Хімічний склад м’яса

М'язова тканина: структура, властивості та особливості будови у тварин.

БІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ М'ЯСНОЇ ПРОДУКТИВНОСТІ ТВАРИН. СТИМУЛЯТОРИ М'ЯСНОЇ ПРОДУКТИВНОСТІ

План лекції:

6.1. М'язова тканина: структура, властивості та особливості будови у тварин.

6.2. Біосинтез складових частин м’яса

6.3. Питанння регуляції м’ясної продуктивності

У теперішній час м'ясо є одним з основних продуктів харчування. Воно дуже ціниться тому, що за хімічним складом, структурою, і властивостями має найбільшу схожість з основними тканинами організму людини. Всі вироби з нього - важливі джерела повноцінних білків, які містять незамінні амінокислоти.

М'ясо зіграло найважливішу роль в розвитку організму людини. Перехід від виключно рослинної їжі до споживання поряд з нею м'яса ознаменувало новий важливий крок в історії людства. М'ясна їжа сприяла збільшенню фізичної сили людини. Вона здійснила благотворний вплив на розвиток його мозку. Споживання м'яса призвело до двох важливих вдосконалень: використання вогню та приручення тварин. М'ясом називають тушу забитої тварини без шкури, голови, нутрощів, внутрішнього жиру та кінцівок. У склад м'ясної туші входять такі основні тканини: м'язова, сполучна, жирова, кісткова, їх кількісне співвідношення в туші залежить від виду, породи, статі, віку і вгодованості тварини.

М'язова тканина. Вона складає в середньому 50-60% (в окремих випадках 65%) всієї маси туші.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, породи, вгодованості, раціону та функціонального стану тварини на момент забою. Вміст основних речовин у м'ясі різних тварин наведено у табл. 6.1.

Вода. Вода в м'ясі знаходиться у зв'язаному і вільному станах. Зв'язана вода в середньому становить 4 % загальної маси м'яса. Вважають, що зв'язок здійсюоється в результаті взаємодії полярних груп молекул білків (—СООН, — NН₂ та ін.) з диполями води. Крім того, молекули води входять до складу цитоплазми (іммобілізована вода) і сполучені з неорганічними йонами (гідратаційна вода). Основна маса води у м'ясі перебуває у вільному стані і утримується міцелярною структурою білків. Наявність у м'ясі необхідної кількості води визначає його якість. У жировій тканині вміст води коливається від 4 до 40 % загальної маси.

Білки. Білки м'яса містять усі незамінні амінокислоти. За біологічною цінністю м'ясо як продукт харчування стоїть після молока і яйця. Воно складається з білків міофібрил (60 %), саркоплазми (30 %) і строми (10 %). Білки саркоплазми і міофібрил містять міоген, глобулін, а-міозин, тропоміозин, актин і актоміозин, міоглобін. Білки сполучно-тканинної строми складаються з колагену і еластину, частково — з ретикуліну, білків нервової тканини та деяких інших. Це неповноцінні білки. Чим більше в м'ясі сполучної тканини (особливо у старих тварин), тим менша його харчова цінність.

6.1. Хімічний склад м'яса забійних тварин, % (за I. О. Смородинцевим)

Продукт	Вода	Білки	Жири	Зола	Енергетична цінність, кДж/100 г м'яса
Яловичина I категорії	70,5	18,0	10,5	1,0	718,2
Яловичина II категорії	74,1	21,0	3,8	1,1	508,2
Баранина I категорії	65,8	16,4	17,0	0,8	945,0
Баранина II категорії	69,4	20,8	9,0	0,8	709,8
Свинина жирна	47,5	14,5	37,3	0,7	1705,2
Свинина м'ясна	60,9	16,5	21,5	1,1	1125,6
Телятина жирна	72,8	19,0	.7,5	0,7	617,4
Телятина пісна	78,2	20,0	0,5	1,3	365,4
Конина середньої вгодованості	66,3	21,5	10,0	1,7	768,6
Оленина середньої вгодованості	72,9	19,0	6,0	1,1	579,6
М'ясо яка	75,1	20,0	3,5	1,2	483,0
М'ясо кроля	69,3	21,5	8,0	1,2	680,4

Особливою харчовою цінністю характеризується м'ясо сільськогосподарської птиці (табл. 6.2.).

Дата добавления: 2014-01-11