Лекция 3. Электрическое поле заряженных проводников

План

План

План

План

План

План

Посипки.

Марципан.

Марципан сирцевий.

Мигдаль 351, пудра 586, патока 23, коньяк або вино 93, барвник харчовий 4,5. Вихід 1000г.

Мигдаль подрібнюють, з’єднують з рафінадною пудрою, патокою і 2-3р. пропускають крізь м’ясорубку. Потім ароматизують вином чи коньяком і забарвлюють. При густій консистенції додають патоку або холодну кип’ячену воду, при рідкій – пудру.

Бісквітну крихту застосовують для прикрашення поверхні і бокових сторін виробів. Для її отримання злегка черствий бісквіт або його обрізки протирають крізь ситі обсмажують на противних до золотистого кольору, не допускаючи підгоряння.

Пісочну крихту використовують для відділки пісочних тортів та тістечок. Готують із обрізків випеченого пісочного н/ф. Обрізки ріжуть ножем до крихти і просіюють.

Крихтою із повітряного н/ф обсипають бокові сторони фігурних тортів. Використовують поламані або деформовані випечені н/ф, які подрібнюють і просіюють.

До цукрових посипок відносять рафіновану пудру, цукровий пісок. Ванільну пудру.

До шоколадних посипок відносять подрібнений у мілку крихту шоколад, какао – порошок, в який попередньо додають пудру.

Горіхові посипки готують із мигдалю, фундуку, арахісу, кешью, грецьких горіхів, фісташок. Ядра горіхів (крім грецьких та фісташок) підсушують і подрібнюють.

Дріжджове тісто та вироби з нього

1. Класифікація виробів з тіста;

2. Значення виробів з тіста у харчуванні;

3. Способи розпушування тіста:

а) біологічний;

б) хімічний;

в) механічний;

4. Процеси, які відбуваються при замішуванні тіста і виробів з нього.

1. Класифікація виробів з тіста. Із дріжджового тіста випікають широкий асортимент виробів: хлібобулочні вироби, вироби з начинкою (пироги відкриті, напівзакриті, закриті, пиріжки, ватрушки, кулеб’яки, розтягаї), ромові баби, бріоші, саварени, пончики, хворост та ін.

2. Значення виробів з тіста у харчуванні. Вироби з тіста висококалорійні, харчова цінність виробів з тіста залежить від вмісту в них вуглеводів, рослинних білків, жирів, вітамінів гр. РР., В.. Вироби корисні у невеликих кількостях, через вміст молока та яєць. Приготування виробів з тіста з м’ясним, рибним, сирним фаршами дає змогу підвищити біологічну цінність і мінеральний склад виробів.

3. Способи розпушування тіста. Для того щоб вироби з тіста були пухкими, застосовують такі розпушувачі: біологічні, хімічні, механічні.

Біологічні - це дріжджі, які бува­ють свіжі, пресовані, сухі. Перед ви­користанням дріжджі звільняють від упаковки, розчиняють в теплій воді (35-35°С), проціджують крізь сито. В дріжджовому тісті при наявності дріжджів прості цукри бродять з ут­воренням спирту і вуглекислого газу,

Хімічні - сода і вуглекислий амо­ній. При нагріванні виробів, виді­ляється вуглекислий газ, який роз пушує тісто. Перед використанням соду замішують з борошном. Вугле­кислий амоній—білий кристалічний порошок, який при нагріванні роз­чиняється з утворенням аміаку, вуг­лекислого газу і води. Перед викори­станням його розчиняють у воді (1:5) і проціджують.

Механічний - це збивання про­дукту до утворення стійкої емульсії. Механічний спосіб використовують при приготуванні білкового, млинчастого, заварного та бісквітного тіста. Для збивання продуктів використо­вують збивальні машини або міксери.

4. Процеси, які відбуваються при замішуванні тіста і виробів з нього.

При заміщуванні та бродінні від­буваються складні фізико-хімічні змі­ни, які впливають на структуру, об'єм, масу і смакові властивості тіста.

1. При з'єднанні води і борошна проходить процес набухання білків борошна і зерен крохмалю. Білки борошна набухаючи, утворюють еластичну клейковину.

2. Крохмальні зерна набухають під дією ферментів амілази, яка міс­титься в борошні, розпадаються на прості речовини — декстрини і цукор.

3. Жир гідролізується на гліцерин і жирні кислоти.

4. Цукор (сахароза) гідролізуєть­ся до глюкози і фруктози, При взає­модії їх з дріжджами виникає спир­тове бродіння, в результаті якого ут­ворюються спирт і вуглекислий газ. Бульбашки вуглекислого газу всере­дині тіста утворюють пори, вони збіль­шуються в об'ємі, і тісто «підходить».

5. В процесі бродіння тісто набу­ває кислого смаку, оскільки поряд з дріжджовим проходить молочнокис­ле бродіння під дією молочнокислих бактерій, які потрапляють в тісто ра­зом з сировиною і повітрям. Внаслі­док молочнокислого бродіння утворю­ється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків, поліп­шує структуру тіста, надає приєм­ного смаку виробам та гальмує роз­виток шкідливої мікрофлори.

6. Спирт вступає в реакцію з мо­лочною кислотою і утворює ефір, що надає запах тісту.

Інтенсивність спиртового бродін­ня залежить від температури тіста, оптимальна температура бродіння 35°С. Надлишок вуглекислого газу» що утворюється при бродінні, при­гнічує розвиток дріжджів, і процес бродіння сповільнюється» тому тісто необхідно обминати для видалення надлишків вуглекислого газу, рівно­мірного розподілу в масі дріжджів і молочнокислих бактерій.

Дріжджове тісто та вироби з нього

1. Дріжджове безопарене тісто;

2. Дріжджове опарне тісто;

3. Дріжджове листкове тісто;

4. Вироби з дріжджового тіста;

5. Смажені вироби з дріжджового тіста;

6. Вироби з листокового дріжджового тіста:

а) смажені вироби з дріжджового тіста в жирі;

б) характеристика смажених виробів з тіста;

в) характеристика виробів з листкового дріжджового тіста.

1. Дріжджове безопарене тісто. При цьому способі замішування, тісто готується із всієї сировини. Для цього воду або молоко підігрівають до t 30-35°С, додають розчин солі і цукру, дріжджі, яйця і борошно, потім перемішують, додають розтоплений маргарин і добре вимішують тісто. Початкова температура тіста 30°С. Залишають тісто для бродіння, роблять обминку, якщо сильне борошно – 2-3рази, слабе – 1-2рази.

2. Дріжджове опарне тісто. Спочатку готують опару. Беруть 35-40%борошна від всієї маси, 60-100% води. Дріжджі подрібнюють і розводять в невеликій кількості води чи молока. Потім з’єднують із залишком води або молока. Додають просіяне борошно і замішують рідке тісто – опару. Сіль не додають, бо вона затримує розвиток дріжджів. Опару ставлять в тепле місце для бродіння. При цьому об’єм її збільшується в 1,5-2р., кислотність збільшується. Опара буде готовою, коли вона починає просідати, а на її поверхні з’являються „зморшки”. В готову опару додаємо розчин солі, цукру, борошно, яке залишилося, воду чи молоко, яйця. Замішують тісто. в кінці додають розтоплений маргарин. Залишають для бродіння на 1,5-2год. обминають 1-2рази.

Підготовлене тісто ділять на куски потрібної маси. При цьому частина СО² вивільнюється, тому куски обкатують і залишають в теплому місці, потім формують вироби і знову залишають для вистоювання при t 30-45°С і відносній вологості 80-85%. Поверхню виробів змазують сумішшю яйця з молоком і випікають. Для різних виробів готують тісто з різною кількістю води (і здоби).

3. Дріжджове листкове тісто. При приготуванні дріжджового листкового тіста використовують додаткове розпушування. Беруть і прошаровують пласти тіста маслом. Готують опарне дріжджове тісто. Готове тісто охолоджують до t 20-22°С, ділять на куски, розкачують і залишають на 5-10хв. Після цього розкачують тісто на 2см. прямокутним пластом і покривають на 2/3розм’якшеним маслом. Половину пласта накривають залишком тіста, щоб отримати 2 шари тіста і 1 шар масла. Потім це тісто піднімають і накривають ним раніше складену частину. Готова частина утворює 3 шари тіста і 2 шари масла і т.д. Краї тіста защипують і знову їх з’єднують на середину. Отримують 5 шарів тіста, 4 шари масла, складене тісто розкатують, посипаючи його борошном. Потім згибають вдвоє або вчетверо. Покривають вологою тканиною і охолоджують, потім формують вироби.

4. Вироби з дріжджового тіста.

Пиріжки печені.

З дріжджового безопарного тіста, порціонують куски тіста, розкатують і формують вироби з різними фаршами. Кладуть швом вниз на змащений жиром лист, дають другу розстойку, змазують і випікають при t 240-260°С.

Пиріжки смажені.

Готують тісто більш слабкої консистенції. Сформовані вироби смажать в жирі при t 160-170°С. Іноді смажать на сковорідках.

Розтягаї.

Виробам надают форму човника, краї з’єднують і защипують, щоб краї були завернуті, а посередині було видно фарш. Після розстойки випікають. Готують з м’ясним, рибним фаршами.

Кулеб’яка.

З дріжджового тіста, приготовленого опарним способом формуют прямокутний пласт, на нього кладуть фарш і защипують краї.

Булочка з маком (рулет).

Виріб випікають із здобного дріжджового тіста. тісто розкатують і нарізають, рівномірно покривають начинкою, і згортають у вигляді рулету.

Кекс майський.

Виріб готують з дріжджового опарного тіста. тісто розкладують в циліндричні форми, поверхню змазують яйцем, роблять проколи, випікають.

Здоба звичайна.

Тісто готують опарним способом і роблять вироби у вигляді плюшок або устриць. Розкачують жгути, змазують маслом і завертають в рулетик. Роблять надрізи і розгортають, утворюється при цьому плюшка.

Ромова баба.

Опарне тісто кладуть у форми, змащені маслом, і випікають. Пропитують сиропом і змазують помадкою.

Здобні булочки (бріоші).

Тісту надають форми шариківі в одну форму кладуть 4-5шт. Змазують льєзоном і випікають.

Ватрушки, булочні шкільні,булочки ванільні.

Листкове тісто і вироби з нього.

1. Приготування листкового тіста;

2. Технологічна схема приготування виробів з листкового тіста;

3. Пороки тіста і причини їх появи;

4. Вироби з листкового тіста.

1. Приготування листкового тіста.

Борошно 670, масло вершкове 447, яйця 34, сіль 5, лимонна кислота 1, вода 237. Вихід 1000г.

Готовий листковий напівфабрикат складається щ тонких шарів випеченого тіста, які легко розділяються. Крайні слої тверді, а внутрішні – м’які.

Приготування тіста складається з таких операцій:

1. Замішування - в воду додають яйця, сіль, лимонну кислоту, борошно (7% залишають для підпилювання, 10% для масла). Замішують тісто і залишають на 20хв. при t 20°С.

2. Підготовка масла – роблять одночасно із замішуванням тіста. Для чого масло розм’якшують, додають 10% борошна і перемішують. Із масла формують прямокутник і ставлять на деякий час на холод.

3. Пароутворення – готове тісто розкачують у прямокутний пласт, товщиною 20мм.. На середину розкачаного тісто кладуть охолоджене масло і закривають конвертом, добре заліплюють. Посипають борошном і починаючи від середини розкачують прямокутний пласт до товщини 10мм., посипають борошном. Отриманий пласт складають в 4шари (3 слої масла), ставлять тісто у холодильник на 30-40хв.. Після охолодження його знову розкачують з підпилом. При приготуванні виробів, тісто розкачують до товщини 5-6мм. і випікають або пластами або нарізають штучні вироби і перекладають на лист, змочений водою. У пласту роблять проколи і випікають при t 240°С до 30хв. Кінець випічки визначають за кольором (світло – коричневий), підійманню пласту.

2. Технологічна схема приготування виробів.

Для централізованого виробництва: - розробка; - зважування; - упаковка; - транспортування

Випічка Охолодження реалізація

Формування виробів

Охолодження

4 розкатка (5-6мм.), згортання в 3-4 шари

3 розкатка (6-10мм.) і завертання в 3-4шари

Охолодження

Охолодження (30-40хв. при 2-4°С)

2 розкатка (10-11мм.)

1 розкатка (18-20мм.)

Закладка маргарину в пласт тіста, загортання у вигляді конверту

Підготовка масла(маргарину), змішування з борошном 6-10% до маси масла, формування прямокутних пластів, охолодження до 12-14°С

Борошно 85-90% загальної кількості

Сіль

Меланж

Розчин лимонної к-ти

Вода

3. Пороки тіста і причини їх появи.

Пороки тіста	Причини появи
1. Вироби жорсткі, мають грубу кірочку.   2. Вироби втратили свою шаруватість.   3. Вироби „садяться”, утворюється сирий щільний шар – „закал”.	- при охолодженні тіста, його не покривали вологою тканиною або не змазували розм’якшеним маслом; - при випіканні вироби піддавалися струсу   - періодичне зниження та збільшення температури.

4. Вироби з листкового тіста.

Кулеб’яка

Тісто 630, фарш 530, яйця 10. Вихід 1000г.

З готового листкового тіста відділяють 2/3 і розкачують пласт товщиною 4мм.. Кладуть на змащений водою лист, роблять проколи і випікають при t 230-240°С. Потім на випечений напівфабрикат кладуть фарш і краї змазують яйцем. Накривають сирим тістом і прижимають краї, зверху змазують яйцем, випікають.

Вимоги до якості: поверхня блискуча, світло – коричневого кольору, виріб прикрашений фігурами з тіста. фарш соковитий, тісто добре пропечене.

Ватрушка.

Для тіста: борошно 320, сіль 9, масло вершкове 200, молоко 143, яйця 20.

Для начинки: сир 171, борошно 23, цукор 86, яйця 15, лимон 0,1. Вихід 10шт. по 85г.

Тісто готують як звичайне, але замішують на молоці і після того, як розкачають пласт товщиною 3-4мм., розрізають на квадрати масою по 69г. На кожний квадрат з кондитерського мішка випускають начинку (30г.) і завертають конвертом, перекладають на лист і випікають при t 230-240°С. У начинку додають лимон.

Вимоги до якості: ватрушки квадратної форми, світло – жовтого або коричневого кольору, на розрізі видно фарш. Тісто сухе, хрумке, легко розшаровується, начинка густа.

Валовини.

Тісто листкове 470, яйця 10. Вихід 10шт. по 40г.

Тісто розкачують товщиною 5мм. і круглою виїмкою вирізають кружки. Половину їх кладуть на змочений водою лист і змазують яйцем. У інших коржиків вирізають середину виїмкою меншою діаметру і кладуть їх зверху на змазані яйцем коржі. Змазують яйцем в випікають при t 260-280°С.

Вимоги до якості: вироби мають вигляд тарталеток або кругів. Добре піднімаються при випіканні. Тісто сухе, без закалу.

Пиріжки листкові з повидлом.

Тісто 440, повидло(густе) 300, яйця 12. Вихід 10шт. по 60г.

Тісто розкачують товщиною 6мм., формують пиріжки у вигляді кружечків, напівкружечків, трикутників. Підготовлені н/ф перекладають на змазаний водою лист і випікають.

Вимоги до якості: вироби різної форми, світло – жовтого кольору, тісто розсипається, без „закалу”, начинка не витіка.

Пісочне тісто і вироби з нього.

1. Технологічний процес приготування пісочного тіста;

2. Вади тіста і причини його появи;

3. Асортимент виробів з пісочного тіста (тістечок, тортів(;

4. Технологічний процес приготування здобного прісного тіста;

5. Вади тіста і причини їх появи;

6. Вироби зі здобного прісного тіста.

1. Технологічний процес приготування пісочного тіста.

Для приготування пісочного тіста беруть борошно з невеликим вмістом клейковини. Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяє отриманню розсипчастих виробів. Для розпушування використовують хімічні розпушувачі: амоній,соду. Замішують тісто при t 20°С.

Пісочне тісто. масло або маргарин розтирають з цукром до однорідної маси. Потім додають яйця, які розчиняють соду і амоній, додають розчин солі, есенцію (ванільну або ромову), борошно і швидко замішують тісто.

Технологічна схема приготування пісочного тіста

2. Вади тіста і причини їх появи.

Види браку

Причини виникнення

1. Пісочний н/ф не розсипчастий, щільний, жорсткий.   2. Тісто не пластичне, при розкатці кришиться. Вироби грубі, крохливі. 3. Пісочний н/ф дуже розсипчастий 4. Пісочний н/ф сирий, погано пропечений, місцями підгорілий.     5. Пісочний н/ф блідкий

- борошно з великим вмістом клейковини, тривалий заміс; використання великої кількості тістових обрізків, підвищений зміст рідини, зменшений склад жиру, замість яєць використовувалися лише білки, багато цукру і мало жиру. - температура тіста збільшена на 20°С, тісто замішане з розтопленим маслом.   - в тісті збільшений склад жиру, замість яєць покладені яєчні жовтки. - завищена температура випічки, недостатній час випічки; нерівномірна розкатка пласту. - занижена температура випічки

3. Асортимент виробів із пісочного тіста.

Тістечко „Грибок”

Два пісочних коржі після випікання охолоджують і склеюють фруктовою начинкою. На верхній пласт наносять шар крему та проводять по ньому кондитерською гребінкою. Зверху прикрашають одним або декількома грибками, для чого із гладенької трубочки відсажують крем у вигляді конуса для ніжки, а зверху – капелюшок, випечений із бісквіту Буше.

Пісочні коржі (2шт.): борошно 274,4, масло 152, цукор 101, яйця 36, амоній 0,2, сода 0,2, сіль 1,00, есенція 1,00.

Вершковий крем (170г.): масло 90, цукрова пудра 48, молоко сгущене 36, ванільна пудра 0,9, вино 0,3.

Повидло 7,

Бісквіт Буше 0,023: борошно 9, цукор 8, яєчні жовтки 8, яєчні білки 8, есенція 0,05.

Тістечко „Краківське.

Необхідно приготувати мигдально – білкову масу: борошно 144, цукор 552, яєчні білки, мигдаль 300. Вихід 1000г.

Яєчні білки збивають 7-8хв., додають цукор – пісок, подрібнений мигдаль, перемішують, прогрівають 8-10хв. і охолоджують, після цього поступово вводять борошно. Цю масу використовують зразу ж, так як охолоджена маса довго підсихає і не утворює кірочки і стікає по бокам, а тістечка не мають глянцю.

Готують пісочне тісто, розкачують товщиною 6-7мм. і випікають до неповної готовності. На поверхню наносять гарячу мигдально – білкову масу шаром 5-6мм. і вирівнюють ножем. Підсушують до утворення на поверхні тонкої кірочки (щоб маса не липла до рук). Пласт розрізають на тістечка 5 х 9см. і роблять між ними зазори в 2мм., потім тістечка випікають при t 160°С 20хв.

4. Технологічний процес приготування здобного прісного тіста. Здобне прісне тісто відрізняється від пісочного тим, що в рецептурі передбачена рідина (молоко, вода, сметана) і менша кількість цукру і жиру. Борошно беруть з середньою кількістю клейковини.

Для ватрушок і солодких пирогів готують солодке здобне і прісне тісто, а для кулеб’як, пирогів – несолодке.

Здобне прісне тісто. Борошно 626, цукор 17, маргарин 69, меланж 86, сіль 6, амоній 8, лимонна кислота 8, вода 224. Вихід 1000г.

Розм’якшують масло або маргарин. Для зменшення вологи, яка вміщується в жирі, додають трохи борошна з середнім вмістом клейковини. Потім лимонну кислоту, сіль і цукор розчинюють у воді, додають меланж або яйця, проціджують і поступово вливають у розм’якшене масло при неперервному перемішуванні. Після цього вводять борошно, змішану з содою, і швидко замішують тісто.

5. Вади тіста і причини їх появи.

Вади тіста	Причини появи
1. Тісто при розкатці кришиться, непластичне.   2. Тісто затяжне, готові вироби з малим об’ємом. 3. Вироби дуже розсипчасті 4. Вироби місцями підгорівші.	- тісто замішане з сильно розігрітим маслом або з іншими теплими продуктами. - багато борошна і рідини, тісто довго замішували. - замість яєць покладені лише жовтки. - збільшене температура випікання, лист своєчасно не перевернутий.

6. Вироби зі здобного прісного тіста.

Ватрушки.

Тісто прісне здобне 63, фарш сирний 20, рослинне масло 2. Вихід 75г.

Тісто розкачують в пласт товщиною до 5мм. і вирізають з нього круглою виїмкою діаметром 8-10мм. кружки, краї яких загибають вверх, після чого їх защипують. На змащений маслом лист укладають ватрушки, краї їх змащують яйцем, на середину ватрушки за допомогою кондитерського мішка випускають фарш (з сиру, повидла, джему). Випікають при t 230-240°С.

Вимоги до якості: вироби круглої форми, не деформовані, рівномірно змащені яйцем і добре пропечені, колір сіро – жовтий, тісто щільне, легко ламається.

Сочні з сиром.

Тісто здобне прісне 3900, начинка 2060 (борошно 50, масло 200, яйця 150, цукор 165, сметана 50, сир 1650), жир 150. Вихід 100шт. по 50г.

Замішують здобне прісне тісто і витримують його на холоді протягом 1год., після чого розкатують в пласт товщиною 0,5-0,8см. і вирізають з нього зубчатою або круглою виїмкою кружки. Один край змазують яйцем і укладають фарш, другим кінцем кружка закривають його. Поверхню змазують яйцем. Для начинки сир перемішують з цукром, сметаною, яйцями, маслом.

Вимоги до якості: вироби круглої форми, фарш напіввідкритий, поверхня золотистого кольору, фарш злегка рум’яний.

Пиріжки здобні прісні з різними фаршами.

Тісто прісне здобне 5800, фарш 2500, яйця 150, жир 25. Вихід 100шт. по 75г.

Здобне прісне тісто розкатують і пласт товщиною 0,3-0,4см. круглою виїмкою вирізають кружки вагою 58г., на середину кладуть фарш, краї тіста з’єднують, формують пиріжок „лодочкою”. Сформовані пиріжки укладають на змащені жиром листи, змазують яйцем і випікають при 230-240°С. Використовують фарші: м’ясні, рибні, овочеві, грибні, фруктові.

Вимоги до якості: вироби овальної форми, добре випечені, колір золотисто – коричневий, кірочка блискуча, тісто легко ламається.

Пряничне тісто

1. Особливості приготування тіста для пряників;

2. Вади тіста і причини їх появи;

3. Асортимент виробів

1. Особливості приготування тіста для пряників. Вироби з цього тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру і різних прянощів (кориця 60%, гвоздика 12%, перець пушистий 12%, перець чорний 4%, кардамон 4%, імбир 8%)

Пряничне тісто.

Борошно 100, цукор 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйця 100, маргарин або масло 100, амоній 8, сода 4, прянощі 4, цукор для зженки 50. Вихід 1000г.

- сирцевий спосіб – цукор з’єднують з водою, зженкою, медом, патокою, меланжем і перемішують 6-10хв., додають розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм’якшене масло, борошно і замішують 4-12хв. борошно просіюють на стіл, додають розрихлювачі, надають форми воронки і вливають підготовлену рідину. Додають розм’якшене масло і перемішують. У проціджений сироп перемішуючи додають всі продукти, крім борошна, потім додають борошно і вимішують. Відщипують по 1,5-2кг., вимішують і укладають куски один на один.

- заварний спосіб – прозодить в три стадії приготування:

- заварювання борошна в сиропі;

- охолодження заварки;

- заміс заварки з продуктами.

Цукор з’єднують з медом, патокою, водою, перемішують при t 70-75°С. Сироп проціджують, охолоджують до 68°С, додають просіяне борошно, все швидко перемішують 10-12хв. і охолоджують на листах, укладаючи пластами, змащених маслом або пересипають крихтами і вистоюють тісто 10-15днів при 10-15°С, тісто охолоджують, замішують, додають останні продукти і вимішують 30-40хв.

Якщо замішують тісто вручну, тоді куски тіста 5-6кг. кладуть на стіл, роблять в ньому глибину, кладуть розм’якшене масло, додають яйця, прянощі, розрихлювачі, борошно і вимішують тісто.

Формування і випічка

Готове тісто вагою 3-6 кг викладають на сильно підпилений борошном стіл, проминають його і додають довгасту форму. Шар поступово розгортають гладкою дерев'яною качалкою в різні сторони, періодично усипають борошно і вимішують тісто до напівготовності, тобто доти, поки місити його буде важко. Після цього відщипують частина напівзамішаного тесту вагою 1.5-2 кг, вимішують його так. щоб воно стало однорідним і залишають на столі, підпиляному борошном. Наступну замішану порцію тесту кладуть на першу зверху, до так замішують і укладають усе тісто. Якщо покладені шматки тесту будуть неоднорідними по консистенції, то їх розрізають зверху вниз, знову перемішують і знову укладаю один на іншій.

2. Вади тіста і причини їх появи

Вади тіста	Причини появи
Вироби щільні, неправильної форми	Знижена вологість тіста; заварка не була достатньо охолоджена, багато цукрових речовин, мало розрихлювачів.
Вироби розпливчасті	Тісто з підвищеною вологістю, магато соди, погана клейковина, низька температура випічки
Верхня кірка відділяється, м’якиш сирий	Тісто дуже м’яке, піч перенагріта
Вироби пусті	Тісто щільне, піч не догріта
Вироби сіли, зпали	Тісто м’яке і багато розрихлювачів, висока температура випікання, рано вийняті вироби
Вироби мають багато пор	Нестача розрихлювачів

3. Асортимент виробів:

1. Цукрові коржики;

2. Молочні коржики;

3. Пряники глазуровані;

4. Пряники медові;

5. Пряники дорожні;

6. Батони дитячі;

7. Батони московські;

8. Коврижка медова з начинкою;

9. Коврижка північна.

Заварне тісто

1. Технологія приготування заварного тіста;

2. Вади тіста і причини їх появи;

3. Асортимент виробів.

1. Технологія приготування заварного тіста.

Борошно 490, масло 245, яйця 735, сіль 6, вода 440. Вихід 100г.

В посуд наливають воду, додають масло, сіль, доводять до кипіння. Потім поступово всипають борошно, помішуючи лопаткою і продовжуючи мішати проварюють 5-10хв. до зникнення грудочок. Перекладають в бачок збивальної машини і продовжуючи помішувати додають поступово яйця. Потім тісто перекладають у кондитерський мішок із насадкою і видавлюють на листи у вигляді круглої краплі – для профіт ролей, або ж у вигляді паличок чи кілець – для тістечок, булочок зі сливками і випікають при 200-220°С.

Характерною особливістю заварних н/ф являється утворення у середині виробу порожнини при випіканні, які заповнюються кремами або начинками.

2. Вади тіста та причини їх появи.

Вади тіста	Причини появи
1. Н/ф має невисокий підйом;   2. Н/ф розпливчастий;   3. Н/ф об’ємний, але з розривами на поверхні; 4. Вироби припечені до листа; 5. Н/ф осів при випіканні	- борошно з невеликим вмістом клейковини, рідка або густа консистенція тіста, низька температура випікання; - рідка консистенція тіста, недостатньо заварне борошно, мало солі, кондитерські мішки сильно змазані жиром; - висока температура випікання;   - листи не змазані жиром; - рідка консистенція тіста, знижена температура при випіканні.

3. Асортимент виробів.

Тістечка Заварна трубочка, глазурована вершковим кремом.

Напівфабрикат заварний 1,77, крем Шарлот шоколадний 3,30, помадка 1,81. какао-порошок 0,06, жир для змащення аркушів 0.06. Вихід 100 шт. по 70 р.

Тісто викладають у кондитерський мішок із зубцюватою чи гладкою трубочкою й відсажують вироби у виді ялинок довжиною 12 мм. на змазані жиром аркуші і випікають при температурі 190-220°С. Під час випічки вироби піднімаються, а усередині них утвориться порожнеча. Заготівлі прохолоджують і з двох сторін наповняють кремом. Поверхню глазурують білою помадкою.

Тістечко можна приготувати із шоколадним кремом, тоді частину какао-порошку додають у помадку. Виріб глазурують шоколадною помадкою.

Тістечко Шу.

Напівфабрикат заварний 1,78, крем Шарлот шоколадний 4,3, крихта заварного напівфабрикату 0,78, рафінадна пудра 0,14. Вихід 100 шт. по. 70 р.

Тісто викладають у кондитерський мішок із гладкою трубочкою, відсажують заготівлю у виді круглої булочки, випікають і прохолоджують, потім заготівлю надрізають і наповняють кремом. Поверхня тістечка змазують кремом, посипають здрібненою крихтою і рафінадною пудрою.

Тістечкове Заварне кільце з масляним кремом.

Напівфабрикат заварний 1,96, крем масляний 3,13, помадка 1,8?, начинка фруктова 0,215. Вихід 100 шт. по 70 м,

Тісто відсажують зубцюватою трубочкою на змазані жиром аркуші у виді кілець діаметром 65 мм і випікають. Після охолодження кільця розрізають уздовж на двох частин і наповняють кремом. Зверху тістечка змазують фруктовою начинкою і глазурують помадкою.

Тістечко Константинівське.

Напівфабрикат заварний 1,&6, Крем масляний 3,13, помадка 1,83, начинка фруктова 0,215. Вихід 100 шт. по 70 р.

Тісто відсажують круглою трубочкою діаметром 8 мм на змазаному жиром листі у виді кульок, з'єднаних між собою у формі трикутника, і випікають. Після охолодження внутрішню порожнину тістечок заповнюють кремом з кондитерського мішка. Поверхню їх змазують фруктовою начинкою і глазурують помадкою. Після охолодження помадки тістечка прикрашають кремом.

Здобне прісне тісто

Здобне тісто відрізняється від піскового тем, що в його рецептурі передбачена рідина (молоко, вода, сметана) і менша кількість цукру і жиру. Як розпушувачі застосовують харчову соду і вуглекислий амоній. Рідина сприяє утворенню клейковини, що додає тесту в'язкість. Борошно беруть із середньою кількістю клейковини.

Якщо тісто замішувати на чи сметані кефірі, то молочна кислота, що знаходиться в них, вступає у взаємодію із содою і відразу ж починається виділення газу, що збільшується при нагріванні. Якщо ж до складу тесту не входять молочні продукти, то додають харчові кислоти.

Утворення вуглекислого газу в тесті, приготовленому із соди, відбувається завдяки взаємодії соди з кислотами і при розкладанні її в процесі випічки. Замішувати прісне тісто треба швидке і не залишати його в теплому приміщенні, тому що воно може втратити здатність підніматися.

З вуглекислим амонієм готують тісто, що не містить кислот. Його дія, що розпушує, позначається тільки при випічці.

Іноді прісне тісто готують і без розпушувачів, але випікаючи у виді тонких аркушів (Для трубочок мигдальних).

Для ватрушок і солодких пирогів, готують солодке здобне і прісне тісто, а для кулеб'як, пирогів - несолодке.

Тісто замішують у діжі тістомісильної чи збивальної машині. Спочатку при повільному обертанні важеля розм'якшують чи маргарин олія до пластичного стану протягом 5-8 хв. Іноді при перемішуванні з олії виділяють рідина, у цьому випадку необхідно додати небагато борошна. Окремо наготовлюють розчин кислоти і цукру у воді, перемішують його з яйцями, проціджують через сито з осередками 1-2 мм і поступово вливають у розм'якшену олію. В останню чергу вводять борошно, попередньо змішану із содою.

Найменування сировини	Солодке тісто	Несолодке тісто
Борошно
Цукор
Масло або маргарин
Яйця або меланж
Вода або сметана
Сода
Кислота лимонна або вино-кам’янна

Невеликі порції тесту замішують веселкою в чи каструлі на столі. Борошно просівають на стіл у виді гірки, попередньо змішавши із содою, роблять у ній лійку, куди вливають розчин цукру і кислоти, яйця і розім'ята вершкова олія і усі швидка перемішують.

Недоліки	Причини винекнення
Тісто прирозкатці крошиться, непластичне.   Тісто затяжне, готові вироби з малим об’ємом Вироби дуже розсипчасті Вироби місцями згоріли	Тісто замішано з сильно розігрітим маслом або іншими теплими продуктами. Багато борошна и рідини. Довго замішували Замість яєць покладені лише жовтки Сильний нагрів у печі, нерівномірне прогрівання.

Ватрушки.

Тісто здобне прісне 63, фарш сирний 20, рослинна олія для змащення 2. Вихід 75гр.

Тісто розгортають у шар товщиною по 5 мм і вирізують з нього круглою виїмкою діаметром 8-10 див коржа, край яких загинають нагору, після чого защипують. На змазаною олією лист укладають ватрушки, краю їх змазують яйцем, після чого за допомогою кондитерського мішка на середину ватрушки випускають фарш (із сиру, чи повидла джему). Випікають виробу при 230-240.

Вимоги до якості: виробу круглої форми, не деформовані, рівномірно змазані яйцем і добре пропечені, колір сіро-жовтий; тісто щільне, легко ламається.

Сочні із сиром.

Тісто здобне прісне 390, начинка 2060, жир для змащення 150

Вихід 100шт по 50р.

Для начинки: борошно 30, олія вершкове 200, яйця 150, цукровий пісок

165, сметана 50, сир 1650

Замішують здобне прісне тісто і витримують його на холоді в плині 1ч., після чого розгортають у шар товщиною 0,5-0,8 див. і вирізують з нього зубцюватою чи круглою виїмкою коржа. Злегка розкотивши, додають їм витягнуту форму. Один край змазують яйцем і укладають фарш, іншим кінцем коржа закривають його і змазують яйцем. Для начинки підготовлений сир перемішують з цукром, сметаною, яйцем і олією

Дата добавления: 2014-01-11