Білки м’язового волокна

Середній хімічний склад, %, і енергетична цінність м'яса сільськогосподарської птиці

Вид і вік птиці	Категорія вгодованості	Вода	Жири	Білки	Зола	Енергетична ціннісгь, кДж/100 г м'яса
Кури	I	65,5	13,7	19,8	1,0	840,0
	II	70,9	6,8	21,4	0,9	651,0
Курчата	I	67,5	11,5	19,8	1,2	777,0
	II	72,1	4,0	22,8	1,1	588,0
Індики	I	60,0	19,1	19,9	1,1	1050,0
	II	66,8	8,0	24,0	1,2	735,0
Індичата	I	68,4	8,2	22,5	0,9	739,2
	II	70,6	3,3	25,1	1,0	617,4
Цесарки	I	61,1	21,1	16,9	0,9	666,8
	II	71,4	7,1	20,5	1,0	651,0
Качки	I	49,4	37,0	13,0	0,6	1533,0
	II	58,7	22,9	17,5	0,9	1134,0
Каченята	I	56,6	26,8	15,8	0,8	1234,8
	ІІ	63,0	19,2	16,9	0,9	991,2
Гуси	I	48,9	38,1	12,2	0,8	1549,8
	II	59,4	22,8	16,9	0,9	1117,2
Гусенята	I	52,9	29,8	16,8	0,5	1156,6
	II	67,6	11,4	20,3	0,7	739,2

Аналізуючи таблицю 6.3. слід зазначити, що за своєю будовою, властивостями і функціями білки відрізняються між собою. Білки цитоплазми м'язових волокон відносяться до класу альбумінів і глобулінів, складають до 9% всіх білків м'язової тканини і в харчовому значенні є повноцінними, тому що в своєму складі містять усі незамінні амінокислоти (аргінін, лейцин, гістидин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін). На білки міофібрил припадає біля 60% всіх білків м'язової тканини, з яких до 40% складає міозин і 12-15% - актин. Комплекс актину і міозину - актоміозин - є білком, який безпосередньо бере участь в скороченні м'язового волокна. До цієї групи відносять і тропоміозин (2,5 - 5%), функціональне значення якого ще не з'ясовано. За складу і властивостям актин, міозин і тропоміозин відносять до класу глобулінів.

Цитоплазма (протоплазма)	Ядро	Сарколема
Міофібрили	Саркоплазма	Нуклео-протеїди	Колаген	Муко-протеїни	Еластин
Актин	Міозин	Тропо-міозин	Міоген
Актоміозин	Міоальбумін
Глобулін Х
Міоглобін

Білки саркоплазми складають приблизно 30% від загального вмісту білків м'язової тканини. Найбільша фракція білків саркоплазми (до 20%) -глобулін X. Фізіологічна роль цього білка повністю не розшифрована. На долю міогену припадає 10% саркоплазмотичних білків. Міоальбумін є типовим альбуміном, складає 1-2% всіх білків і виконує, як і міоген, головним чином ферментативні функції. Міоглобін - за класом відноситься до альбумінів і складає 1% від загальної кількості білків; містить пігментну групу "гем", яка обумовлює червоний колір м'язової тканини. Його фізіологічна функція - носій кисню. Білки клітинних ядер - нуклеопротеїди - містять фосфор, представляють клас альбумінів, і на їх долю від загальної кількості білків м'яса припадає десяті долі процента.

Встановлено, що білків сарколеми біля 10% всіх білків м'язової тканини. Представлені вони головним чином неповноцінними білками - колагеном і еластином (в них відсутній триптофан і інші незамінні амінокислоти).

Типовий склад незамінних амінокислот у м'ясі такий, % до білка:

Лізин	7,8	Ізолейцин	4,9
Лейцин	7,5	Фенілаланін	4,1
Треонін	5,1	Метіонін	2,5
Валін	5,0	Триптофан	1,4

У тушах великої рогатої худоби найповноцінніше м'ясо знаходиться в спинній частині (містить 2 % колагену), найменш повноцінне — уділянці гомілки (містить 14 % колагену).

Ліпіди. У м'язовій тканині в середньому міститься 1—3% ліпідів. У ліпідах м'яса переважають жири. Їх вміст коливається в широких межах. У пісному м'ясі рівень фосфатидів порівняно стабільний: 0,5 — 0,8 %. У ліпідах м'яса переважають вищі жирні кислоти нормальної будови з парним числом атомів Карбону. Олеїнова кислота становить 33 — 47 % усіх ненасичених жирних кислот м'яса. Склад жирних кислот яловичини, свинини, баранини, конини, оленини та інших видів м'яса різний. Так, жири м'яса птиці містять більше ненасичених жирних кислот, що відбивається на багатьох фізико-хімічних показниках.

Вуглеводи. Вуглеводи містяться у всіх тканинах м'яса. Особливо багато їх у м'язовій і сполучній тканинах. 3 моносахаридів переважає глюкоза, з полісахаридів — глікоген, гіалуронова кислота і хондроїтинсульфати. Працюючі м'язи містять у середньому 3,6 % глікогену. В телятині міститься 0,37 — 0,45 % моносахаридів, у яловичині 0,26—0,77, у свинині - 0,12-1,194 %.

Азотисті екстрактивні речовини. Це амінокислоти і пептиди (до 2 % загальної маси), карнозин, ансерин, карнітин. У м'ясі містяться фосфаген, АТФ, АДФ, АМФ, ІМФ та ін. Під час гниття м'яса з орнітину утворюється путресцин, з лізину — кадаверин, трупні отрути.

Безазотисті екстрактивні речовини. До цієї групи речовин входять вуглеводи, їхні похідні та органічні кислоти: молочна, гліколева, янтарна та ін.

Вітаміни. М'ясо містить різні вітаміни: А, В_1, В₂, РР, В₃, С. Найбільше в ньому вітаміну А: в яловичині — 60 ІО, у телятині —20, у баранині — 200, свинині — 20, у печінці коня — 5750, свині — 8240, теляти - 9720, корови - 9720, вівці - 18 640 ІО на 100 г. У м'ясі курей багато вітамінів В_1, В_б, РР, В₃, Н, фолієвої кислоти, В₁₂ та ін.

Мінеральні речовини. У пісному м'ясі міститься 1,0 — 1,5 % мінеральних речовин. Кількісний склад їх такий, % у сирій тканині: К — 0,254-0,398; № - 0,065-0,156; Са - 0,003-0,009; Мg - 0,022-0,028; Р - 0,150-0,200; С1 - 0,07; Ре - 0,002-0,003; Zn - 0,003— 0,005. У незначних концентраціях є також Сu, Ва, В, Sі, РЬ, SЬ, Со, Мn, Мо, Ni, I, А1, Аg та ін.

Дата добавления: 2014-01-11