Изделиями

В ОБЕСПЕЧЕНИИ НАСЕЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИМИ

РОЛЬ И МЕСТО ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Кондитерские изделия — это излюбленная населением про­дукция, без которой не обходится ни одно торжественное собы­тие, так как по своим неповторимым вкусовым и ароматическим свойствам, высокой энергетической ценности, привлекательно­му, а часто художественному оформлению, они дарят радость и придают людям силы.

Кондитерская промышленность России вырабатывает широкий ассортимент кондитерских изделий, используя при этом около 200 видов сырья. В зависимости от вида применяемого основного сырья, особенностей технологии, индивидуальных признаков ас­сортимент изделий делится на две большие группы: сахарные и мучные кондитерские изделия. Объем производства сахарных из­делий в отдельные годы последнего десятилетия XX в. составлял 45,2...54,2% общего объема производства и соответственно 54,8...45,8 % мучных кондитерских изделий. В 1999 г. объем произ­водства сахарных изделий составил 46,1 %, а мучных 53,9% при условии роста объема производства кондитерских изделий в целом.

Кондитерская промышленность России включает 14 видов раз­личных по технологии производств.

Производство кондитерских изделий имеет многовековую ис­торию. Первыми сладостями, которые научился изготавливать че­ловек, были леденцы и пряники на основе меда, а затем сахара и сахаристых веществ. С появлением кустарного, а затем и промыш­ленного производства сахар становится основным сырьем при производстве кондитерских изделий. Промышленное производство кондитерских изделий возникло из кустарного производства в се­редине XIX в. В XX в. механизация производства привела к небыва­лому росту объемов производства, расширению ассортимента про­дукции. Наибольший объем выработки кондитерской продукции был достигнут в 1990 г. и составил 2 850 тыс. т. Импорт кондитерс­ких изделий был незначителен.

Производством кондитерских изделий в России занимались предприятия двух основных промышленных групп: специализи­рованной и местной промышленности. До 1990 г. соотношение объемов производства этих групп составляло 50:50. В системе кон-

дитерской промышленности было 127 специализированных пред­приятий, из них 70 крупных и средних предприятий и более 1 000 малых предприятий, цехов, пищекомбинатов, Роспотребсоюза, Общепита, расположенных в районных областных и краевых цен­трах России. Мелкие предприятия имели большое значение, так как производили продукцию на местах и там же ее реализовывали. Однако в последующие годы крупные специализированные пред­приятия наращивали объемы производства, а ряд мелких произ­водств в системе Райпотребсоюза, Общепита прекратили произ­водство, и соотношение изменилось и составило 75:25. Так, в 1997 г. эти группы произвели продукции соответственно 1020 т и 350 т.

Конкуренцию наиболее трудно выдерживать малым предпри­ятиям из-за несоблюдения во многих случаях санитарных, техно­логических норм, рецептур, а также отсутствия технологическо­го контроля. Малые предприятия имеют большое значение в сис­теме общественного питания и в снабжении населения конди­терскими изделиями. В связи с этим необходимо большее внима­ние уделять качеству продукции, ее безопасности, что трудно вы­полнимо без устранения отмеченных выше недостатков. Особое значение при этом приобретает уровень профессионализма, уро­вень знаний работающих, технологии, контроля, учета произ­водства и требований, предъявляемых санитарными нормами и правилами.

Дата добавления: 2014-01-13