Його достовірність і точність

Білковий вміст продовольчої сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають як правило методом Кьєльдаля.

Варіабельність вмісту білка залежить від природи продукту.

Ø У тваринних продуктах коефіцієнт варіації (відносно середнього квадра­тичного відхилення) дорівнює 5–10%, у рослинних – 15–20%

Ø Внутрішньолабораторний коефіцієнт варіації при визначенні азоту за Кьєльдалем не перевищує 1%

Ø Міжлабораторна відтворюваність (міжлабораторний коефіцієнт варіації) – 2–3%

s Контрольні запитання

1. Харчова і біологічна цінність білків.

2. Повноцінні та неповноцінні білки.

3. Суть визначення масової частки білків методом Кьєльдаля.

4. Як визначають білковий та небілковий азот методом Барнштейна –Штунцера?

5. Біуретовий метод визначення білкових речовин.

6. Як розраховується амінокислотний скор?

7. Яка хімічна природа жирів?

8. Сутність прямих методів визначення масової частки жиру.

9. Принцип роботи апарата Сокслета.

10. Посередні методи визначення жиру.

11. Прискорений екстракційно-ваговий метод визначення жиру.

12. Визначення жиру рефрактометричним методом.

13. Як вимірюють жирність молочних продуктів?

14. Сутність равіметричного методу визначення жиру.

15. Визначення жиру методом Гербера.

Лекція 4. Методи визначення кислотності та біологічно

активних речовин

þ План

1. Методи визначення кислотності або лужності та окисно-відновного потенціалу.

2. Методи визначення вітамінів, мінеральних речовин. Їх вибір, наукове обгрунтування, метрологічне забезпечення.

3. Cтандартні методи визначення біологічно активних речовин у різних харчових продуктах.

Міні-лексикон: загальна та активна кислотність; градуси: Неймана, Тернера, Кеттстофера; методи: технічний, візуальний, потенціометричний, колориметричний; фенолфталеїн; тимолфталеїн; еквівалентна точка; титрування; кислотне число; зола: загальна, сира; озолення: без прискорювача, моно; муфельна піч; зольність; мінеральні домішки; важкі метали; аксалатний метод Гроссфельда.

¨ Література: 4, 8, 10, 12, 14, 15, 16, 20, 22, 32, 35, 37.

Дата добавления: 2014-01-11