Ассортимент кондитерских изделий

Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высокой энергетической ценностью и усвояемостью, приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Ценные пищевые свойства кондитерские изделия приобретают в резуль­тате применения разнообразного сырья и различных механичес­ких и термических способов обработки.

В соответствии с государственными стандартами кондитерские изделия подразделяются в зависимости от применяемого сырья на две большие группы: сахарные кондитерские изделия и муч­ные кондитерские изделия.

Сахарные кондитерские изделия

Карамель.................................................................... ГОСТ 6477-88

Конфеты..................................................................... ГОСТ 4570-93

Ирис............................................................................ ГОСТ 6478-89

Шоколад..................................................................... ГОСТ 6534-89

Мармелад....................................................................ГОСТ 6442-89

Пастильные кондитерские изделия......................... ГОСТ 6441-96

Халва........................................................................... ГОСТ 6502-94

Драже.......................................................................... ГОСТ 7060-79

Сахарные восточные сладости..............................ОСТ 10-094-97

Мучные кондитерские изделия

Печенье.................................................................... ГОСТ 24901-89

Крекер...................................................................... ГОСТ 14033-96

Галеты....................................................................... ГОСТ 14032-68

Пряничные кондитерские изделия........................ ГОСТ 15810-96

Вафли........................................................................ ГОСТ 14031-68

Пирожные и торты................................................. ОСТ 10-060-95

Рулеты бисквитные................................................. ГОСТ 14621-78

Кексы, ромовые баба............................................................ ГОСТ 15052-96

Мучные восточные сладости.............................. ГОСТ Р 50228-92

Ассортимент кондитерских изделий, вырабатываемых в Рос­сии и за ее пределами, весьма разнообразен. В отдельные годы ассортимент кондитерских изделий составляет 4,5... 5 тыс. наиме­нований. Это позволяет промышленности удовлетворять разнооб­разные вкусы и запросы населения.

Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые фор­мируются в ходе технологической обработки сырья, в результате изменения его химического состава, свойств, структуры.

Печенье (сахарное, затяжное, сдобное). Сдобное печенье в за­висимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое (миндаль­ное), сухарики.

Крекер отличается высоким содержанием жира, имеет слоис­тую и хрупкую структуру. По потребительским свойствам прибли­жается к печенью. ГОСТ 14033 — 96 на крекер допускает название крекера — сухое печенье. Крекер вырабатывают на химических разрыхлителях, дрожжах или их смесей.

Галеты вырабатывают из пшеничной муки и разрыхлителей (дрожжи и химические разрыхлители) с добавлением или без добавления различных видов сырья.

Пряничные кондитерские изделия отличаются высоким содержа­нием сахаристых веществ, пряностей, имеют разнообразную фор­му, выпуклую поверхность, в зависимости от способа приготов­ления, отделки поверхности, делятся на сырцовые и заварные, глазированные и неглазированные. Разновидностью пряничных из­делий являются коврижки.

Вафли — мучные кондитерские изделия, изготавливаемые из тонких вафельных выпеченных листов без начинки или с начин­ками (жировая, пралиновая, фруктовая, кремовая, помадная и др.). Форма вафель разнообразная, что достигается резанием ва­фельных пластов с начинкой (квадратная, прямоугольная, треу­гольная) или получением непосредственно вафель с начинкой в виде орехов, ракушек и др.

Пирожные и торты относятся к высококалорийным кондитер­ским изделиям с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным видом. В зависимости от вида выпеченного по­луфабриката, который прослаивается начинкой и отделывается с поверхности, различают следующие основные группы: бисквит­ные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воз­душные, заварные, сахарные. Торты и пирожные являются скоро­портящимися продуктами.

Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начин­кой.

Кексы, ромовые баба — изделия, изготовляемые из очень сдоб­ного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей (изюм, орехи, цукаты).

Мучные восточные сладости представляют собой изделия типа печенья, содержащие дробленые и целые ядра орехов, сухофрук­ты, цукаты и пряности.

Кроме изделий массового ассортимента, кондитерская промыш­ленность вырабатывает изделия лечебного и лечебно-профилак­тического назначения, изделия детского ассортимента, обогащен­ные витаминами, минеральными веществами и др.

Дата добавления: 2014-01-13