Сухие ЗЦМ

Сухие заменители цельного молока получают высушиванием на распылительных или пленочных сушилках смесей обезжиренного молока с сывороткой, пахтой, другими белковыми компонентами, растительными и животными жирами, со стабилизированными антиокислителем, эмульгаторами, витаминными препаратами, минеральными солями и антибиотиками. В животноводстве используют в восстановленном виде.

В зависимости от вида продуктов массовая доля жира в них колеблется от 17 до 42,5%, кислотность в восстановленном виде от 17 до 80 °Т, индекс растворимости от 0,8 до 1,3 см³ сырого осадка, общее количество бактерий в 1 г продукта от 50 до 250 тыс., ацидофильных бактерий 6,0-10⁵ (для ЗЦМ-Ф) и 1 1-Ю⁶ (для ЗЦМ-СК, ЗЦМ-ПК, ЗЦМ-ПЛК). Ни в одном из видов сухих ЗЦМ не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы.

В технологии различных видов сухих ЗЦМ много общего. Общими для них являются оценка качества, учет массы, очистка, охлаждение (при необходимости резервирования), тепловая обработка перед сгущением и сгущение молочного сырья, и на конечной стадии процесса — составление смеси всех компонентов перед сушкой, сушка, охлаждение и упаковывание готовых сухих ЗЦМ. Частные технологические операции обусловлены видами, сырья, компонентов, способами эмульгирования, ферментированием сыворотки, использованием различных заквасок микроорганизмов и др.

На рис. 36 приведена аппаратурно-технологическая схема самого распространенного вида продукта — сухого ЗЦМ для телят. Схема включает получение обезжиренного молока (кислотностью не более 21 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м) и дальнейшую обработку его для получения сухого ЗЦМ. Охлажденное в целях резервирования до температуры 4—8^О (пли без резервирования и охлаждения) обезжиренное молока подвергают тепловой обработке при температуре Jo—9/ Ь без выдержки и сгущают в пленочной вакуум-выпарной установке до 40—43% сухих веществ.

Отдельно оцененные по качеству и учтенные по массе животные и гидрогенизированные жиры расплавляют при температуре 55—65°С. Их смешивают с препаратами витаминов, антибиотиком, антиокислителем и фосфатпдиыми концентратами. Массу добавок рассчитывают на основе материального баланса концентрирования. Полученную смесь жиров и фосфатидных концентратов смешивают с частью сгущенного обезжиренного молока и направляют в эмульсор. После эмульгирования ее смешивают со сгущенным обезжиренным молоком и подают на распылительную сушилку, где смесь высушивается при температуре поступающего воздуха 140—170 и отработанного - 65-80 °С. Сухой ЗЦМ охлаждают до температуры 20—25°С и упаковывают, как сухое обезжиренное молоко.

При использовании вальцовых сушилок тепловая обработка обезжиренного молока перед сгущением проводится при температуре 75-77 °С, сгущение до 30-33% сухих веществ и сушка при температуре на поверхности вальцов «Оо—|м ^ (давление пара, поступающего в вальцы, 0,30—0,4 М!1а). если эмульсор заменяют гомогенизатором, то смесь жиров и фосфатидных концентратов гомогенизируют при температуре 55—60 °С и давлении 10—15 МПа. Для эмульгирования применяют также гидродинамические вибраторы и метод вспрыска, наряду с обезжиренным молоком для сухих ЗЦМ используются смеси его с сывороткой (не сгущенной и сгущенной) и реже с пахтой. Допускается раздельное сгущение обезжиренного молока до 35—40% сухих веществ, сыворотки — до 40—42% со смешиванием их после сгущения.

Контрольные вопросы и задания к разделу VI

1. В чем заключаются основы создания безотходных производств?

2. Дайте характеристику напитков из обезжиренного молока, пахты.

3. Дайте характеристику напитков из молочной сыворотки.

4. Какие сиры вырабатывают из нежирного молочного сырья?

5. Как получают концентраты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки мешаем сгущения?

6. В чем состоит особенности производства молочного сахара?

7. Какие заменители цельного молока производят из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки?

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Белоусов А. П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.—264с,

2. Крусь Г. П., Тиняков В. Г., Фофанов Ю. Ф. Технология молока и оборудо-вание предприятий молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1986. —

3. Л11У С,

4. Производство сливочного масла/Ю. П. Андрианов, Ф. А. Вышемирский, Д. В. Качераускис и др.; под ред. Ф. А. 'Вышемирского. — М.: Агропромиздат, 1988. — 268 с.

5. Технология сыра/Г. А. Белова, И. П. Будов, К. Д. Буткус и ад.; под ред. Г. Г. Шилера. — М.: Агропромиздат, 1984.— 312 с.

6. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1989.— 280 с.

Дата добавления: 2014-01-11