Механические процессы

Технологические приемы производства мясопродуктов

Приемка сырья – проверка состояния органолептических и физико-химических свойств требованиям, уточнение категории упитанности (по состоянию мышечной и жировой тканей), проверяется свежесть, проводится взвешивание.

Обвалка – отделение мягких тканей от костей вручную ножом.

Жиловка – отделение малоценных в пищевом отношении тканей (соединительной, хрящей, мелких косточек, кровеносных и лимфотических сосудов, кровоподтеков, загрязнений, у говядины и баранины тугоплавкого жира). Жилованную говядину делят на высший сорт – куски мышечной ткани, лишенной видимых остатков других тканей, 1 сорт – не более 6% тонких соединительных образований, 2 сорт – до 20% соединительных образований. В свинине мало соединительной ткани и мышечную ткань освобождают от крупных сухожилий и кровоподтеков, шпика и делят на сорта: жирная с содержанием до 10% жира, полужирная – 30…50%, жирная – более 50% жира.

Измельчение мяса осуществляют на волках и куттерах с целью разрушения структуры мышечной ткани и изменения ее влагопоглатительной способности, липкости, пластичности. На волчке происходит разрушение мышечной ткани в результате резания, смятия, перетирания. Диаметр отверстий решетки волчка должен соответствовать виду изделия и имеет следующие размеры 2-3 мм, 8-12 мм, 16-25 мм. Мясо для копченых и сыровяленых колбас измельчают только на волчке, частицы крупные или куски массой до 400г.

В куттерах происходит тонкое измельчение, сопровождающееся полным разрушением клеточной структуры мышечной ткани и образованием гомогенной массы.

При механической обработке температура массы увеличивается и это может вызвать денатурацию белков и изменения в структуре готового продукта. Поэтому при куттеровании вводят «чешуйчатый лед» или охлаждающую чашу.

Посол мяса - один из способов его консервирования. Им пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопченостей, в колбасном производстве (вспомогательный метод).

Продукт, получаемый при посоле, называют солониной. За счет обезвоживания тканей она жесткая, содержит 6-12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других экстрактивных веществ.

Посол представляет собой обработку мяса поваренной солью и выдержку в течение определенного времени, достаточного для ее равномерного распределения и завершения тех внутренних процессов, которые придают мясу и мясным продуктам желаемые свойства. Различают длительный и кратковременный посол. Длительный посол рекомендован для производства деликатесной продукции (несколько суток), кратковременный (несколько часов) – для вареных колбасных изделий.

Посол относится к химическим методам консервирования мяса, основанный на принципах анабиоза. Из-за разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола происходит диффузия: в мясо проникает соль и другие компоненты, а из мяса в рассол переходят вода и растворимые в ней органические соединения.

Дата добавления: 2014-01-11