Природні втрати харчових продуктів. Фактори, що впливають на розміри втрат

Зміна якості продовольчих товарів під впливом біохімічних і мікробіологічних процесів при збереженні.

Фізичні та хімічні процеси, що відбуваються в харчових продуктах при збереженні. Зміна якості і товарного виду товарів під впливом цих процесів.

План

Лекція №12

Тема: Основи збереження харчових продуктів (2г)

Під час зберігання в харчових продуктах проходять різноманітні фізичні процеси, які знижують якість товарів. Вони відбуваються внаслідок зміни температури, випаровування чи вбирання вологи, поглинання або віддачі газових речовин, кристалізації, порушення цілості продукту від механічних дій, старіння білків. Найпоширенішими фізичними процесами є сорбція і десорбція парів та газів.

При сорбції вологи маса продуктів зростає, при цьому сухарі, печиво, вафлі втрачають крихкість, стають м’якими; борошно, цукор-пісок, сіль злежуються, втрачають сипучість.

Десорбція також несприятливо впливає на якість продуктів. При висиханні відбувається не тільки втрата маси продукту: випаровування води призводить до втрати товарного вигляду (зморщування овочів, плодів), а також викликає зміну структури і властивостей (зниження якості хліба, бубликів, пряників).

Деякі харчові продукти можуть при зберіганні втрачати ароматичні речовини або набувати небажаного запаху. Це відбувається внаслідок дифузії ароматичних речовин у зовнішнє середовище або внаслідок поглинання продуктом летких речовин, які виділяються з продуктів, що зберігаються поруч. Тому при розміщенні товарів на зберігання обов’язково треба враховувати товарне сусідство.

Зміна температурипродуктів може здійснюватися шляхом віддачі або поглинання теплоти із зовнішнього повітря. Більшість продовольчих товарів має низьку температуропроводність. Цим пояснюється повільне зниження температури продуктів, особливо якщо на зберігання розміщуються великі партії товарів.

Підвищення температури при зберіганні викликає розплавлення й витікання жирів з продуктів, збільшення об’ємів рідких продуктів (вино, пиво), стимулює у харчових продуктах інші процеси (хімічні й біохімічні).

При зберіганні деяких продуктів можуть також відбуватися процеси кристалізації. Наприклад, мед при зберіганні може набувати зернистої структури внаслідок кристалізації глюкози, ніжна консистенція помадних цукерок стає грубою, м’яко кришталевою завдяки збільшенню кристалів сахарози. При черствінні хліба спостерігається ретроградація крохмалю (відновлення його кристалічної структури).

Значні втрати якості і кількості продуктів відбуваються внаслідок механічних ушкодженьтари і продукту. Через биття яєць, скляної тари, ламання макаронних виробів, печива, деформацію хліба, кондитерських виробів торговельні підприємства можуть зазнавати значних товарних втрат.

Хімічні процеси, які відбуваються в харчових продуктах при зберіганні, пов’язані зі зміною органолептичних властивостей продуктів внаслідок окислення жирів, барвних і дубильних речовин, старіння білків та процесу меланоїдиноутворення. Всі ці процеси проходять без участі ферментів і мікроорганізмів.

Внаслідок хімічних реакцій у продуктах утворюються і нагромаджуються речовини, які знижують їх харчову вартість, погіршують смак, запах, забарвлення. Найбільш небажані і поширені зміни відбуваються при окислювальних процесах. Окислювання жирів призводить до значного погіршення органолептичних показників якості самих жирів і жировмісних продуктів.

При окисленні барвних речовин знижується інтенсивність забарвлення рослинних олій, вин, лікерів: вони можуть стати повністю безбарвними.

Окислення дубильних речовин супроводжується утворенням темнозабарвлених речовин – меланінів.

При зберіганні сушеної картоплі, томатопродуктів, овочевих консервів, згущеного молока спостерігаються процеси меланоїдиноутворення, внаслідок

яких змінюється колір (від світло–коричневого до темно–коричневого), з’являється сторонній запах і смак.

Біохімічні процеси при зберіганні харчових продуктів можуть відбуватися під впливом ферментів, які містяться у самих продуктах, а також ферментів, які є продуктами життєдіяльності, що потрапляють у продукти. Найбільший вплив на зміну хімічного складу товарів при зберіганні мають такі процеси, як дихання, гідроліз і автоліз.

Дихання – це процес, найбільш характерних для тих харчових продуктів, які є живими організмами (зерно, плоди, овочі, ягоди), або частинами живих організмів (борошно, крупи). Воно пов’язане з діяльністю окислювально–відновних ферментів і є важливим джерелом енергії, необхідної для обміну речовин. Дихання відбувається в усіх живих клітинах.

Дихання може відбуватися у присутності кисню (аеробне) і без нього (анаеробне).

Процес дихання супроводжується втратою маси продукту, зміною складу повітря в сховищі, виділенням вологи і теплоти. Втрати маси рослинних продуктів можуть досягати значних розмірів, тому що тепло й волога, які при цьому виділяються, каталізують інтенсивність дихання, а також створюють сприятливі умови для життя і розвитку мікроорганізмів.

Гідролітичні процеси в харчових продуктах каталізуються ферментами класу гідроліз. Гідролітичні процеси можуть здійснювати позитивний і негативний вплив на якість продуктів. На першій стадії зберігання, коли у плодах і овочах відбуваються процеси дозрівання, крохмаль перетворюється в цукри, нерозчинний протопектин – у пектин, ці зміни носять позитивний характер, тому що дозрілі плоди і овочі стають солодшими і м’якшими. Але при подальшому розвитку цих процесів, коли відбувається повний гідроліз протопектину, а частина пектину перетворюється в пектові кислоти, тканини

плодів стають дуже м’якими, розвалюються, майже зовсім втрачають товарний вигляд і доброякісність.

Гідролітичні процеси, якщо вони проходять при зберіганні готових для споживання продуктів, негативно впливають на їхню харчову вартість – зменшується енергетична цінність, можуть погіршуватися органолептичні властивості (смак, запах).

Крім окислювальних і гідролітичних процесів певне значення при зберіганні продуктів має автоліз – це процеси, які проходять у тканинах м’яса і риби за участю тканинних ферментів. Під автолізом розуміють такі ферментативні процеси, як гліколіз (перетворення глікогену в молочну кислоту в анаеробних умовах), протеоліз (розщеплення білків до амінокислот) і ліполіз (гідроліз жиру до жирних кислот і гліцерину).

При глибокому автолізі відбувається подальший розпад білків, жирів, легше відділяється м’ясний сік, з’являється неприємний кислий смак.

Усі біохімічні процеси можна уповільнити зниженням температури зберігання.

Мікробіологічні процеси у харчових продуктах зумовлені розвитком мікроорганізмів, які викликають бродіння, пліснявіння, гниття та інші види псування продуктів. Ці процеси не тільки знижують харчову вартість продуктів, а й роблять їх непридатними, а іноді й небезпечними для споживання.

Бродіння– це розпад безазотистих органічних речовин під впливом ферментів, які виділяються мікроорганізмами. Головним субстратом, який використовують мікроорганізми для розвитку, є вуглеводи. При зберіганні харчових продуктів частіше відбуваються такі види бродіння, як спиртове, молочнокисле, маслянокисле, оцтовокисле, пропіоновокисле тощо.

Гниттяявляє собою глибокий розпад білків, який супроводжується утворенням сполук, що мають неприємний запах. Цей процес починається з гідролізу білків під впливом протеолітичних ферментів, які виділяються

гнильними мікроорганізмами. Гниття – характерний вид псування для харчових продуктів, які багаті білками водою (м’ясо, риба, яйця).

Пліснявінняхарчових продуктів відбувається внаслідок розвитку різних видів пліснявих грибків. Ферменти цих грибків здатні розщеплювати одночасно вуглеводи, жири і білки.

Усі зміни, які відбуваються в продуктах, супроводжуються не тільки зміною якості, але й втратами маси товарів.

Втрати харчових продуктів, які виникають внаслідок природних процесів при оптимальних умовах транспортування, зберігання і реалізації називаються природними втратами. До природних втрат не належать втрати, пов’язані з пошкодженням тари, порушенням умов транспортування і зберігання, а також відходи, які утворюються при підготовці товарів до реалізації: зачищення коров’ячого масла, утворення крихт хліба (який реалізується розважуванням), макаронних і кондитерських виробів.

Основні причини виникнення природних втрат – це усушка, розпилювання (розтрушування), витікання, розкришування, розливання.

Усушка – це зменшення маси продукту внаслідок випаровування вологи чи летких речовин. Цей вид витрат характерний майже для всіх харчових продуктів, за винятком товарів у герметичній тарі.

Розпилювання (розтрушування) характерне для тонко подрібнених сипучих товарів. Цей вид товарів має місце при розтарюванні, транспортуванні, фасуванні та реалізації.

Витікання характерне для продуктів з рідкою консистенцією, воно виникає внаслідок просочування товару крізь тару. Крім того, одна з причин цих втрат –витікання клітинного соку з тканин м’яса і риби при розмерзанні.

Розкришування виникає при рубанні чи розрізанні мороженого м’яса, риби та інших продуктів.

Розливання характерне для рідких продуктів у процесі переливання рідини з однієї тари в іншу.

Для зниження втрат необхідно ретельно стежити за якістю продукції при транспортуванні і закладанні на зберігання, дотримуватися належних режимів зберігання, постійно збільшувати питому вагу фасованих товарів, обережно поводитися з товаром під час приймання, зберігання і реалізації.

Дата добавления: 2014-01-11