Ацидофильные кисломолочные напитки

Мацун

– простокваша, приготовленная на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6% желатина для улучшения консистенции продукта.

Йогурт

традиционно вырабатывают из овечьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ в которых повышено по сравнению с молоком коров. Традиционный йогурт имеет массовую долю сухих веществ не менее 16% и жира не менее 6%, что значительно улучшает его вкусовые и пищевые достоинства. Йогурт вырабатывают также с наполнителями: жирный сладкий (сахара не менее 5%), жирный плодово-ягодный (сахара не менее 6%). Сейчас вырабатывают также йогурт с пониженной массовой долей жира: 1,5 и 3,2%. В нашей стране йогурт изготовляют из коровьего молока с массовой долей сухих веществ 14 –15%, СОМО 10 и 11%, это достигается добавлением сливок, сухого цельного или обезжиренного молока или путем предварительного сгущения коровьего молока.

Вырабатывается йогурт как резервуарным, так и термостатным способами. Болгарская палочка закваски кроме молочной кислоты продуцирует ароматические вещества, а стрептококк – полисахариды, важные для формирования плотной консистенции, особенно когда йогурт вырабатывается резервуарным способом.

Сиропы при выработке продукта резервуарным способом вносят в охлажденный сгусток перед фасованием, при термостатном – вводят в смесь при заквашивании с последующим немедленным перемешиванием.

Напиток «Южный»

(массовая доля жира 3,2%, кислотность 90 –120°Т) изготовляют резервуарным способом. Он относится к типу простокваши, имеет сметанообразную консистенцию, изготовляется на такой же закваске и таким же технологическим режимом сквашивания, как йогурт. По достижении кислотности 75–80°Т сгусток охлаждают с перемешиванием. Для получения более густого продукта охлаждение и перемешивание сгустка начинают при кислотности 85–90°Т. Кислотность готового напитка должна быть 90–120 °Т.

Фасование ведут при 20°С, последующее охлаждение проводят в холодильной камере до 8°С. Если охлаждение напитка проводят в потоке, то сгусток из резервуара подают насосом для вязких жидкостей ни трубчатый охладитель или пластинчатую установку, где он охлаждается до 6°С и затем направляется через промежуточную емкость на фасование.

Напиток «Снежок»

– сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным методом по типу простокваши, на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной. Сладкий напиток выпускается с массовой долой жира не менее 3,4%, сахара 7%, кислотность 80–110°Т, плодово-ягодный соответственно 3,0; 14,5% и кислотностью 80–120°Т. Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование следует производить в широкогорлую посуду после охлаждения и так, чтобы слои не перемешивались.

Напиток «Русский»

вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков. Смесь гомогенизируют и пастеризуют при режимах, принятых для кисломолочных напитков. Сквашивание проводят при температуре 37°С в течение 4–6ч. Кислотность готового продукта составляет 80 – 120°Т.

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молоко

получают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38–42°С в течение 3–4ч.

Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и не слизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Массовая доля жира не менее 3,2%, кислотность в пределах 80 –130°Т, но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности ПО – 115 °Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке не должно быть менее 7%.

Ацидофилин

производится на закваске, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашивание проводят при 30 –35 °С в течение б –8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Продукт вырабатывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 85°Т. Продукт имеет жирность не менее 3,2%, кислотность 75–130°Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100–110°Т.

Ацидофильно-дрожжевое молоко

производится по технологии, разработанной А. М. Скородумовой, изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2%, кислотность 80 – 120°Т. Для детского питания в продукт добавляют 7% сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30 –32°С в течение 4–6ч. Готовый сгусток охлаждают до 10 – 17°С и выдерживают не менее 6ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6–8°С, где он хранится до реализации.

Напиток «Московский»

по технологии аналогичен ацидофильному молоку, изготовляется с повышенной массовой долей СОМО (11%) и пониженной жирностью (1%). Может вырабатываться с 16% сахара и с плодово-ягодным сиропом (17% сахара).

Дата добавления: 2014-01-11