Глазур

Желе.

Желе із агару або желатину.

Цукор 414, патока крохмальна 103, есенція 3, кислота лимонна 2, агар 10, барвник харчовий 1, вода 496. Вихід 1000г.

Агар промивають і замочують на 2-4год. для набухання. У посуд наливають воду, додають цукор, набухлий агар і нагрівають, додають патоку і доводять до кипіння. Після 15хв. Варіння, суміш проціджують і охолоджують, додають харчовий барвник, есенцію і лимонну кислоту.

При відсутності агару беруть трьохкратну кількість желатину. Його промивають і замочують у 6-8-кратній кількості кип’яченої води на 2-3год. цукор, патоку і воду доводять до кипіння, охолоджують, вводять набухлий желатин і розмішують до повного розчинення.

9. Мастика. Мастику готують двох видів: цукрову сирцеву і цукрово- крохмальну заварну.

Мастика цукрова сирцова.

Пудра 945, желатин 10, вода 150. Вихід 1000г.

Желатин промивають, замочують в 12-15- кратній кількості води на 2-3год. Після набухання зайву воду зливають, желатин розчинюють при t 55-60°С, проціджують і охолоджують до 25°С. Додають пудру і розмішують до повного розчинення. Для надання білого кольору і покращення смаку у кінці додають лимонну кислоту.

Мастика цукрово – крохмальна заварна.

Пудра 775, патока 83, крахмал 101, вода 202. Вихід 1000г.

Патоку розводять водою, доводять до кипіння, заварюють крахмал, попередньо розведений водою. Додають пудру і вимішують до отримання однорідної в’язкої маси. Перед закінченням вимішування додають барвники.

Вимоги до якості: пластична консистенція, добре зберігається надана форма.

Глазур сирцева для глазурування.

Пудра 907, яєчні білки 28, вода 136. Вихід 1000г.

До яєчних білків додають підігріту до 35-40°С воду, 1/3 пудри і збивають на малій швидкості. Потім кладуть ще 1/3 пудри і суміш підігрівають до 40-45°С, додаючи останню пудру, продовжуючи збивати на малій швидкості.

Глазур сирцева для прикрашання.

Пудра 866, яєчні білки 169, кислота лимонна 0,1. Вихід 1000г.

На малій швидкості збивають білки, поступово додаючи пудру до отримання однорідної маси. У кінці збивання вводять розведену лимонну кислоту.

Глазур заварна для прикрашання.

Пудра 315, цукор 547, яєчні білки 170, кислота лимонна 0,1, вода 218. Вихід 1000г.

Білки збивають до збільшення об’єму в 5-6раз. Цукор з’єднують з водою, уварюють до t 115°С і порціями вливають отриманий сироп у збиті білки, збиваючи. Додають пудру, лимонну кислоту, збивають 30-35хв.

11. Фруктово – ягідні напівфабрикати. Для прикрашення тортів використовують свіжі, зрілі фрукти або консервовані компоти. Фрукти промивають, відкидають на сито., потім укладають на вироби і заливають желе або ж опускають у карамель, дають застигнути і ними прикрашають вироби. Фрукти із консервованих компотів відкидають на сито, дають стекти соку і укладають на вироби, заливають желе.

Дата добавления: 2014-01-11