Требованию к сырью

Мясо должно быть свежим, без признаков прогоркания жира и от здоровых животных, оно не должно иметь анормальных морфологических, физико-химических и функционально-технологических признаков, отличных от категории NOR (нормальное). В результате игнорирования принципов нормального содержания и откорма животных с целью минимизации производственных затрат, сырье относится к категории PSE (бледное, мягкое, экссудативное) или DFD (темное, фиброзное, сухое). Появление экссудата в тканях свидетельствует о наличии болезненного состояния – опухолевые процессы, поражение почек, печени, пищеварительного тракта. Фиброзное мясо свидетельствует о наличии многих других патологий – фибриомиомы, фибромиозиты и т.д.

Мясо с признаками DFD имеет через 24 ч после убоя уровень рН выше 6,3, темную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвя-зывающей способностью, повышенной липкостью и обычно ха­рактерно для молодых животных крупного рогатого скота, под­вергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество обра­зовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD непригодно для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой влагосвязы-вающей способности, его целесообразно использовать при произ­водстве вареных колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

Мясо РSЕ характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. Признаки РSЕ чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интен­сивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков РSЕ может быть обусловлено также генети­ческими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных. Наиболее часто мясо с при­знаками РSЕ получают в летний период времени. В первую оче­редь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, по­смертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 мин рН мя­са понижается до 5,2-5,5, однако, поскольку температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конфор-мация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. Характерные признаки РSЕ и DFD мяса с рекомен­дациями по использованию приведены в таблице 4.

Мясо с признаками РSЕ из-за низких рН (5,0-5,5) и водо­связывающей способности непригодно для производства вареных колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход. Однако, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом или другими белками оно пригодно для переработки в эмульгированные и сы­рокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных изделий.

Таблица 4 – Мясо с признаками PSE и DFD

Специфика автолиза в мясе	Характерные признаки мяса	Причины образования	Рекомендации по использованию
NOR (нормальное)	Яркий красно-розовый цвет, упругая консистенция, харак­терный запах, высокая ВСС. рН 5,6-6,2	Нормальное развитие автолиза	Производство всех видов мясопродуктов (без ограниче­ний)
РSЕ (бледное, мягкое, водянистое)	Светлая окраска, рыхлая кон­систенция, кислый привкус, выделение мясного сока, низкая ВСС, рН 52-5,5 через 60 мин после убоя	Встречается у свиней с малой подвижностью, отклонениями в генотипе, под воздействием кратковременных стрессов	Использование: в парном со­стоянии после введения №С1; в сочетании с мясом ВРВ, в комплексе с соевыми изолята-ми; с введением фосфатов: в комбинации с мясом с нор­мальным ходом автолиза повы­шенной сортности

Продолжение таблицы 4.

DFD (темное, жест­кое, сухое)

Темно-красный цвет, грубая волокнистость, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВСС, рН выше 6,2 через 24 ч после убоя

Наиболее часто у молодняка крупного рогатого скота после длительного стресса

Использование: при изготовле­нии эмульгированных колбас, соленых изделий с коротким периодом хранения; в сочетании с мясом Р8Е; при изготовлении замороженных мясопродуктов

Мясо, полученное после убоя, стерильно. Обсемененность микроорганизмами происходит при контакте с воздухом, оборудованием, руками рабочих, содержимым желудочно-кишечного тракта. При температуре 20 - 40 град и высокой влажности начинается интенсивное развитие микрофлоры и наблюдается порча мяса. Ожлаждение мяса до +4…-1 град резко снижает жизнедеятельность микроорганизмов, но при длительном хранении определенная группа психрофилов выживает и развивается и вызывает порчу. Охлажденное мясо хранят при 0…1 град 3 – 7 суток.

Качество готовых продуктов зависит от изменений белковых веществ при технологической обработке исходного мясного сырья. Важное значение имеют посмертные превращения составных частей животных тканей, в том числе углеводов, жиров, экстрактивных веществ, витаминов и др.

После убоя в организме животного протекает комплекс самопроизвольных ферментативных реакций, сопровождающихся распадом тканей и изменением качественных характеристик мяса – механической прочности, водосвязывающей способности, вкуса, цвета, аромата, устойчивости к микробиологическим процессам и т.д.

Автолитические процессы, протекающие в тканях животного после прекращения жизни, инициируются различными ферментами, содержащимися в тканях. Поэтому важно знать ферментные системы и биохимические процессы животных тканей в послеубойный период и при технологической обработке мяса.

Дата добавления: 2014-01-11