Свойства и особенности мяса птицы

Мясо птицы все более широко применяется в производстве мясопродуктов. Это связано не только с доступностью и относительно невысокой стоимостью сырья, но и с диетическими свойствами мяса птицы. Однако надо принимать во внимание, что это сырье имеет ряд специфических особенностей.

Если сравнивать аминокислотный со­став, например, говядины и мяса индей­ки, результаты будут весьма близкими (таблица 5).

Таблица 5 – Аминокислотный состав белка (в пересчете на сухое вещество) различных видов сырья

Показатель	Незаменимые аминокислоты
Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин + цистеин	Треонин	Фенилаланин + тирозин	Трипотофан
Содержание в сухом белке мяса индейки, %	4,8	4,9	8,1	8,4	3,1	4,5	4,1+3,1	1,7
Содержание в сухом белке говяжьего мяса, %	5,1	4,5	7,7	11,2	3,1	4,9	3,9+3,5	1,1
Содержание в «идеальном» белке, %	5,0	4,0	7,0	5,5	3,5	4,0	6,0	1,0
Показатель	Заменимые аминокислоты
Аланин	Аргинин	Аспарагиновая кислота	Гистидин	Глицин	Глутаминовая кислота	Пролин	Серин
Содержание в сухом белке мяса индейки, %	6,2	5,9	10,3	2,8	5,8	16,8	4,3	3,8
Содержание в сухом белке говяжьего мяса, %	5,5	8,0	8,5	5,0	6,5	7,8	5,3	3,8
Содержание в «идеальном» белке, %	–	–	–	–	–	–	–	–

Как видно из данных таблицы, ами­нокислотный состав мяса птицы близок к идеальному. В таблице нет данных по содержанию в идеальном белке замени­мых аминокислот, потому что в составе «идеального белка», предложенного диетологами, показываются только не­заменимые аминокислоты. Во-первых, из одной незаменимой кислоты могут получаться другие, а во-вторых, замени­мые аминокислоты все равно должны поступать извне, чтобы не наблюдалось их дефицита при умственных и физиче­ских нагрузках.

ЛИПИДНЫЙ СОСТАВ

В среднем мясо птицы содержит поряд­ка 22 % липидов. Очень важно, что на фосфолипиды приходится около 4%. Фосфолипиды входят в состав мембран всех клеток организма человека, уча­ствуют в липидном обмене. Приблизительно 0,2% от общего количества ли­пидов составляет содержание холесте­рина, который, вопреки мнению обыва­теля, является для организма человека жизненно важным продуктом. Холесте­рин - предшественник в биосинтезе витамина D и некоторых гормонов. Иначе говоря, с позиций диетологии липидный состав мяса птицы весьма привлекателен.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ

1. Легкоплавкость и низкая вязкость птичьего жира. В рецептурах продук­тов на основе мяса КРС большей частью используются эмульгаторы 2-го рода, которые позволяют воде эмульгиро­ваться в жире и избежать бульонных отеков. Когда за основу берется мясо птицы (с учетом легкоплавкости пти­чьего жира), следует ожидать в первую очередь жировых отеков. В этой ситуа­ции очевидна необходимость в стаби­лизаторах со свойствами эмульгатора 1-го рода и с высокой желирующей спо­собностью. Для выработки колбасных изделий это может быть стабилизатор на базе коллагена либо система типа «плазма крови - каррагинан - камеди». Однако при выработке рубленых по­луфабрикатов такие системы неэффек­тивны, ввиду того что температура плавления гелей на их основе не превышает 40°С. В этом случае применяются композиции на базе альгината кальция, содержащие сильные эмульгаторы типа казеината. Альгинатный гель, «сшитый» катионами кальция, выдерживает нагревание в автоклаве в условиях стерилизации и даже действие открытого огня. Но следует помнить, что гель аль­гината кальция разрушается в присут­ствии фосфатов или цитратов.

2. Низкая влагоемкость мяса птицы. Для повышения влагоемкости исполь­зуются фосфатные препараты либо соли органических кислот (винной, уксусной и т. п.). В значительной степени пробле­му может решить правильное исполь­зование гидроколлоидов.

3. Специфический вкус, вызванный глав­ным образом липидной гаммой. Суще­ствуют различные методы, обеспечиваю­щие значительное улучшение органолептических показателей. Хорошие резуль­таты дает использование «фрешей», которые не только отбивают привкус птицы, но и увеличивают влагоемкость фарша. Применение таких пряностей, как шамбала (фенугрек, пажитник), мо­жет дать также положительный эффект. Наконец, широкое распространение по­лучило использование всевозможных мясных ароматизаторов.

Дата добавления: 2014-01-11