Любительское, крестьянское и бутербродное масло

Эти виды масла имеют повышенную массовую долю влаги (20—35%) и СОМО —2,0; 2,5; 3,5%. Их технология почти не отличается от выработки сладко- и кислосливочного масла, за исключением некоторых особенностей, которые облегчают стандартизацию химического состава.

При выработке методом преобразования высокожирных сливок для улучшения вкусовых достоинств масла рекомендуется сливки пастеризовать в спаренных установках из пластинчатого и трубчатого теплообменников: в осенне-зимнее время для любительского масла 105—110°С, крестьянского—105—115, бутербродного — 115°С; в весенне-летнее время соответственно 103—105, 103—108 и 106—108 °С.

Для получения высокожирных сливок используют сепараторы ОСД-500, ОСМ-5, Г-9-ОСК. Сепараторы ОСД-5 и ОСМ-5 укомплектовывают поплавком конструкции ВНИИМСа с регулирующим устройством и питательной трубкой с увеличенным внутренним диаметром 28 мм. Это позволяет стабилизировать поступление сливок в барабан сепаратора, исключить подсос воздуха, снизить содержание жира в пахте. Для улучшения вкуса масла нормализацию сливок по массовой доле влаги желательно проводить высококачественными пастеризованными сливками с массовой долей жира 25—30% с ярко выраженным привкусом пастеризации либо белковым концентратом сухого (сгущенного) молока (при недостаче СОМО), либо пахтой с повышенным содержанием СОМО.

Для бутербродного масла высокожирные сливки подкрашивают внесением раствора каротина (0,08—0,1% массы сливок) микробиологического на дезодорированном рафинированном подсолнечном масле.

Для равномерной выработки плазмы производительность маслообразователей и температуру охлаждения масла снижают.

Консистенцию масла регулируют интенсивностью термомеханической обработки. При получении масла излишне твердой, крошливой и недостаточно связной консистенции увеличивают интенсивность термомеханической обработки в маслообразователях Т1-ОМ-2Т снижением производительности, а в пластинчатых — увеличением количества перемешиваний. При получении излишне мягкой и не термоустойчивой консистенции масла снижают интенсивность термомеханической обработки путем повышения температуры охлаждения продукта.

В осенне-зимнее время года, когда молочный жир становится более высокоплавким, для получения хорошей консистенции увеличивают продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации на 15—30% по сравнению с весенне-летним временем, когда молочный жир более легкоплавкий, путем снижения производительности маслообразователя или изменением режимов охлаждения и механической обработки.

При выработке бутербродного масла пусковой период достаточно длительный, это необходимо для стабилизации работы маслообразователя. Чтобы сократить его, работу маслообразователя начинают с выработки крестьянского масла, а затем переходят на выработку бутербродного.

При выработке кислосливочного масла высокожирные сливки должны иметь массовую долю влаги 15,8—17,2% для любительского, 20—22 — крестьянского, 28,1—31,0%—бутербродного. Закваски вносят в высокожирные сливки в количестве 3—5% при температуре 41—45 °С или насосом-дозатором непосредственно в маслообразователь. Для бутербродного масла можно высокожирные сливки с температурой около 55 °С смешивать в ваннах для нормализации с предварительно сквашенными сливками (50—70 °Т). Кислотность плазмы этих видов масла должна быть 35—55 °Т.

При выработке кислосливочных видов масла в сравнении со сладкосливочными производительность маслообразователей рекомендуется увеличить на 10—15% в связи с пониженной температурой (41—45°С) высокожирных сливок на входе в маслообразователь.

При выработке этих видов масла методом сбивания температуру физического созревания сливок повышают, отчего содержание твердой фазы жира уменьшается, масляное зерно больше удерживает влаги и масло приобретает большую влагоем-кость. Температура физического созревания сливок для любительского масла в весенне-летнее время избирается 5— 9'С, в осенне-зимнее время — 6—10 °С с выдержкой 5—8 ч, крестьянского соответственно 8—10 и 9—11°С, бутербродного—6—12 и 8—14 °С. Рекомендуется использовать дифференцированные режимы подготовки сливок к сбиванию: в весенне-летний период для любительского масла (13—15) и (5—9) °С, для крестьянского (13—15)-и-(6—10) °С; для осенне-зимнего времени соответственно (6—10)-и-(13—-15) °С и (7—11) и (13—15) °С.

Температуры сбивания также избираются несколько выше: для любительского в весенне-летнее время — 8—12 °С, в осенне-зимнее — 9—14; крестьянского соответственно 10—13 и 11—14°С; бутербродного— 11 — 15 и 12—16°С.

При использовании маслоизготовителей непрерывного действия содержание влаги в масле повышают снижением производительности маслоизготовителя на 5—10% для любительского, 10—15 — крестьянского и 25—30%.

Для бутербродного; повышением температуры сбивания до 11—15°С в зависимости от сезона года; повышением частоты вращения мешалки сбивателя с учетом содержания жира в сливках, температуры сбивания и вида вырабатываемого масла.

Размер масляного зерна в маслоизготовителях периодического действия рекомендуется достигать 3—5мм, в маслоизготовителях непрерывного действия — 1—3 мм. Чем выше содержание влаги в масле, тем крупнее становится зерно.

При производстве кислосливочного масла сливки сквашивают до кислотности плазмы 40—55°Т (рН 4,8—5,0).

Допускается использовать сладкие сливки с внесением закваски в количестве 2—3% насосом-дозатором в масляное зерно во время его обработки. Производительность маслоизготовителей непрерывного действия понижают на 5—10% для любительского, 15—25 — крестьянского и 35—40% для бутербродного масла по сравнению с выработкой масла традиционного химического состава. Температуры сбивания повышают на 1—2°С.

Дата добавления: 2014-01-11