Методи і способи кулінарної обробки харчових продуктів та їх значення для виробництва кулінарної продукції

Перспективні напрями удосконалення технології виробництва продукції харчування

у закладах ресторанного господарства

Основні методи приготування страв у сучасній кулінарії
· Холодна обробка	Первинна стадія обробки, на якій видаляється неїстівна частина продуктів, сировина сортується, промивається, очищається
· Теплова обробка	Здійснюється різними способами: занурен­ням у рідинне середовище, обробкою пароповітряною та пароводяною сумішшю, гострою парою, контактним нагрівом, нагрівом у полі НВЧ, інфрачервоним опроміненням або комбінуванням названих способів

Способи обробки сировини і продуктів
класифікуються:

Þ за стадіями технологічного процесу виробництва кулінарної продукції

· Використовувані в обробці сировини з метою отримання напівфабрикатів · Що застосовуються на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів із метою отримання готової продукції · Що застосовуються на стадії реалізації готової продукції

Þ за природою діючого початку

· Механічні (сортування, просіювання, перемішування, очищення, подрібнення, пресування, формування, дозування, панірування, фарширування, шпигування, панірування, збивання) · Гідромеханічні (промивання, замочу­вання, флотація, проціджування, фільтрування, піноутворення, емульгування) · Масообмінні (розчинність, екстракція, сушіння, загущення) · Хімічні, біохімічні, мікробіологічні (сульфітація, маринування, фіксація рибних напівфабрикатів, хімічне розпушування тіста, спиртове і молочнокисле бродіння, ферменту­вання м’яса) · Термічні: теплова обробка (занурення в рідке середовище, обробка паро­повітряною і пароводяною сумішами, гострою парою, нагрівом у полі НВЧ, інфрачервоним опроміненням, кон­тактним нагрівом) і охолодження · Електрофізичні (пропускання електричного струму крізь продукт)

Способи обробляння сировини включають:

Þ відтаювання морожених продуктів

Þ звільнення їх від забруднень та неїстівних частин

Þ поділ продуктів на частки, котрі потребують різного теплового обробляння

Þ надання продуктам належних розмірів, форм, стану, передбачених вимогами до якості напівфабрикатів

Þ дію на продукти чинниками, котрі призведуть до скорочення тривалості теплового обробляння

Кулінарне обробляння	сукупність різноманітних способів об­робляння харчових продуктів для на­дання їм властивостей, необхідних для подальшого обробляння та вживання
Механічне обробляння	обробляння харчових продуктів меха­нічними засобами з метою приготу­ван­ня кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів
Хімічне обробляння	обробляння харчових продуктів хіміч­ними речовинами з метою приго­ту­вання кулінарної продукції, борош­ня­них кондитерських і булочних виробів
Сортування	сортування продуктів за розмірами або за кулінарним призначенням
Чищення	сукупність способів механічного чи ін­ших видів обробляння, за допомогою яких видаляється неїстівний поверхне­вий шар продукту – шкірка, лушпиння, шкаралупа, чашолистки, пло­доніжки (плодоовочева продукція), лус­ка (риба)
Дочищання	відділяння від плодоовочевої продук­ції після її чищення очок, решток шкірочки і лушпиння

Миття	видаляння з поверхні продуктів за до­помогою води бруду, домішок, отруто­хімікатів та мікрофлори
Вичищання	механічне обробляння харчових про­дуктів із метою видаляння решток внутрішніх органів і темної плівки, що вистилає черевну порожнину (птиця, риба), грубого сухожилля і повер­хне­вої плівки (м'ясо) та інших неїстівних скла­дових
Нарізування	розділяння сировини, напівфабрикатів та готових виробів на частини певної форми і розміру за допомогою різаль­ного інструмента або механізму
Шаткування	нарізування овочів на дрібні вузенькі брусочки, палички чи тонкі вузенькі смужки
Перемішування	поєднання різних продуктів і отри­ман­ня з них однорідної суміші
Порціонування	ручне або механічне розділяння кулі­нарних виробів на страви певної маси або об'єму
Формування	спосіб механічної обробки з метою надання виробу визначеної форми
Панірування	механічне кулінарне обробляння, яке полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки (борошна, сухарної крихти, нарізаного пшенич­ного хліба тощо)
Маринування	хімічне кулінарне обробляння, яке по­лягає у витримуванні продуктів у роз­чинах харчових органічних кислот для надання готовим виробам специфіч­ного смаку, духмяності та густості (кон­систенції), а також розм'якшу­вання з’єднувальних тканин м'яса і риби

Збивання	механічне кулінарне обробляння, яке полягає в інтенсивному перемішуванні одного чи декількох продуктів до до­сягнення ними стійкої пористо-плівко­вої дисперсної системи
Протирання	механічне або ручне кулінарне оброб­ляння, яке полягає в подрібнюванні продукту для надання йому однорідної густості (консистенції)
Фарширування	механічне кулінарне обробляння, яке полягає в наповнюванні фаршем спе­ціально підготовлених продуктів
Шпигування	механічне кулінарне обробляння, яке полягає у введенні овочів чи інших про­дуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи в шматочках м'яса, тушках птиці або риби, для надання їм певних смакових властивостей
Розпушування	механічне та хімічне кулінарне оброб­ляння, яке полягає у частковому руй­ну­ванні структури з’єднувальних тка­нин для прискорення процесу теплового обробляння
Розчинення	перехід твердої фази у рідину
Екстракція	вибірний витяг речовини із рідини або твердого пористого тіла рідиною

Основний спосіб

Припускання

Парою

При пониженій температурі

При підвищеній температурі

У НВЧ-апаратах

Тушкування

Запікання

Комбінація СВЧ- і ІК нагріву

Брезирування

Основний спосіб

У фритюрі

У замкнутому просторі

На відкритому вогні

ІЧ-променями

Опалювання

Бланширування

Пасерування

Термостатування

Дата добавления: 2014-01-11