Хімічний склад яйця

Шкаралупа. Шкаралупа яйця курки містить у середньому 1,6 % води і 98,4 % сухого залишку. Сухий залишок складається з органіч­них (4,9 %) і мінеральних (95,1 %) речовин.

Органічні речовини представлені білками і ліпідами. Білок можна віднести до альбумінів. Він містить залишки цистину, глутамінової ки­слоти, аргініну, проліну, лізину та інших амінокислот. Кутикула шкара­лупи має незначну кількість протеогліканів слизу.

Основою мінеральних речовин шкаралупи є карбонат кальцію — 98,43 %, у шкаралупі є деяка кількість карбонату магнію — 0,84 % і трикальційфосфату — 0,73 %.

Підшкаралупові оболонки містять 8 % води і 92 % сухого залишку. До сухого залишку входить 4 % мінеральних і 88 % органічних речо­вин. Майже 28 % органічних речовин становлять білки. Зовнішня обо­лонка складається переважно з кератину, два шари внутрішньої обо­лонки — з кератину і протеогліканів. Кератин оболонок у 1,5 — 3 рази багатший на Сульфур, ніж інші білки яйця.

У шкаралупі й оболонках міститься пігмент порфірин.

Білок. Білок яйця складається на 85,7 % з води, 12,7 — білків, 0,3 — ліпідів, 0,7 — вуглеводів, 0,6 % — мінеральних речовин.

Білки поділяються на прості (овальбулін, овокональбумін, овоглобулін) і складні (глікопротеїди — овомуцин і овомукоїд). Розрізняють п'ять індивідуальних білків: овальбумін, овомукоїд, овомуцин, овоко­нальбумін і овоглобулін. До овальбуміну входить багато залишків глу­тамінової й аспарагінової кислот, лейцину та аланіну. Білок містить ферменти білкового, ліпідного, вуглеводного, енергетичного та мінераль­ного обмінів. Лізоцим надає йому бактерицидних властивостей.

Ліпіди яєчного білка — нейтральний жир, стерини, стериди, фосфа­тиди і гліколіпіди — становлять 1 % усіх ліпідів яйця.

Вуглеводи яєчного білка перебувають у вільному і зв'язаному станах. У ньому в перерахунку на глюкозу міститься 0,41 % вільного цукру.

В овальбуміні міститься 1,7 % манози, в овомуцині — 14,9 % манози і галактози, в овомукоїд і — 9,2 % манози і галактози, в овоглобуліні — 4,0 % манози, овокональбумін містить 2,8 % манози і галактози.

Білок яйця бідніший на пігменти, ніж жовток. За хімічною приро­дою вони є ліпохромами і ліохромами. В яєчному білку є нєбілкові азотисті речовини: Нітроген пуринових і піримідинових основ, аміно­кислоти, Нітроген аміаку і сліди креатиніну.

До складу білка входять деякі мінеральні речовини: Кальцій, Фос­фор, Натрій, Калій, Магній, Сульфур, Ферум.

Жовток. Середній хімічний склад жовтка курки, %: вода — 48,7; білки — 16,6; ліпіди — 32,6; вуглеводи — 1,0; мінеральні речовини — 1,1.

Світлий і темний жовтки різняться за хімічним складом. Так, у світло­му жовтку близько 85 % води, 4,6 — білків і 3,8 % ліпідів. Темний жовток містить 45 % води, 15 — білків і 32 % ліпідів. У обох видах жовтка однакова кількість вуглеводів.

Білки жовтка представлені ововітеліном (77,4 %) і оволіветином (22,6 %). Ововітелін — це фосфопротеїд, що містить близько 33 % Фосфору. Оволіветин багатий на Сульфур. Ідентифіковано ще один білок жовтка — фосфовітин. Білки жовтка з фосфатидами утворюють ліпопротеїдні комплекси.

У жовтку концентрується близько 99 % усіх ліпідів яйця: стерини і стериди, жири, фосфатиди і гліколіпіди. У складі жирів переважають олеїнова, лінолева, ліноленова кислоти. З насичених жирних кислот виділяються пальмітинова і стеаринова.

Фосфатиди яєчного жовтка представлені оволецитином, овокефаліном, овосфінгомієліном і овокуарином. Жовток курячого яйця містить близько 1,6 % холестерину і деяку кількість цереброзидів.

Вуглеводи в жовтку представлені глюкозою і полісахаридами, що входять до складу глікопротеїдних комплексів. У деяких видах гліколіпідів є залишки галактози.

Жовток багатий на мінеральні речовини. Під час його спалювання утворюється близько 1 % золи, яка складається з Кальцію, Магнію, Хлору, Калію, Натрію, Сульфуру, Феруму і Фосфору.

До складу жовтка входить 0,3 — 2,5 % пігментів: ліпохромів і ліохромів. Ліпохроми мають каротиноїдну природу і становлять основну масу жовтих, червоних і оранжевих пігментів. До ліохромів належать оран­жево-жовтий пігмент жовтка — овофлавін.

Жовток багатий на вітаміни А, D, Е, В1, В2, В3, В6, В12 та ін.

Дата добавления: 2014-01-11