К л а с с и ф и к а ц и я с ы р о в

В в е д е н и е

Определение понятия сыр. По мнению известного сыродела Гудкова А.В. слово «сыр» в русском языке произошло от слова «сырой», так как сыры раньше вырабатывались из сырого молока и употреблялись в пищу без кулинарной обработки. Современное слово cheese (англ.) - «сыр» имеет корни от латинского «caseus» (сыр, творог, казеин). В «Кодексе основных принципов», разработанном Организацией ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (ФАО), дано следующее определение:

«Сыр – это свежий или выдержанный продукт, получаемый путем обезвоживания сгустка после коагуляции молока, сливок, обезжиренного молока или частично обезжиренного молока, пахты или их комбинации».

Для сывороточных сыров предложено следующее определение:

«Сывороточный сыр – это продукт, получаемый путем концентрирования и коагуляции сыворотки с добавлением и без добавления молока и молочного жира».

Сыр – белковый продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый путем концентрирования белков и других компонентов молока путем коагуляции с последующим частичным удалением сыворотки, формованием, прессованием, посолкой и созреванием, или без него (из книги–словаря «молочная терминология» Горбатовой К.К.)

Согласно международным соглашениям в области сыроделия (1951, 1961, 1972, 1994) введены международная защита и закреплены названия за рядом сыров, которые производятся в определенных странах, например, во Франции – Рокфор, в Италии – Горгонзола, Фонтина и др., Швейцария – Эмменталь, Нидерланды – Гауда, Эдам, или по месту изготовления – лимбургский, чешир, свесия (Швнция), тильзит (ер), хаварти (Дания) и др.

Известно, большое количеств разнообразных видов сыров, в литературе по сыроделию их встречается почти 2000 наименований, и этот список постоянно пополняется, например, кисломолочный, творожный, сливочный и др. при производстве которых используются новейшие технологии.

(Остается непонятным, действительно существует такое количество разновидностей или один и тот же тип сырного сгустка имеет несколько названий).

Из-за большого разнообразия сыров их классификация вызывает затруднения. Национальными комитетами Международной молочной Федерации (IDF) составлен каталог(1981г.) разновидностей сыра по следующим параметрам:

1. Страна происхождения.

2. Тип сырого молока: коровье, овечье, козье, буйволиное.

3. Тип сыра: твердый, полутвердый, мягкий, свежий, кисломолочный или сывороточный.

4. Внутренние параметры: плотная или с наличием глазков консистенция; большие, средние или маленькие глазки; наличие щелей (пустот); созревание с голубой или белой грибковой плесенью; цвет сырного теста; наличие трав или специй.

5. Внешние параметры: твердая или мягкая корка сыра; ровная или шероховатая, покрыта слизью или плесенью, с добавлением трав или пряностей, тип покрытия (пластиковое, парафинированное, слоистое, пластик, покрыто парафином, листьями).

6. Масса, размер, форма.

7. Содержание жира в сухом веществе, %.

8. Содержание влаги, %.

9. Содержание влаги в обезжиренной сырной массе (ВОМ).

Простейшая классификация предусматривает деление на типы по содержанию влаги, жира в сухом веществе и консистенции массы

.

Таблица 1 Простейшая классификация сыров по составу

Тип сыра	Содержание влаги в обезжиренной сырной массе, %	Содержание жира в сухом веществе, %
Очень твердый	менее 51	менее 60
Твердый	49 - 55	40 - 60
полутвердый	53 - 63	25 - 50
Полумягкий	61 - 68	10 - 50
мягкий	более 61	10 - 50

По типу производства различают:

· твердые сыры (группа швейцарского сыра, группа терочных сыров – пармезан, группа чеддера, группа голландского сыра),

· полутвердые (тильзит, латвийский),

· мягкие сыры (группа рокфора, группа деликатесных),

· рассольные (группа брынзы, группа сулугуни, чанах)

· переработанные (плавленые, сливочные),

· из овечьего молока, из козьего молока.

По способу получения сгустка различают:

сычужные сыры, требующие высокой зрелости молока (выше 20 град Тернера),

сычужные сыры, требующие низкой зрелости молока до 20 град, кисломолочные сыры свежие,

кисломолочные сыры выдержанные.

По технологическим приемам обработки сгустка:

обработка со вторым нагреванием,

обработка без второго нагревания,

с плавлением сырной массы,

с чеддеризацией,

созревание на воздухе,

созревание при участии сырной слизи, при участии белой или голубой плесени,

прессуемые или самопрессуемые.

Наибольшую часть мирового рынка занимают твердые сыры – 65%, и только 11% приходится на мягкие и кисломолочные сыры. В России доля свежих и мягких сыров составляет всего 7,2 %. Для сравнения в странах, явля­ющихся мировыми лидерами по выработке сыров, эта доля достигает 40%.

Технология производства сычужных сыров основана на концентрировании и физико-химических, биохимических превращениях составных частей молока и сырной массы под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок (рис 1.).

В общем случае производство сыра включает два этапа — выработку свежего сыра и его созревание. Наиболее глубокие биохимические и физико-химические изменения компонентов молока, в результате которые формируются основные свойства готового сыра — консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат, происходят при созревании. Единый технологический процесс выработки сыра включает следующие общие операции: ферментативное свертывание молока сычужным ферментом или сходными с ним по действию на казеин ферментами; обработка сгустка; формование и прессование сырной массы; посолка сыр

ной массы; созревание сырной массы.

Рисунок 1 Обобщенная схема производства твердых сыров

Дефицит качественного молочного сырья в России для сыроделия, а также развитие новых технологий в молочной и масложировой промышленности, привели к появлению группы сыров комбинированного химического состава с присутствием компонентов растительного происхождения – жиров, белковых изолятов, частично заменяющих молочные составляющие. Разработаны технологии полутвердых сырных продуктов с 30% - и 50%-ной заменой молочного жира растительным жиром «Акобленд». Это - сырные продукты «Урожайный» и «Деревенский», мягкий сырный продукт «Вираж» с использованием растительного жира «Эколакт», СОМ и комплексной пищевой добавки.

Дата добавления: 2014-01-11