Таллиннский кефир

КЕФИР

Продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам является наиболее распространенным из диетических кисломолочных напитков. Кефир – национальный продукт Северной Осетии.

И вкус, и запах его кисломолочные, освежающие, слегка острые; консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается легкое газообразование, вызванное спиртовым брожением. Присутствующий диоксид углерода придает кефиру освежающий, щиплющий вкус и слегка пенистую консистенцию. Поэтому кефир предпочтительно фасовать в герметически укупоренные бутылки.

Вырабатывается несколько видов кефира: жирный – с массовой долей жира 6; 3,2; 2,5; 1 % и нежирный – с содержанием СОМО 8,1%, для кефира 6%-ной жирности 7,8%; Таллиннский – с массовой долей жира 1% и нежирный (массовая доли СОМО 11%); фруктовый – нежирный и с массовой долей жира 1 и 2,5%, соответственно массовая доля сухих веществ и нем 15, 16 и 17%, а массовая доля сахарозы 7%. Кефир может быть обогащен витамином С (10 мг%). Кислотность кефира должна быть в пределах для жирного и нежирного 85 – 120°С, фруктового 85 –110°Т, Таллиннского 85 –130°Т.

Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске – грибках. Грибки – различные по форме и величине белковые образования, быстро размножающиеся в молоке и гыпоротке. Представляют собой стойкий симбиоз гетерофер-ментативной микрофлоры: мезофильных молочнокислых (Str. Iаctis, Str. cremoris) и ароматобразующих (в основном Leuc. dextranicum) стрептококков, мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, уксуснокислых бактерий и молочных дрожжей.

Мезофильные молочнокислые стрептококки обеспечивают активное кислотообразование с самого начала процесса сквашивания и формирования сгустка. В значительно меньшей степени в этом участвуют молочнокислые палочки. Ароматобразующие молочнокислые стрептококки развиваются значительно медленнее, с образованием ароматических веществ и углекислого газа. Дрожжи образуют спирт и диоксид углерода, разливаются медленнее, чем молочнокислые стрептококки, активируются при созревании кефира и в кислой среде. Излишнее развитие дрожжей происходит при повышенных температурах сквашивания и длительной выдержке продукта при этой температуре. Уксуснокислые бактерии развиваются медленнее молочнокислых стрептококков, способствуют образованию вязкого сгустка. Излишнее развитие их может привести к формированию слизистой тягучей консистенции продукта.

В кефире преобладает молочнокислое брожение в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий,которые кроме молочной кислоты продуцируют большое количество летучих кислот, спирт и диоксид углерода, придавая, специфические вкус и запах продукту. При гетероферментативном брожении продукт даже с высокой титруемой кислотностью имеет мягкий, сметанообразный вкус за счет высокого рН – 5,5–6. Микрофлора кефирной закваски сравнительно нетребовательна к качеству молока.

Для приготовления грибковой закваски грибки в активном состоянии заливают 20 –30 частями молока, пастеризованного при температуре 92–95°С с выдержкой 30 мин и охлажденного до 18–20 °С. При этой температуре происходит сквашивание в течение 18–24ч. В ходе сквашивания молоко с грибками несколько раз перемешивают. Полученный сгусток отделяют от грибков и получают материнскую закваску, которую выдерживают в течение 12–24ч при 10–12°С для увеличения медленно развивающихся дрожжей и ароматобразующих бактерий, которые и придают продукту его специфические вкус и аромат. Материнская закваска обладает высокой активностью, и при ее использовании кефир получается с наиболее характерными вкусом и запахом.

При больших объемах производства материнской закваски не хватает, ее используют для приготовления производственной путем заквашивания пропастеризованного молока при 18–20°С внесением 5% материнской. Производственная закваска должна иметь жидкую консистенцию, не тягучую, кисломолочный, слегка щиплющий вкус, кислотность в пределах 85–100°Т.

Вместо грибковой закваски можно применять закваску на чистых культурах молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек типа бета-бактерий и стрептобактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий, не вызывающих привкусов в продукте.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами, больше распространен последний, при котором необходимое перемешивание сгустка приближает продукт по консистенции к аульному кефиру. Чтобы получить достаточно прочный сгусток при выработке кефира резервуарным способом, следует использовать молоко с плотностью не менее 1028 кг/м³. При производстве кефира обязательна гомогенизация молока.

При производстве кефира термостатным способом после розлива заквашенного молока сквашивание проводится в термостатных камерах летом при температуре 17–20°С, зимой при 22–25°С в течение 8–12ч до кислотности сгустка 75–80°Т. Затем подвергается созреванию в этих же камерах при пониженных температурах 14–16°С или в холодильных камернх при 8^ОС в процессе медленного охлаждения. При производстве кефира резервуарным способом заквашенное молоко после тщательного перемешивания сквашивания в резервуарах при температуре 20–25°С в течение 10ч до нарастания кислотности 90–100°Т и необходимой вязкости сгустка. Затем его перемешивают до гомогенной консистенции с одновременным охлаждением до 16°С подачей ледяной йоды в рубашку резервуара, потом медленно – до 10–12°С в течение 4–6ч, в состоянии покоя происходит созревание кефира. Накапливаются продукты спиртового брожения, набуха-ки белки, происходит их частичный гидролиз с образованием понтонов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира. Созревание длится не менше чем 12 ч. Готовый продукт разливают в бутылки и пакеты и ннправляют в холодильную камеру для окончательного охлаждения до 6 –8°С. В среднем весь цикл производства кефира продолжается около 24 ч.

получил широкое распространение благодаря пониженному содержанию в нем жира и повышенному СОМО. Сухое обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой предварительно растворяют в небольшом количестве нормализованного молока при 45 °С и вносят в нормализованное по массовой доле жира молоко. Вместо сухого обезжиренного молока можно также использовать сгущенное обезжиренное молоко. Нормализованная смесь направляется на выработку кефира.

Дата добавления: 2014-01-11