Структурно-механические свойства мясопродуктов

План

Лекция №12, 13

Тема «Структурно-механические свойства сырья и готовой

продукции общественного питания»

1. Структурно-механические свойства мясопродуктов.

2. Реологические характеристики мясных, рыбных смесей, используемых для выработки полуфабрикатов.

3. Изменения структуры и свойств мясопродуктов при их кулинарной обработке.

3. Стабилизирующие системы, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов.

Многообразие применяемого на ПОП сырья, необходимость его направленной переработки, связанной в ряде случаев с качественным изменением свойств сырья, вызывают необходимость применения разнообразных операций, форм воздействия. В связи с эти перед работниками пищевой промышленности стоят проблемы создания и освоения прогрессивных технологических процессов с применением физических методов обработки. При решении этих вопросов существенное значение имеет реология – наука о течении и деформации реальных тел.

Основные структурно-механические свойства продуктов можно классифицировать по характеру приложения к продукту внешних усилий и вызываемых ими деформациям:

– сдвиговые свойства – проявляются при воздействии касательных усилий;

– компрессионные – при воздействии нормальных усилий, например сжатии образца продукта;

– поверхностные – при сдвиге или отрыве продукта от твердой поверхности.

Среди комплекса физических свойств реологические (или структурно-механические) являются главнейшими, так как именно они часто предопределяют поведение продуктов в самых разнообразных технологических процессах и энергетических полях, являются внешним выражением внутренней сущности объектов, то есть характеризуют агрегативное состояние, дисперсность, строение, структуру и вид взаимодействия внутри продукта.

Качество мяса и мясных продуктов определяется свойствами клеточной структуры. И консистенция этих продуктов зависит от следующих факторов:

– действия внутриклеточных сил, связующих клетки друг с другом;

– механической прочности и жесткости клеточных стенок;

– набухания клеток вследствие осмотического давления внутриклеточной жидкости

На реологические свойства мясного фарша значительное влияние оказывает температура, при повышении которой снижаются все реологические свойства за счет ослабления связей в водно-белково-солевых прослойках и более интенсивного теплового движения молекул, что ведет к ослаблению прочности структуры в целом.

После убоя животных в мышечной ткани последовательно проходят три стадии:

– посмертного окоченения, которая наступает спустя 3-6 ч после убоя животного и при котором мышечная ткань плохо удерживает воду;

– разрешения посмертного окоченения (до 24 после убоя);

– созревание, при котором также происходят процессы изменения клеточных структур.

Мясной сырье при заготовке, транспортировании, хранении, переработке подвергается различным механическим воздействиям. При этом производственные процессы должны быть организованы так, чтобы обеспечить максимально высокий уровень качества готовых продуктов. Успешному решению этой задачи способствует знание реологических свойств и текстуры пищевых продуктов.

Мясное сырье и полуфабрикаты представляют собой сложные дисперсные системы, состоящие из двух и более фаз. В них дисперсионной средой является непрерывная фаза (вода), а дисперсной фазой является раздробленная фаза, состоящая из частиц, не контактирующих друг с другом. При этом фазой понимается совокупность гомогенных частиц системы, ограниченных от других физическими поверхностями раздела.

Наиболее сложными реологическими свойствами обладают высококонцентрированные дисперсные системы с пространственными структурами, представленные в виде табл. 1.

Таблица 1

Дата добавления: 2014-01-11