Пищевая ценность пищевых продуктов

Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам

		Гигиенические требования
		к пищевым продуктам
							г
	Показатели пищевой и			Показатели безопасности
	биологической ценности				безопасности
1.Пищевая ценность:		1. Природные компоненты пищи,
- количество белков;		оказывающие вредное воздействие:
- количество жиров;		- обычные компоненты в необычно
- количество углеводов;		высоких количествах;
- количество витаминов;		- антиалиментарные компоненты;
- количество минеральных веществ;		- необычные компоненты из новых
- энергетическая ценность;		источников сырья;
- органолептические свойства;		- компоненты с выраженной фармако-
- биодоступность		логической активностью;
		- токсические компоненты.
2.Биологическая ценность:
- степень соответствия аминокислот-		2. Вещества из окружающей среды,
ного состава белка продукта потреб-		оказывающие вредное воздействие
ностям организма в аминокислотах;		(контаминанты):
- содержание минорных компонентов		- химические (антропогенные);
пищи (фитосоединения)		- биологические (природные).
1.Пищевая ценность:		3. Вещества, специально вносимые
- количество белков;		по технологическим соображениям::
		- пищевые добавки;
		- технологические добавки;
		- биологически активные добавки.

Суть гигиенических требований, предъявляемых к пищевым продуктам, сводится к их способности удовлетворять физиологические потребности че­ловека

1) в органолептике, белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии (пищевая ценность);

2) незаменимых аминокислотах и минорных компонентах пищи
(биологическая ценность);

3) быть безопасными для здоровья человека по содержанию потен­циально опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов (безопас­ность).

В соответствии с СанПиН 2.3.2.-1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой ценности обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции.

Требования, которым должны соответствовать органолептические свой­ства пищевых продуктов, устанавливаются в нормативной и технической до­кументации на ее производство.

Пищевую ценность продуктов характеризует также биодоступность для организма отдельных нутриентов, которая определяется многими факторами.

Специфическим образом снижают биодоступность отдельных пищевых веществ так называемые антиалиментарные компоненты (ингибиторы проте-аз, антивитамины, деминерализующие вещества). Например, из некоторых злаковых, бобовых, овощей (рис, пшеница, соя, фасоль), а также продуктов животного происхождения (белки яиц – кур, индеек, уток) выделена большая группа ингибиторов протеиназ – ферментов, расщепляющих белки в пищеварительном тракте. Эти белки-ингибиторы образуют стойкие комплексы с основными протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта (трипсином, химотрипсином, амилазой и др.), что приводит к снижению активности последних и неполному перевариванию белков пищи. При этом тепловая обработка позволяет снизить активность ингибиторов протеиназ некоторых продуктов.

Другими факторами, влияющими на биодоступность пищевых веществ, являются так называемые деминерализующие вещества, присутствующие в пищевых продуктах. Деминерализующие вещества подавляют усвоение кальция, железа, цинка и ряда других минеральных элементов, образуя с ни­ми труднорастворимые соединения. Типичными представителями деминера­лизующих веществ являются фитин (инозитолгексафосфорная кислота), пи­щевые волокна, щавелевая кислота. Последняя содержится в больших количествах в щавеле, ревене, шпинате, а фитин обнаружен в злаковых и бобовых. Биодоступность минеральных веществ представлена в таблице 1.2. Как видно из этой таблицы, суммарное всасывание, например, кальция из пищи составляет лишь одну треть от общего количества. При этом большее усвоение и минимальная степень выведения кальция и магния наблюдается при их потреблении с питьевой водой, чем в составе пищевых продуктов.

На биодоступность каротиноидов влияет то, что они находятся в расте­ниях в комплексе с белками. Так, биодоступность Р-каротиноидов из овощей, плодов и соков (особенно сырых) составляет от 0,1 % до 20 % (из моркови – 10...20 %, из брюквы – 0,1 %) по сравнению с чистым препаратом. Для повышения высвобождения каротиноидов необходима предварительная кулинарная обработка продуктов (измельчение, пропаривание, щадящее прогревание, но не слишком сильное во избежание изомеризации с потерей биологической активности). Кроме того, каротиноиды, являясь липофильными веществами, плохо всасываются без эмульгирования. Эмульгирование каротиноидов, как и липидов, происходит в тонком кишечнике в присутствии желчных кислот с образованием липидных мицелл. Жиры, стимулируя желчевыделение и образование липидных мицелл, повышают биодоступность Р -каротина. Поэтому продукты, богатые каротиноидами, следует готовить с использованием жиров. В этом случае биодоступность Р-каротина повышается примерно в 2 раза. Отрицательное влияние на биодоступность Р-каротина оказывают вещества, связывающие желчные кислоты или разрушающие структуру мицелл: алкоголь, пектины, грубые пищевые волокна.

Дата добавления: 2014-01-13