Особливості технологічного процесу виробництва продукції харчування ресторанного господарства

Ресторанне господарство –види економічної діяльності, що здійснюють суб’єкти господарської діяльності незалежно від організаційно-правових форм, щодо задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього

Організаційно-структурна статистична одиниця у сфері ресторанного господарства, яка виробляє або доготовляє, продає і організовує споживання кулінарної продукції, булочних, борошняних кондитерських виробів і закупних товарів, називається закладом ресторанного господарства

Виробничий процес – це сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів.

Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним. Технологічний процес перед­бачає сукупність операцій, які забезпечують вироб­ництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів та їх продаж.

В Україні діють заклади ресторанного господарства, які працюють за виробничими циклами:

· повним

· неповним

Заклад ресторанного господарства
з повнимвиробничим циклом	з неповним виробничим циклом
здійснюються всі технологічні процеси виробництва кулінарної продукції	окремі технологічні стадії – відсутні

Виробничий процес, здійснюваний в закладах ресто­ранного господарства, включає такі стадії:

§ приймання та зберігання сировини, продуктів та напів­фабрикатів;

§ механічне кулінарне обробляння сировини, продуктів та напівфабрикатів;

§ виробництво кулінарної продукції та борошняних кон­дитерських виробів;

§ контроль якості кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів;

§ зберігання і реалізація готової кулінарної продукції та кондитерських виробів;

§ переробка вторинної сировини та утилізація харчових відходів.

Технологічний процес виробництва кулінарної про­дукції складається з окремих технологічних стадій:
· підготовчої	передбачає підготовку сировини до виробництва та її зберігання
· основної	складається з виробництва напівфабри­катів і готової продукції
· завершальної	реалізація готової продукції

Технологічний процес виробництва готових страв і кулінарних виробів складається з двох послідовних етапів:

Виготовлення напівфабрикатів	Здійснюється в заготівельних цехах (м`ясному, рибному, овочевому) із застосуванням різних технологічних прийомів (сортування, промивання, очистка, формування тощо)
Теплове кулінарне обробляння напівфабрикатів і харчових продуктів (доведення до стану кулінарної готовності)	Здійснюється у доготівельних цехах (гарячому, кулінарному) із застосуванням термічних при­йомів обробляння (нагрівання, охолодження, конденсація, випаровування)

Дата добавления: 2014-01-11