Сырьевая база производства мясопродуктов

В производстве мясопродуктов используют мясо всех видов убойных животных крупно- и мелко-рогатого скота (говядину, телятину, баранину), свинину, мясо кроликов и птицы, промысловых и диких животных.

В зависимости от возраста животного и упитанности мясо подразделяют на категории:

· говядину от взрослого скота (животные старше 3 лет) подразделяют на две категории – I и II,

· говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) – на I и II категории, первая категория подразделяется в свою очередь на 4 группы в зависимости от массы туши;

· свинину на 5 категорий по мясу, толщине шпика и массе туши;

· баранину и козлятину подразделяют на 2 категории в зависимости от развитости мышц, количества подкожного жира.

По термическому состоянию (температура в толще мышцы на глубине не менее 6 см различают мясо парное, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Парное мясо имеет температуру в толще 36-38 град, плотную консистенцию, характерно отсутствие специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон. Рекомендуется для использования при выработки вареных колбас, сосисок, солено-вареных мясопродуктов.

Охлажденное мясо имеет в толще мышц температуру 0-4 град, на поверхности толстая подсохшая корочка, образующаяся за счет застывания коллагена. Охлаждают мясо в камерах при температуре воздуха -2…-3 град и относительной влажности 95-98% в течение 24-36 час. Во время охлаждения в мясе происходят процессы созревания – совокупность биохимических превращений в мышечной ткани и изменений в физико-коллоидной структуре белка под действием собственных ферментов мяса.

Подмороженное мясо имеет в толще бедра на глубине 1 см температуру -3…-5 град.

Замороженное мясо имеет в толще мышц температуру не выше -8 град в следствие перехода воды из капельно-жидкого состояния в кристаллическон, замедляются биохимические процессы и химические реакции, которые могут вызвать порчу. Чем быстрее идет замораживание, тем меньше образуется кристаллов льда, они равномернее распределяются в мышечной ткани и не повреждается сарколемма (оболочка миофибриллы), в результате предотвращаются потери мясного сока, содержащего водорастворимые белки, неорганические соли, экстрактивные вещества.

Мясо на переработку поступает в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах, в блоках из мяса на кости или бескостного, жилованного, мясной массы после дообвалки костей убойных животных (мясо механической обвалки или дообвалки – представляет собой пастообразную массу с примесью измельченных костей по регламенту их должно быть не более 0,8%. Получается масса из костей после ручной обвалки, для удаления остатков тканей с костей их прессуют с последующим отжимом остатков мяса, соединительной ткани и жира. Это дешевое сырье в фарши, колбасные фарш).

Дата добавления: 2014-01-11