Лекция№1. Тюменский государственный нефтегазовый

Тюменский государственный нефтегазовый

Общественного питания

Проектирование предприятий

Курс лекций для студентов, обучающихся по направлению

260800.62 «Технология продукции и организации

общественного питания»,

профиль: организация ресторанного дела,

форма обучения: очная/заочная/заочно-сокращённая

Составитель: В.Г. Попов

Тюмень

ТюмГНГУ

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию методическим семинаром кафедры товароведения и технологии продуктов питания

«20» апреля 2011 года, протокол № 31.

Зав. кафедрой ТТПП,

к.с.н., доцент _________________ В.Г. Попов

Составитель: к.с.н., доцент В.Г. Попов

@ Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

университет», 2011

Слово «проект» происходит от латинского progectus, что означает замысел, разработанный план постройки, схему технологического процесса. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий общественного питания прогрессивных научно-технических достижений.

Политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей:

- расширение сферы услуг;

- применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли;

- повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий;

- формирование рациональной системы торгового обслуживания населения;

- специализацию предприятий.

Специалисты -инженеры-технологи общественного питания обеспечивают технологическое проектирование — основу проекта. Например:

- выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы;

- определяют последовательность их проведения;

- выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты;

- проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах;

- осуществляют компоновку цехов и других помещений.

- методы контроля,

Проектные группы, включают в свой состав инженеров – технологов, т.к. специалисты технологи общественного питания знают специфические особенности изготовления кулинарных блюд, требования санитарно – гигиенических нормативных документов.

Технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов:

1) прием сырья, продуктов;

2) организация хранения сырья в неохлаждаемых, охлаждаемых помещениях;

3) изготовления полуфабрикатов, в заготовочных цехах;

4) приготовление готовой продукции при помощи тепловой обработки или без таковой;

5) организация реализации продукции через линию раздачи, при помощи официантов внутри предприятия или вне предприятия;

6) организация потребления продукции в обеденном зале или вне предприятия.

Кроме того, в технологический процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Например, мойка посуды и функциональных ёмкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также применение инженерных коммуникаций — приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Характер выполняемых функций предприятием общественного питания влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия. Характер технологического процесса определяется ассортиментом кулинарной продукции, полуфабрикатов, степенью их готовности, объемом производства и реализации, вместимостью залов, наличием отделений для диетического питания, которые и определяют основы проектирования предприятия общественного питания.

Основными принципами проектирования предприятий общественного питания является обеспечение:

- поточности технологического процесса — от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

- минимальной протяженности технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих;

- соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

Реализация проектных решений осуществляется научно-исследовательскими или проектными организациями, имеющими лицензию на выполнение данного вида деятельности, которые занимаются разработкой типовых проектов и проектов для экспериментального строительства, а также индивидуальных проектов предприятий, на основе методических и нормативных документов.

Цель объёмно – планировочного решения здания — соединение в одно целое всех групп помещений, предусмотренных проектом, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждого из них.

Дата добавления: 2014-01-11