Помада

План

План

План

План

Пути сокращения затрат на производство и реализацию продукции

Важнейшим путем снижения затрат является экономия всех видов ресурсов, потребляемых в производстве: трудовых и материальных.

Экономия трудовых ресурсов:

· снижение трудоемкости выпускаемой продукции;

· рост производительности труда;

· сокращение численности административно-обслуживающего персонала.

Снижение трудоемкости выпускаемой продукции, роста производительности труда можно достигнуть за счет:

- механизации и автоматизации производства;

- разработки и применения прогрессивных, высокопроизводительных технологий;

- замены и модернизации устаревшего оборудования;

- улучшения организации производства и труда.

Организация труда: подготовка рабочего места, полная его загрузка, применение передовых методов и приемов труда.

Экономия материальных ресурсов:

· применение ресурсосберегающих технологических процессов;

· контроль за качеством поступающих от поставщиков сырья и материалов, комплектующих изделий и полуфабрикатов.

Экономия основных средств:

· сокращение расходов по амортизации путем лучшего использования основных фондов, максимальной их загрузки.

Экономия накладных расходов:

· на реализацию продукции;

· рекламу продукции;

· завоевание рынка;

· уменьшение косвенных налогов, входящих в себестоимость.

Снижение издержек на производство и реализацию продукции является основой повышения ее конкурентоспособности и фундаментом ценовой политики.

1. Задачі і зміст курсу;

2. Перспективи розвитку кондитерського виробництва;

3. Устаткування, посуд, інвентар;

4. Контроль та якість готових кондитерських виробів.

1. Метою вивчення предмету являється поглиблення знань студентів з питань основних властивостей сировини, яка використовується в кондитерському виробництві, способів його зберігання і заготовки згідно технологічного процесу приготування кондитерських виробів, оздоблення напівфабрикатів, способів оздоблення; уміння організовувати роботу кондитерського цеху; практичне володіння навичками приготування борошняних кондитерських виробів.

В результаті вивчення курсу студенти повинні:

- раціонально організовувати роботу кондитерського цеху;

- знати причини виникнення дефектів і способів їх виправлення;

- складати схеми різних видів тіста.

2. Однією з головних умов для виробництва якісних кондитерських виробів являються добре обладнані кондитерські цехи. Ця перспектива з кожним роком збільшується.

Основні вимоги до кондитера на сучасному етапі:

Кондитер повинен знати:

- основні властивості сировини та напівфабрикатів;

- ґатунки борошна та його властивості;

- асортимент продукції, яка виготовляється;

- способи органолептичної оцінки якості сировини та напівфабрикатів;

- способи обробки виробів;

- порядок використання збірника рецептур;

- види браку, способи попередження;

- раціональні методи організації праці та вимоги до організації робочого місця;

- правила техніки безпеки, санітарії та гігієни;

- гарний нюх, смакові відчуття.

Характеристика сировини та її підготовка до виробництва.

1. Підготовка борошна і крохмалю до виробництва.

2. Підготовка і використання цукру, меду, патоки.

3. Підготовка до виробництва яєць і яєчних продуктів.

4. Молоко і молочні продукти.

5. Використання жирів.

1. Борошно – це порошкоподібний продукт, який отримується при розмелі зерна. У кондитерському виробництві використовують борошно вищого, І та ІІ сортів (рідко питлівку – для дріжджового тіста і обойну – для випічки дієтичних сортів печива). Якість, харчова цінність і хлібопекарні властивості борошна визначаються його кольором, смаком, запахом, вологістю, зольністю, кількісним і якісним складом. Колір борошна вищого сорту білий з жовтуватим відтінком, нижчі сорти мають більш темний колір. Борошно має солодкуватий смак. Вологість борошна згідно діючих норм повинна складати 14,5-15% (на цю вологість розраховані всі рецептури).

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, сорту борошна і режиму помолу. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю. Склад вуглеводів, жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням сорту борошна збільшується.

Важливою складовою частиною борошна являються білки – гліадин та глютенін, які при тісто утворенні набухають і утворюють пружну еластичну масу – клейковину. Від якості і кількості клейковини залежить технологічний режим приготування тіста. У практиці розрізняють три групи клейковини – сильну, середню, слабку.

На властивості клейковини при замісі і відстоюванні тіста впливає наявність кислот, нейтральних солей, жирів. Так, якщо до тіста, яке готується із борошна з середньою клейковиною додати лимонну кислоту або оцтову кислоту (0,2 – 0,3% до маси борошна), пружність і еластичність клейковини збільшується. При додаванні хлористого натрію згідно діючих рецептур збільшується набухання клейковини і знижується її пружність, а при збільшених концентраціях відбувається зворотній процес.

Борошно перед замісом просіюють для видалення сторонніх домішок, збагачення киснем, що покращує якість тіста, і доводять до температури не менше 12° С.

Крохмаль. При виробництві бісквітного напівфабрикату для тортів і тістечок, мигдального кексу, цукрового печива до борошна додають крохмаль, що додає виробам розсипчастість. Найчастіше використовують крохмаль картопляний і кукурудзяний.

Крохмаль - порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, для кукурудзяного допускається жовтий відтінок. У холодній воді він нерозчинний. При заварюванні гарячою водою утворить клейстер. Температура клейстеризації картопляного крохмалю 58-62 °С, кукурудзяного 66-86° С.

Вологість картопляного крохмалю 20, кукурудзяного - 13 %. Перед використанням крохмаль просівають.

2. Цукор. Це білий кристалічний порошок, вироблюваний з цукрового тростника і цукрового буряку. У кондитерському виробництві широко використовують цукровий пісок - продукт білого кольору, що складається з однорідних кристалів, смак солодкий без стороннього присмаку. У воді розчиняється цілком, розчин прозорий.

Сахарин-пісок містить 99,75 % сахарози (у перерахуванні на суху речовину), не більш 0,14 % вологи. Перед використанням цукор просівають.

Для обробки деяких борошняних кондитерських виробів і готування кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути дрібного помелу без грудок. Запасів її не роблять, оскільки при збереженні вона злежується. Перед уживанням рафінадну пудру просівають.

Мед натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. У кондитерському виробництві використовують високоякісний мед для ароматизації сиропів, виготовлення пряників н випічки національних кондитерських виробів. Мед повинний бути чистим (не давати осаду при розчиненні у воді), густої консистенції, без ознак бродіння, сторонніх запахів і смаку.

При тривалому збереженні мед поступово густіє і кристалізується, що свідчить про великий зміст у ньому глюкози і його гарній якості. Викристалізуваний мед перед використанням підігрівають на водяній бані при температурі 50-60° С.

Перед уживанням його нагрівають до 40-50 °С и проціджують через сито з ячейками розміром 2 мм.

Патока карамельна – в’язка, безбарвна чи злегка жовтувата рідина із солодким смаком. У кондитерському виробництві використовують високооцукровлену патоку при виготовленні помадок, сиропів і збивних виробів.

Перед уживанням патоку нагрівають до 40-50°С для зменшення в'язкості і проціджують через сито з ячейками розміром 2 мм.

3. Яйця як висококалорійний продукт широко використовується в процесі приготування різних видів тіста і кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм пористості, розсипчастості, гарний жовтий колір.

Білок яйця володіє з’єднувальними властивостями, являється гарним піноутворювачем: після збивання його первинний об’єм збільшується в 7раз. Наявність жовтків дозволяє отримати у рідкому тісті стійку емульсію, покращити смак печива, вафель. Свіжість яєць перевіряють зануренням в 10%-й розчин повареної солі: свіжі яйця опускаються на дно, а несвіжі – випливають. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з дірочками і опускають на 5-6 хв. У теплу воду, потім на 5 хв. У 2 -% розчин хлорного вапна, після чого промивають у 2-% розчині очищеної соди і ополіскують у проточній воді.

4. Молоко і молочні продукти. Молоко використовують у кондитерському виробництві для покращення смаку мучних виробів. В основному використовують свіже молоко і консервовані молочні продукти. Перед використанням молоко пастеризують, тобто нагрівають при температурі 65-70° С, 85-87° С або 90-96°С і проціджують через сито. Зберігають у холодильниках при t 8 – 0°С не більше 20 год.

Сухе молоко перед використанням просіюють і розчиняють у невеликій кількості води до отримання однорідної маси без комків, потім додають останню воду (на 100г. порошку 900г. води)

Згущене молоко перед використанням підігрівають до 40°С і проціджують через сито.

Сир виробляють із цільного або нежирного молока і використовують у протертому вигляді для приготування фаршів і сирного тіста. Вершки для взбивання використовують охолодженими.

5. Використання жирів. У кондитерському виробництві використовують тваринні і рослинні жири (рідкі та тверді): масло вершкове, маргарин, рослинні масла і т.д.

Вершкове масло і маргарин підвищує калорійність кондитерських виробів, покращує смак і аромат. Перед використанням масло і маргарин зачищають і злегка розм’якшують, інколи розтоплюють і проціджують.

Для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрі) використовують рафіновані рослинні масла, або кулінарні жири.

Кондитерські жири використовують для приготування печива, кексів, вафельних начинок або для прошарування виробів.

Класифікація видів сировини і підготовка до виробництва.

1. Продукти переробки плодів та ягід;

2. Горіхи, інші ядра;

3. Продукти какао;

4. Хімічні розпушувачі;

5. Харчові кислоти;

6. Смакові і ароморечовини;

7. Забарвлюючі речовини.

1. Продукти переробки плодів та ягід. Продукти переробки плодів і ягід. У кондитерської промисловості використовують свіжі плоди і ягоди, а також продукти їхньої переробки: повидло, варення, джеми, цукати, ізюм,.горіхи, мак для начинок і зовнішньої обробка готових виробів.

Повидло наготовлюють уварюванням плодового, плодово-ягідного чи пюре їхньої суміші з цукром. Готовий продукт має однорідну протерту масу без насінь, насінних гнізд, кісточок.

Варення одержують уварюванням цілих чи ягід фруктів у цукрової чи цукрово-патоковому сиропі. Великі плоди розрізають на частині. Консистенція сиропу густа.

Джем готують з не протертих плодів, чи ягід дині уварюванням цукром до желеподібної консистенції. Великі плоди нарізають половинками чи часточками. Продукт має желеподібну не зацукровану мастку консистенцію не протертих плодів.

Цукати одержують уварюванням плодів і ягід у цукровому чи цукрово-патоковому сиропі з обов'язковим підсушуванням. Використовують їх для прикраси кондитерських виробів. Щоб плоди не сліпалися, їх обсипають цукром і вдруге підсушують. Деякі види цукатів глазурують у цукровому розчині, прохолоджують і підсушують.

Ізюм - це виноград, сушений з насіннями (кишмиш), і виноград, сушений без насінь (коринка). Додають у тісто для виготовлення кексів, булочок і інших виробів. Щоб краще зберегти аромат, ізюм не можна довго чи мити вимочувати.

2. Горіхи, інші ядра. Горіхи - цінний харчовий продукт утримуючий велику кількість білків і жирів - широко застосовують при виготовленні кондитерських виробів. Перед використанням горіхи обсмажують і подрібнюють. Волоські горіхи використовуються для готування начинок, посипок, прикрас. Ядро горіха не повинне мати сторонніх присмаків, запахів і не бути ураженим шкідниками. Перед використанням волоські горіхи не обсмажують.

Фундук і ліщинний горіх надходять без шкарлупи. Застосовують в обсмаженому виді.

Мигдаль буває двох видів: гіркий (із сильним ароматом) і солодкий (менш ароматичний). У кондитерському виробництві застосовують солодкий мигдаль. Використовується в сирому й обсмаженому виді.

Фісташки мають зеленувате фарбування ядра і використовуються в сирому й обсмаженому виді.

Плоди арахісу покриті м'якою шкарлупою із шорсткуватою поверхнею, містять два-чотири ядра. Застосовуються в підсмаженому виді.

Мак широко використовують при виготовленні виробів із дріжджового тесту, для посипок і начинок. Надходить звільненим від насінної коробочки. Мак просівають через сито і промивають теплою водою на ситі. Якщо мак забруднений піском, то після промивання теплою водою його занурюють у цукровий сироп. Пісок осідає на дно, а мак спливає. Сироп фільтрують і додають при замішуванні тесту.

3. Продукти какао. Какао виробляють у вигляді порошку з обсмажених какао – бобів. У кондитерському виробництві використовують при приготування кремів і деяких видів тіста.

Шоколад отримують із тертого какао з додаванням какао – масло, рафінадної пудри, смакових та ароматичних речовин. Використовують для відділки кондитерських виробів.

4. Хімічні розпушувачі. Використовують для приготування здобного тіста. Вони діляться на три групи: лужні – гідрокарбонат натрію та вуглекислий амоній; лужно – кислотні – суміш гідрокарбонату натрію і кислот або кислих солей; лужно – солеві – суміш гідрокарбонату натрію та нейтральних солей.

Гідрокарбонат натрію (сода) - кладуть строго за нормою, так як при її надлишку руйнується вітаміни і знижується харчова цінність продукту.

Вуглекислий амоній – при нагріванні розпадається з утворенням аміаку, вуглекислого газу і води. Перед використанням його подрібнюють і просіюють через сито або розчиняють у п’ятикратній кількості води.

Для збільшення розпушувальних властивостей, можна використовувати суміші розпушувачів.

5. Харчові кислоти. Винно – кам’яна кислота – безкольорові кристали або порошок, без запаху і механічних сумішей. Використовують як водний розчин у співвідношенні 1: 1.

Лимонна кислота нагадує винно – кам’яну. Для І сорту допускається жовтуватий відтінок.

Молочну кислоту отримують збражуванням цукру або крохмалю молочно – кислими бактеріями. Вона прозора, у І сорті допускається слабо жовтуватий колір, у ІІ – жовтий або світло – коричневий.

6. Смакові і ароморечовини. Для покращення смаку та аромату додають натуральні(отримані із продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово – ягідні сиропи, вина) та синтетичні(отримані хімічним способом) смакові та ароматичні речовини.

Поварена сіль покращує смакові якості продуктів. Перед використанням її просіюють через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують.

Кава натуральна молота використовується у вигляді водної витяжки для надання кавового смаку. Отримують об смаженням і подрібненням насіння тропічного кавового дерева.

7. Забарвлюючі речовини. Харчові барвники застосовують для забарвлення кондитерських виробів, розрізняють природні (кармін, енобарвник, хлорофіл, куркума) та синтетичні (індигокармін, тартразін).

Кармін – порошок червоного кольору, розчинний у теплій воді, лугу та спирті. Використовують водно – аміачний розчин: 10г. порошку з’єднують з 20г. спирту, через 1год. додають 200г. води, кип’ятять і проціджують.

Енобарвник – пастоподібний продукт, отриманий із вижимом винограду темних сортів і має колір від ярко червоного до синього.

Хлорофіл отримують із зеленого листя рослин. У воді не розчинний.

Куркума – жовтого кольору, отримана із травяних рослин у вигляді порошку або пасти, розчиняється у спирті та жирах.

Індигокармін – паста синьо – чорного кольору, розчиняється у воді, утворює розчини чисто – синього кольору.

Тартразін – оранжево – жовтий кристалічний порошок, у воді розчинюється, мало розчинний у спирті. Застосовується 5-10%-й розчин.

Оздоблення напівфабрикатів.

1. Значення оздоблення та його класифікація;

2. Класифікація кремів;

3. Вершкові креми;

4. Заварні креми;

5. Креми з вершків;

6. Білкові креми;

7. Помада;

8. Желе;

9. Мастика;

10. Глазур;

11. Фруктово – ягідні напівфабрикати;

12. Марципан;

13. Посипки

1. Значення оздоблення та його класифікація. До оформлення кондитерських виробів пред’являють підвищені вимоги. Для цієї цілі використовують оздоблювані напівфабрикати – прикраси, які використовують для оздоблювання кондитерських виробів. Оздоблювання надає красивий естетичний вигляд, підвищують смакові якості, калорійність виробу, засвоєння виробів.

Їх об’єднують у слідуючи групи:

- креми;

- сироп, помада, желе;

- глазур, кендир;

- марципан;

- посипки, шоколад;

- карамель;

- фрукти.

2. Класифікація кремів. Креми представляють собою збиту масу, яка готується із суміші вершкового масла, цукру та яєць. Для кремів використовують вершкове несолоне масло. Готують креми перед використанням.

Креми характеризуються:

- за високим смаковими властивостями;

- за калорійністю;

- за пластичністю.

В залежності від рецептури і технології приготування розрізняють:

- вершкові;

- білкові;

- заварні;

3. Вершкові креми.

Крем вершковий основний.

Масло вершкове 530, пудра 283, молоко згущене 212, цукор ванільний 5,3, коньяк або вино 1,8. Вихід 1000г.

Вершкове масло зачищають, нарізають на куски і збивають 7-8хв. На тихому ході, потім машину переключають на більшу швидкість і поступово вводять попередньо з’єднану зі згущеним молоком пудру, додають ванілін і коньяк чи вино. Суміш збивають 10хв.

Асортимент: шоколадний, кавовий, горіховий, фруктовий.

Вимоги до якості: консистенція пухка, ніжна, однорідна, масляниста. Колір кремовий, добре зберігається форма.

Крем масляний „ Шарлотт”.

Масло вершкове 418, цукор 354, молоко 243, яйця 65, ванільний цукор 4, коньяк 1,6. Вихід 1000г.

Цукор з’єднують з молоком і кип’ятять. Яйця збивають, додають тонкою цівкою розведене з цукром молоко. Отриману масу ставлять на водяну баню до запустіння і потім охолоджують. Розм’якшене масло збивають, додають яєчно – молочний сироп, коньяк, пудру, ваніль і збивають.

Асортимент: шоколадний, кавовий, фруктово – ягідний.

Вимоги до якості: консистенція однорідна, пухка, масляниста. Жовтуватий колір, добре збережена форма.

Крем масляний „ Глясе”.

Масло вершкове 401, цукор 401, яйця 241, ваніль 4, коньяк 2. Вихід 1000г.

Яйця з’єднують з цукром, підігрівають до t- 45°С і збивають до стійкої маси. Розм’якшене масло збивають, додають яєчно – цукрову масу, додають коньяк, ванілін і збивають.

Асортимент і вимоги ті самі, що і для крему „Шарлотт”.

4. Заварні креми.

Крем заварний.

Борошно 91, цукор 364, яйця 146, молоко 729, крем Шарлотт 50. Вихід 1000г.

Борошно злегка пасерують, охолоджують, додають яйця і розтирають. Молоко з’єднують з цукром і кип’ятять, трохи охолоджують і поступово вводять в підготовлене борошно, швидко перемішуючи. Масу підігрівають до загустіння (95°С) на водяній бані, охолоджують і змішують з кремом Шарлотт.

Вимоги до якості: консистенція в’язка.

5. Креми з вершків.

Вершки 963, пудра 97, цукор ванільний 10. Вихід 1000г.

Вершки охолоджують до 2°С і збивають спочатку на малій швидкості, а потім на великій. Після утворення густої пишної піни, збиваючи, поступово додають пудру і ванілін.

Для надання крему стійкості у нього можна додати желатин (20г. на 1000г крему). Желатин промивають кип’яченою водою, заливають вершками 1:10 і залишають для набухання на 1-2год. Набухлий желатин розчиняють при нагріванні на водяній бані і охолоджують до 40°С. Теплий проціджений розчин вводять у кінці збивання вершків. Використовується крем одразу ж після приготування. Вершковий крем з желатином можна підфарбовувати, без желатину – додають тільки ванілін і не фарбують.

Вимоги до якості: білі пишна повітряна маса.

6. Білкові креми.

Крем білковий сирцовий.

Пудра 699, яєчні білки 349, цукор ванільний 26, кислота лимонна 0,7. Вихід 1000г.

Білки охолоджують до 1-2°С, збивають спочатку на малій, а потім на великій швидкості, до збільшення об’єму у 5-6раз. Збиваючи, додають пудру, змішану з лимонною кислотою, і ванілін, після чого продовжують збивати 2хв.

Крем необхідно використовувати одразу. Для покращення виду, смаку і стійкості виробів прикрас із цього крему вироби колерують у жаровій шафі при t 220-240°С протягом 1-3хв.

Вимоги до якості: повітряна біла маса.

Крем білковий заварний.

Цукор 650, яєчні білки 325, цукор ванільний 25. Вихід 1000г.

Білки охолоджують, збивають на малій швидкості 7-10хв, потім на великій. Збиваючи, тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, збивають ще 1-3хв. І додають ванільний цукор.

Вимоги до якості: стійка пишна біла маса, злегка тягуча.

Цукор 795,2, патока крохмальна 119,3, есенція 3,7, воді 241 Вихід 1000г.

Цукор заливають гарячою водою і нагрівають, безупинно помішуючи, до повного розчинення. Потім нагрівання збільшують і сироп уварюють без помішування, знімають піну і продовжують уварювати при закритій кришці до температури 115 °С. Уводять підігріту до температури 45-50 °С патоку. При відсутності патоки наприкінці варіння (за 2-3 хв.) додають харчові кислоти.

Сироп швидко охолоджують у проточній воді, чи на льоді або спеціальних охолоджуваних столах. Потім його збивають вручну, перекладають у металеві бачки чи лотки, збризкують водою чи покривають вологою тканиною для запобігання утворення кірки і залишають для дозрівання на 6-24 ч.

Для обробки поверхні кондитерських виробів, помадку розігрівають при інтенсивному помішуванні до 45- 55°С, додаючи ароматичні речовини.

Помадка шоколадна готується так само, як основна, але перед глазуруванням виробів у розігріту помадку додають какао-порошок, ванільну пудру і добре перемішують.

Вимоги до якості: біла мілко кристалічна, щільна маса, заглазурована поверхня виробів - гладка, суха, не липка.

Дата добавления: 2014-01-11