Вологодское масло

МАСЛО РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ

ТЕМА: ВИРОБНИЦТВО РІЗНИХ ВИДІВ МАСЛА

План

1. Вологодське.

2. Масло з наповнювачем.

3. Масло з підвищеним вмістом СЗМЗ та смаковими наповнювачами.

4. Стерилізоване масло.

5. Топлене.

Література:

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. – М.: Колос, 1983, С. 175-408.

2. Горбатова К.К.Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая промышленность, 1984, С. 163-322.

3. Диланян З.Х. Молочное дело. – М.: Колос, 1980, С. 185-395.

4. Кемпбел Дж. Р., Маршал Р.Т. Технология молока и молочных продуктов. В кн. Производство молока. Перевод с английского. – М.: Колос, 1980, С.482-669.

5. Машкін М.І. молоко і молочні продукти. – К.: Урожай, 1996р. – 329с.

Херсон 2011 р

ЗМІСТ

МАСЛО РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ.. 3

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО.. 3

ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ, КРЕСТЬЯНСКОЕ И БУТЕРБРОДНОЕ МАСЛО.. 5

МАСЛО С НАПОЛНИТЕЛЯМИ.. 9

МАСЛО С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ СОМО И ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ.. 11

МАСЛО С РЕГУЛИРУЕМЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ.. 16

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МАСЛО.. 18

ПЛАВЛЕНОЕ МАСЛО.. 19

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО.. 20

МОЛОЧНЫЙ ЖИР. 23

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО.. 25

ВОССТАНОВЛЕННОЕ МАСЛО.. 26

ПОДСЫРНОЕ МАСЛО.. 27

Впервые производство вологодского масла было организовано Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хозяйства Тверской губернии в 70-х годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в северо-западных районах России. Особенно широкое внедрение масло получило в Вологодской губернии с благоприятными кормовыми условиями, богатым разнотравьем, создавшими предпосылки для получения высокоароматного, нежного вкуса масла. Это масло экспортировалось за границу под наименованием парижского, а с 1930 г. — вологодского. Пастеризацию сливок для выработки этого масла проводили в ушатах (толстослойную) погружением и выдержкой их в бане с кипящей водой. Сливки приобретали ярко выраженные вкус и аромат пастеризации.

Привкус пастеризации, «ореховый» вкус появляется в результате высокотемпературной обработки сливок (95—97°С), когда ряд аминокислот, в основном серосодержащих, прежде всего цистеин, а также аспарагиновая кислота, глицин, серии, пролин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, претерпевают химические изменения с образованием сульфгидрильных групп (—SH). Эти группы не являются носителями аромата, но участвуют в сложных образованиях комплекса ароматических и вкусовых веществ: свободных сульфгидрильных соединений типа SN-групп, свободных аминокислот, H₂S, лактонов, меланоидинов, летучих жирных кислот и их эфиров, карбонильных соединений и др. Источниками SH-групп являются сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков. Последние более чувствительны к температурным воздействиям, и их потенциальные возможности к образованию SH-групп по сравнению с сывороточными белками ниже. Поэтому для выработки вологодского масла следует использовать сливки жирностью не выше 25—28%.

При производстве вологодского масла необходимо создать условия для максимального образования реактивноспособных SH - rpyп.

Молоко, полученное в летнее время, при пастбищном содержании скота, длительном травостое и хорошем разнотравье (северо-западные области, Прибалтика, Западная Сибирь, Закарпатье, Киргизия, альпийские луга), больше содержит серосодержащих аминокислот.

Максимальное образование SH-групп в сливках зависит от жирности сливок и режимов их пастеризации. Для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35% рекомендуется пастеризация в потоке при температурах соответственно 115, 110 и 105°С. Наибольшее содержание -сульфгидрильных групп в сливках обеспечивается при температуре пастеризации 98°С с выдержкой 5—10 мин. При температуре пастеризации сливок выше рекомендуемых накопление ароматических веществ заметно ослабляется. При температуре выше 115 °С увеличивается образование карбонильных соединений, приобретается нехарактерный для вологодского масла привкус топленого молока. Отрицательно влияют на образование сульфгидрильных групп и соответственно на вкус и запах масла также повышенная кислотность сливок, повторная пастеризация, длительная выдержка пастеризованных и нагретых высокожирных сливок с воздухом во время тепловой обработки.

Для получения вологодского масла используются молоко и сливки только высшего сорта. Масло этого вида вырабатывают методом сбивания с использованием маслоизготовителей непрерывного и периодического действия, а также на поточных линиях путем преобразования высокожирных сливок. При производстве масла методом сбивания для сохранения выраженных вкуса и аромата пастеризации необходимо сократить время до 2—5 ч и понизить температуру физического созревания сливок до 4—5°С, а также исключить из процесса промывку масла. Нормализацию масла по влаге проводить пастеризованными сливками. Так как промывка зерна исключается, то вологодское масло имеет повышенное содержание СОМО и белков, что улучшает его вкус. Можно использовать и дифференцированные режимы физического созревания сливок, но они более длительны, и, чтобы они в меньшей мере ослабляли аромат и вкус масла, их также необходимо проводить при более низких температурах и меньшей продолжительности выдержки. Для выдержки сливок применяются поточные выдерживатели, внутри которых создают давление 0,06—0,08 МПа.

Конструкция, при которой пастеризация и охлаждение сливок осуществляются в закрытой системе и непрерывном потоке, позволяет избежать нежелательного контакта горячих сливок с. воздухом. Так как выраженность специфического вкуса пастеризации повышается при тонком диспергировании плазмы, то желательно масло, полученное в маслоизготовителях периодического действия, гомогенизировать.

При использовании маслоизготовителей непрерывного действия масляное зерно охлаждают пахтой, которую подают в обработник через коллектор для промывания воды.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок следует использовать сливки жирностью 32— 35% и кислотностью не выше 14°С. Их пастеризуют при температуре 95—98 °С и направляют в промежуточную ванну. Время наполнения ванны составляет 10 мин, что обеспечивает достаточную выдержку для образования выраженных вкуса и аромата пастеризации в готовом продукте. Выдержка сливок продолжительностью более 20 мин ухудшает вкус масла.

В процессе сепарирования и нормализации температура сливок снижается до 75 °С. Это не оказывает влияния на вкус и аромат высокожирных сливок и не увеличивает перехода в пахту сульфгидрильных групп. В ваннах для нормализации высокожирные сливки должны находиться не более 1 ч; чтобы не ослабился их аромат. Нормализовать их следует высококачественными пастеризованными при температуре 98 °С сливками с массовой долей жира 30—33%. С повышением количества вносимых сливок при нормализации улучшаются вкус и запах масла. Желательно поэтому, высокожирные сливки получать с массовой долей влаги 12—12,5%, чтобы увеличить внесение сливок для нормализации до 5—6%.

Вологодское масло, полученное на поточных линиях, по сравнению с маслом, выработанным методом сбивания, характеризуется несколько повышенной массовой долей СОМО (1,92%) и пониженным содержанием воздуха (0,12 мл в 100 г продукта), более тонко диспергированной плазмой, что способствует улучшению вкуса продукта. Оно также в меньшей степени обсеменено микрофлорой.

Чтобы вологодское масло довести до потребителя с выраженными вкусом и ароматом пастеризации, его реализуют в свежем виде, так как при хранении специфические вкус и аромат продукта ослабляются. Хранить масло нужно при — 12-30^ОС не более 1 мес. Вологодское масло оценивают по безбалловой шкале и не подразделяют на сорта. При условной оценке его как сладкосливочного вкус и запах должны быть не менее 43 баллов. В случае забраковки его реализуют как сладкосливочное масло высшего сорта.

Дата добавления: 2014-01-11