КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Свойства аминокислотЧистые препараты аминокислот - белые кристаллические вещества, имеющие высокие температуры плавления (свыше 200˚С). Многие из них хорошо растворяются в воде, за исключением кислот с гидрофобными радикалами. В водном растворе карбоксильные группы аминокислот подвергаются диссоциации с образованием катионов водорода, а азот аминогруппы довольно активно присоединяет катионы водорода, превращаясь в заряженную группировку, в результате чего образуется биполярное соединение: В сильно кислой среде диссоциация карбоксильных групп подавляется высокой концентрацией ионов водорода и в таких условиях заряд молекулы будет положительным, так как он определяется зарядом атома азота, присоединившего протон: При понижении концентрации ионов водорода (увеличение рН) степень диссоциации карбоксильных rpyпп yвeличивaeтcя, а взаимодействие ионов водорода с азотом аминогруппы ослабляется, вследствие чего при определенном значении рН большая часть карбоксильных групп будет диссоциировать и молекула аминокислоты приобретает отрицательный заряд. В щелочной среде под воздействием высокой концентрации гидроксид-ионов происходит связывание катионов водорода, присоединенных к аминогруппе, с образованием воды, в результате чего заряд молекулы будет определяться только зарядом карбоксильной группы: При определенном значении рН среды положительный заряд аминогрупп полностью уравновешивается отрицательным зарядом карбоксильных групп и молекулы аминокислоты становятся элекrpонейтральными. Такое состояние молекулы принято называть изоэлектрической точкой. Если рН среды ниже рН изоэлектрической точки молекулы аминокислоты, то она заряжена положительно за счет заряда аминогруппы и ведет себя в водном растворе как катион. При рН среды выше рН изоэлектрической точки молекула аминокислоты заряжена отрицательно за счет диссоциации карбоксильной группы и ведет себя в водном растворе как анион. Опытным путём определено, что изоэлектрические точки моноаминомонокарбоновых кислот находятся в слабокислой среде(рН 5-6,5), так как кислотные свойства у них выражены несколько сильнее, чем основные. У моноаминодикарбоновых кислот кислотные свойства выражены значительно сильнее, поэтому их изоэлектрические точки находятся в кислой среде (рН 3-3,2). У диаминомонокарбоновых кислот сильнее выражены основные свойства, в связи с чем их изоэлектрические точки смещены в щелочную сторону (рН 9,7-10,8). В связи с тем, что в молекулах аминокислот имеются как кислотные, так и основные группировки, они проявляют амфотерные свойства и могут взаимодействовать и с кислотами, и с основаниями, образуя соответствую-щие соли:
Своими карбоксильными и аминными группировками аминокислоты могут вступать и в другие химические реакции, с помощью которых можно проводить качественный и количественный анализ этих соединений. При взаимодействии аминокислот со спиртами образуются сложные эфиры, которые подвергаются вакуумной перегонке при разных физических параметрах. Благодаря этому можно разделять смеси аминокислот путём получения и фракционной перегонки их эфиров. Аминокислоты довольно легко вступают в реакции с редуцирующими сахарами, образуя при этом темноокрашенные продукты– меланоидины. На первом этапе взаимодействия аминокислоты и моносахарида образуются продукты их разложения: из сахаров – фурфурол или оксиметилфурфурол, а из аминокислоты – альдегид, углекислый газ и аммиак. На следующем этапе фурфурол или оксиметилфурфурол, вступая в соединение с аминокислотами, образуют меланоидины. Интенсивность реакции усиливается при повышенной температуре, которая создается при термической обработке рacтитeльной продукции или её перерaботке (сушка овощей, фруктов и продуктов из картофеля, выпечка хлеба, получение макарон и кондитерских изделий). Аналогичные явления наблюдаются при самосогревании зерна. Промежуточные продукты меланоидинообразования – альдегиды создают специфический запах, характерный для тех или иных пищевых продуктов. Фурфурол имеет запах яблок, оксиметилфурфурол – запах мёда, изовалериановый альдегид, образуемый из аминокислоты лейцина, – запах ржаного хлеба. Конечные продукты реакций взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами – меланоидины вызывают потемнение растительных продуктов, что ухудшает их товарные свойства. В процессе хлебопечения реакции образования меланоидинов влияют на формирование цвета, вкуса и аромата ржаного и пшеничного хлеба. В результате ферментативного окисления ароматических аминокислот тирозина и фенилаланина также образуются темноокрашенные продукты - меланины, вызывающие потемнение на воздухе очищенных клубней картофеля, измельченных корнеплодов, овощей и фрyкroв. Эти вещества совместно с меланоидинами определяют тёмный цвет ржаного хлеба и вызывают потемнение макарон при сушке. Меланины синтезируются в ходе крнденсации продуктов окисления тирозина и фенилаланина, возникающих под действием фермента тирозиназы (см. стр. …). В целях предотвращения потемнения растительных продуктов при хранении, сушке и переработке применяются технологии выращивания сельскохозяйственных культур, не допускающие накопления в товарной продукции редуцирующих сахаров и свободных аминокислот.
Дата добавления: 2014-01-11; Просмотров: 487; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |