Подача сыра с помощью сырной тарелки

Понятие «сырная тарелка» пришло в ресторанную кухню из Франции, где, как известно, вырабатываются сотни сортов сыра. Строго говоря, функция сырной тарелки — дегустационная. На нее должно быть уложено не менее пяти сортов сыра, нарезанного ломтиками, что специально оговорено в европейском стандарте потребителей этой продукции. На сырной тарелке формируют ас­сорти только из деликатесных сортов сыра: Рокфор, Пармезан, Бри, Камамбер, Эмменталь — мягких и твердых, хорошо сочета­ющихся с вином. Наряду с сырами из коровьего молока в ассорти включают сыры, произведенные из молока других животных: ко­зьи сыры — Каприно, Шавру, овечьи — Пекорино Романо, Фос-са Пекорино и др.

Ресторан, включающий в свое меню сырную карту, должен иметь в наличии не менее 10... 15 сортов сыров.

Подача к столу сыров в виде ассорти может быть организована двумя способами.

Способ 1—в виде сырной тарелки:

· официант в специальной корзине приносит к столу посетите­лей ресторана головки сыра различных сортов;

· показывает их гостям, комментируя вкусовые достоинства каж­дого сорта сыра, сочетаемость его с вином и т.п.;

· предлагает гостям продегустировать сыры (ломтики заранее на­калывают на пластмассовые шпажки);

· принимает от каждого гостя индивидуальный заказ на сырную тарелку;

· раскладывает (на кухне) в тарелки ломтики сыра, руководству­ясь принципом: от нежных по вкусу сортов к пикантным, острым (в виде исключения вместо пяти сортов можно сформировать ас­сорти из восьми сортов); твердые сыры должны быть нарезаны ломтиками, мягкие — кубиками (стандартная масса сыра на та­релке — 100 г);

· гарнирует сырные тарелки семечками подсолнуха, орехами, кре­керами, печеньем, бисквитом, грушами, виноградом (если пода­ется виноградное вино, то виноград не кладут в качестве гарнира);

· подает сырные тарелки гостям, которые едят ломтики сыра, пользуясь ножом и вилкой, и запивают вином; мягкие сыры мож­но намазывать на тосты, крекеры или ломтики хлеба.

Способ 2 — по принципу шведского стола:

· официант заранее оговаривает стоимость данной услуги, вклю­чая гарниры (крекеры, тосты, оливки, маслины, орехи, хлеб с семечками подсолнуха, бисквитные палочки, фрукты);

· подкатывает к гостевому столу сервировочную тележку, на ко­торой представлены наборы сыров и гарниры к ним;

· разъясняет гостям вкусовые достоинства сортов сыра и реко­мендует заказывать к ним определенные вина;

· предоставляет гостям возможность пробовать сыр неограничен­ное количество раз.

Формирование наилучшего сочетания сыров для сырной тарел­ки зависит от многих факторов, в том числе и от типа ресторана, его меню, наличия определенного ассортимента вин. Примерами удачного сочетания сыров, дающих приятную вкусовую гамму, могут быть следующие:

вариант 1: овечий Корсу Векю, Рокамадур, Бле дэ Овернь Вальмон, Comte, Рокфор, Грюйер, Camembert, St. Maure, Робло-шон или Мюнстер;

вариант 2: Ля Брик Президент, Parmigiano, Gorgonzola Erdorinato, Рокамадур, Ливаро, Камамбер Нормад Верт, St. Maure, Грана Панадо;

вариант 3: овечий Корсу Векю, Рокамадур, Camembert, St. Maure, Comte, Рокфор, Грюйер, Roblochon, Epoisse, Livarot, Maroille, Boulette D'avegn, Mont a" or;

вариант 4: Parmigiano Reggiano, Gorgonzola Erdorinato, Рока­мадур, Ливаро, Бри Президент, St. Maure, Comte Грюйер.

Каждый шеф-повар выбирает сыры, исходя из особенностей своей кухни. Как правило, в состав сырной тарелки входят: два мягких сыра, два козьих, два твердых, два с плесенью; два-три мягких сыра с резко отличающимся вкусом, два твер­дых, два козьих.

Дата добавления: 2014-01-11