспечены

1. холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия

2. двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации баком для замачивания дезинфекции или кипячения посуды

3. моющими дезинфицирующими средствами

4. сетками для сушки посуды, приборов и для хранения продуктов хлеба, соли, сахара

5. шкафом для хранения хозяйственного инвентаря

6. мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи

7. столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи

8. столом для грязной посуды

9. комплектом посуды из расчета на одного больного одна глубокая, мелкая и десертная тарелки, вилка, ложки столовая и чайная кружка, а в детских отделениях с запасом, согласно табелю оснащения

10. уборочным инвентарем ведра, ветошь, щетки и т.п. с маркировкой для буфетной.

Ответственность за правильное оборудование пищеблока и буфетных отделений лечебно-профилактического учреждения несет заместитель главного врача по административно-хозяйственной части и врач-диетолог. Требования к размещению, участку и территории.

Службу приготовления пищи пищеблоки следует размещать, как правило, в отдельно стоящем здании. Пищеблоки больниц медико-социальной помощи хосписов, домов сестринского ухода следует проектировать в обособленных отсеках зданий этих больниц с отдельными служебными и хозяйственными входами и технологической связью с палатами. При строительстве новых больничных учреждений и родильных домов на вновь осваиваемых участках с районах затесненной городской застройки допускается размещать пищеблоки встроенно-пристроенные к лечебным и хозяйственным корпусам при соблюдении необходимых инженерно-технических решений, обеспечивающих комфортные условия пребывания больных и персонала. Порядок контроля за качеством готовой пищи в лечебно профилактическом учреждении:

1. Контроль готовой пищи перед выдачей ее в отделения производится дежурным врачом и 1 раз в месяц - главным врачом или его заместителем по лечебной работе лечебно-профилактического учреждения, а также осуществляется врачом-диетологом, медицинской сестрой диетической, зав.производством или шеф-поваром вне зависимости от пробы, производимой дежурным врачом

2. Проверка готовой пищи на пищеблоке перед ее выдачей в отделения производится в следующем порядкеа непосредственно из котла, в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-раскладке. Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций и объема одной порции. Вес вторых блюд каши, пудинги и т.д. определяется путем взвешивания всего количества в общей посуде с вычетом веса тары и учетом количества порций. Порционные блюда котлеты, биточки, мясо, птица и т.д. взвешиваются в количестве 10 порций и устанавливается средний вес одной порции. Отклонения веса от нормы не должны превышать 3 б путем отбора пробы оформленного блюда одной из применяемых диет.

3. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи.

4. Отбор готовых блюд для лабораторного анализа определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора МЗ РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры по диетологии.

Положение об организации деятельности врача диетолога утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 1. На должность врача-диетолога назначается врач-специалист, имеющий подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности диетология. 2. Врач-диетолог отвечает за организацию лечебного питания и адекватное применение его во всех отделениях учреждений здравоохранения. 3. Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока. 4. Врач-диетолог обязан а) консультировать врачей отделений по вопросам организации лечебного питания б) консультировать больных по вопросам лечебного и рационального питания в) проводить выборочную проверку историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии г) проводить анализ эффективности лечебного питания д) проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок контролировать правильность хранения запаса продуктов питания е) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд ж) готовить документацию по организации лечебного питания - карточки-раскладки - семидневное меню - семидневное сводное меню - летний и зимний вариант з) контролировать правильность ведения документации медицинской сестрой диетической меню-раскладка, меню-требование и др. и осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения путем снятия пробы в каждый прием пищи к) совместно с заведующими отделениями определять перечень и количество продуктовых домашних передач у больного, находящегося на лечении в лечебно-профилактическом учреждении л) контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной м систематически организовывать повышение уровня квалификации работников пищеблока по вопросам лечебного питания н проводить активную санитарно-просветительную работу по рациональному и лечебному питанию для всех сотрудников лечебно-профилактического учреждения и больных о) повышать уровень профессиональной квалификации на циклах усовершенствования по диетологии не реже 1 раза в 5 лет. Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 1. На должность медицинской сестры диетической назначается специалист со средним медицинским образованием, имеющий специальную подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности диетология. 2. Медицинская сестра диетическая работает под руководством врача-диетолога. 3. Медицинская сестра диетическая осуществляет контроль за работой пищеблока и соблюдением санитарно-гигиенических правил работниками пищеблока. 4. Медицинская сестра диетическая обязана а) проверять качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок контролировать правильность хранения запаса продуктов питания б) готовить ежедневно под контролем врача-диетолога и при участии заведующего производством меню-лечебному питанию в) осуществлять контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд и бракераж готовой продукции, проводить снятие пробы готовой пищи г) контролировать правильность отпуска блюд с пищеблока в отделения в соответствии с раздаточной ведомостью д) осуществлять контроль за санитарным состоянием помещений пищеблока, раздаточных, буфетных, инвентаря, посуды, а также за выполнением работниками пищеблока правил личной гигиены е) организовывать и лично участвовать в проведении занятий со средним медицинским персоналом и работниками пищеблока по вопросам лечебного питания ж) вести медицинскую документацию з) осуществлять своевременное проведение профилактических медицинских осмотров работников пищеблока, раздаточных и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактический медицинский осмотр, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной и повышать уровень профессиональной подготовки не реже 1 раза в 5 лет.

Запрещается получать на пищеблок ЛПУ:

Продукты без документов или с неполностью оформленными документами.

Продукты с измененными органолептическими свойствами, загрязненные, поврежденные.

Продукты без соответствующих отметок (клеймо на м ясе, печать на яйце и др.)

Продукты, в которых скоро заканчивается или закончился срок реализации.

Продукты несоответствующей категории или сорта (недиетические яйца, яйца водоплавающих, мясная обрезь, мясные субпродукты и т.п.).

Запрещается изготовлять на пищеблоке ЛПУ:

Кондитерские изделия с кремом.

Изделия с мясных обрезков и субпродуктов.

Холодец (студень), проливные мясо, рыбу, паштеты.

Макароны по-флотски.

Блюда из молока без предыдущего кипячения.

Кислое молоко (самоквас) и кисломолочный сыр.

Переливать кисломолочные напитки в котлы перед раздачей больным, и сохранять в буфетных раздаточных: 1.Готовые блюда дольше 2 часов.

Оставлять готовые блюда на второй день кроме хлеба, соли, сахара.

Состояние и качество сырья и пищевых продуктов, которые привозят на пищеблок.

Условия и продолжительность хранения сырья.

Технология приготовления блюд (температура и продолжительность термической обработки).

Загрязнение готовых блюд тара, посуда, инвентарь, персонал пищеблока, буфетных раздаточных, транспортировка.

Условия хранения и срок выдачи готовых блюд.

Условия и образ обработки обратной тары и посуды.

Дата добавления: 2014-01-11