КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Подача оригинальных блюд и десертов
Фламбирование — кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской кухне. Его название происходит от французского фламбэ, что в переводе означает опаливать, обжигать. Этим термином в Европе обозначают любое блюдо, залитое спиртом и подожженное, т. е. таким способом доведенное до готовности. Кроме спирта для этих целей используются и другие алкогольные напитки — коньяк, ром, настойки, ликер, виски, арманьяк, а для десертов — ароматные ликеры (Куантро, Амаретто). Секрет успеха «огненной еды» заключается в том, что подожженный алкоголь испаряется и обдает кушанье ароматической волной; это придает пище неповторимое благоухание или, как говорят французы, perfume. Краткое фламбирование (продолжительностью 1... 2 мин) нисколько не портит деликатного вкуса исходного продукта, а, наоборот, придает ему особый, пикантный вкус. Из продуктов для приготовления блюд методом фламбирования подходят любое мясо или рыба (морской окунь, судак), а также омары. Популярный в Европе десерт (сладкое фламбэ) делают из свежих ягод и фруктов. Фламбирование — красивое, зрелищное действо, осуществляемое официантом или фламбмейстером (специально выделенным лицом в ресторанах, где в меню имеется страничка «Блюда фламбэ») на глазах у гостей. Для осуществления процесса фламбирования необходимы определенные условия, в частности, проход между столами в торговом зале ресторана должен быть достаточно широким, чтобы можно было легко передвигать сервировочную тележку или устанавливать подсобный столик с двумя полками для расстановки на них необходимого для фламбирования инвентаря и кухонной утвари: сковороды с длинной ручкой, специальных газовых горелок или двух спиртовок. На верхнюю полку сервировочной тележки или на подсобный столик ставят две спиртовки, а на край — бутылки с алкоголем. Здесь же должен находиться инвентарь, а в центре стола продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования. Тарелки и сковородки размещаются на нижних полках. В небольшом выдвижном ящике, расположенном около тарелок, находятся столовые приборы. В соответствии с заказом официант подвозит сервировочную тележку к столу гостю в и располагает ее таким образом, чтобы процесс фламбирования был доступен им для наблюдения. Затем он зажигает огонь в спиртовке и устанавливает над ней сковородку, в которую кладет строго обозначенное в рецепте количество сливочного масла. В растопленное масло укладывает маленькие ломтики продукта, блины или подготовленные фрукты, ягоды. В процессе жаренья слегка помешивает и переворачивает их, не допуская прокалывания вилкой (сок из продуктов не должен вытекать). Как только продукты прожарятся до готовности, их сбрызгивают спиртом или другим алкогольным напитком и поджигают. В это время ставят на спиртовку сковородку с гарниром для разогревания, а переставший гореть продукт (например, мясо) перекладывают на тарелки. Фондю — блюдо западноевропейской кухни, состоящее из кусочков мяса, рыбы, сыра или фруктов, готовящееся на открытом огне непосредственно на столе потребителей в специальном приборе (фондюшнице). Впервые фондю появилось в Швейцарии в XIV в., причем изобретателями этого блюда считаются пастухи, надолго уходившие со стадами на высокогорные пастбища. С собой они брали три продукта: хлеб, сыр и вино, которые, конечно же, в условиях жаркого климата быстро портились. Тогда находчивые пастухи придумали способ их реанимации: клали в котелок засохший сыр, заливали белым вином и кипятили на костре. В кипящую сырную массу опускали засохшие ломтики хлеба. Однажды это незатейливое блюдо решился попробовать барон фон Дю и тут же предложил его рестораторам. Вскоре оно было признано национальным блюдом Швейцарии. Помимо этой страны, где фондю готовят в классическом варианте (в белом сухом вине расплавляют пять сортов сыра), широкую известность приобрел итальянский вариант (кроме тех же пяти сортов сыра добавляют шампиньоны), а также французский — фондю бургундское (в белое сухое вино добавляют вишневый ликер и также смешивают с сыром). Технология приготовления всех видов фондю примерно одинакова: на кухне смесь сыров расплавляют до состояния однородной массы, после чего подают на стол в специальной посуде — фондюшнице. Сырное фондю — самое популярное блюдо среди всех видов фондю, известных не только в Европе, но и Китае, а также в других странах. Официант, получив заказ от гостьов, сервирует стол специальными тарелками, по форме напоминающими менажницы, закусочными столовыми приборами, а также вилками с длинными деревянными ручками. Справа от гостя он ставит кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками. Ближе к середине стола размещает керамические или фарфоровые вазочки с гренками, приготовленными из ржаного или пшеничного хлеба, а также нарезанный кубиками и немного подсушенный хлеб. В соответствии с классической рецептурой фондю готовят в специальной жаропрочной посуде (фондюшнице): · натирают изнутри стенки этой посуды чесноком; · кладут сливочное масло (1 чайная ложка на 600 г сыра); · заполняют посуду тертым эмментальским сыром (берут '/3 от нормы, указанной в рецептуре); · наливают белое сухое вино и нагревают на малом пламени, не допуская кипения; · размешивают винно-сырную массу деревянной ложкой, понемногу добавляя оставшуюся часть сыра, приправленного перцем и мускатным орехом; · продолжают размешивать движениями в форме восьмерки и одновременно добавляют в смесь крахмал, растворенный в вишне- · вой наливке, а также 1 столовую ложку мелко рубленой зелени петрушки; · приносят фондюшницу в торговый зал и ставят ее на спиртовку в середине стола; · предлагают каждому гостю нанизывать на вилочку с двумя зубцами и длинной ручкой кусочки хлеба, а затем окунать их в сырную массу (она мгновенно застывает на хлебе); · перекладывают кушанье в менажницу и едят с помощью закусочного прибора. Официант тактично напоминает гостям, что после сырного фондю вино не пьют, чтобы не разрушить эффект восхитительного послевкусия, а заказывают крепкий черный кофе.
Дата добавления: 2014-01-11; Просмотров: 1561; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |