Компоненты посолочной смеси, растворов

Основа - поваренная соль без NaSO4, MgCl2, ядовитых примесей, механических загрязнений. Кристаллы имеют размеры в пределах 2,5-4,5 мм, что соответствует помолу № 0,1,2. Поваренная соль создаёт в мясе бактериостатические условия, консервирующее действие связано с высоким осмотическим давлением вне микробных клеток. Большинство гнилостных бактерий прекращают рост в 10%-ти растворе NaCl из-за нарушения обмена веществ в результате обезвоживания цитоплазмы клеток микроорганизмов. Кроме этого, ионы хлора уменьшают содержание кислорода в тканях мяса, вызывая у аэробных микробов кислородное голодание.

Нитрит натрия используют как средство, сохраняющее натуральный розово-красный цвет мяса и усиливающее консервирующее действие NaCl. Допустимая норма содержания нитритов в готовом продукте не более 5 мг на 100 г массы изделия.

Сахар как вкусовой антагонист соли используют для смягчения солености мясопрдуктов и как вещество, предохраняющее нитриты от окисления. Количество сахара не более 2% от массы рассола или 6% сухой посолочной смеси. Он также способствует повышению осмотического давления в рассоле.

Аскорбиновая кислота ускоряет превращение нитритов в оксид азота, чем препятствует обесцвечиванию продуктов посола при длительном хранении. Соль ускоряет окисление жиров, поэтому применение аскорбиновой кислоты необходимо в качестве антиокислителя (антиоксиданта). Обычно её добавляют к массе мяса 0,05%.

Способы посола.

Существует 3 способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

При сухом посоле куски мяса натирают посолочной смесью (8-10% массы мяса) и плотно укладывают в тару. Каждый ряд сверху засыпают слоем 20 мм. Верхний ряд должен быть выше краев тары с учетом усадки. Тару закупоривают, срок посола 20 дней. Такой способ применяют в основном при посоле шпика, окорока, филея, шейки – продуктов длительного хранения.

При мокром посоле отруба укладывают в тару и заливают рассолом. Для ускорения посола в отруба перед укладкой вводят шприцеванием раствор NaCl. Ускоренный посол длится 6-7 дней при крепости рассола 22,5-24,7% и 20 дней при крепости рассола 18-20,4%. Нитриты добавляют из расчета 0,025-0,05% массы рассола.

Шприцовочный раствор готовят за 3 дня до применения.

Заливочный раствор используют старый, употребляющийся по 5-10 лет. Каждый раз его перед применением проверяют на содержание соли, нитритов, фильтруют, кипятят 20-30 мин для обеззараживания.

При мокром посоле солонина получается нежной, умеренной солености (6-7%). Выход массы 114-115% к первоначальной, при сухом – 86-92%. Недостатки: повышение потерь белков и фосфатов, высокая влажность, а отсюда и невысокая стойкость солонины при хранении.

Смешанный посол.

Применяют для получения солонины с длительным сроком хранения и при изготовлении свинокопченостей.

Дата добавления: 2014-01-11