Пестициды. Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания

Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания

Хром (Сг)

Олово (Sn)

Олово является примесным микроэлементом. В земной коре его содер­жание невелико. В организме взрослого человека содержится около 17 г оло-

ва. В двухвалентном состоянии олово образует галогениды: SnF₂ и SnCb, a также соли органических кислот. Неорганические соединения олова мало­токсичны, органические - более токсичны. Для человека при однократном поступлении токсическая доза олова - 5...7 мг/кг массы тела.

Элементное олово и его органические соединения широко применяют в химической промышленности и сельском хозяйстве. Главным источником контаминации пищевых продуктов оловом являются луженые консервные банки из белой жести и оловянная фольга, используемые для упаковки про­дуктов. Переход олова из покрытия в пищевые продукты зависит от природы пищевого продукта (наличие в нем органических кислот, нитратов и окисли­телей усиливает растворимость олова), длительности и температуры хране­ния (до 20 °С олово растворяется медленно), а также защитного лакового по­крытия. При этом количество олова в продуктах прогрессивно возрастает со временем хранения или после вскрытия консервных банок. Повышенная концентрация олова в продуктах придает им неприятный металлический привкус, изменяет окраску.

Повышенные концентрации олова в пищевых продуктах могут быть обусловлены также применением олова в качестве пищевых добавок, средств борьбы с насекомыми или стабилизаторов поливинилхлоридных материалов, используемых для изготовления емкостей для различных напитков.

В микроколичествах олово содержится в большинстве пищевых продук­тов природного происхождения. Неорганические соединения олова плохо растворимы и обычно не всасываются из пищи в желудочно-кишечном трак­те человека.

Для профилактики отравлений продукты, хорошо растворяющие олово, рекомендуется консервировать в стеклянной таре. Ограничивают сроки хра­нения баночных консервов, покрывают внутренние поверхности банок стой­ким лаком и контролируют содержание олова в консервированных продук­тах.

В природе хром встречается в основном в виде руды хромового железа (РеО_хСг₂Оз). Хром присутствует во всех почвах и растениях. Ежегодно он выбрасывается в окружающую среду в количестве 6,7 тыс. т. Хром может существовать в трехвалентной (Сг³⁺) и шестивалентной (Сг⁶⁺) формах. В био­логических объектах хром присутствует преимущественно в трехвалентной форме. В организме взрослого человека содержится около 6 мг хрома. С воз­растом этот элемент аккумулируется в легких, но в количествах, не опасных для здоровья. Безопасный уровень потребления хрома составляет для взрос­лого человека 50...200 мкг/сутки.

Трехвалентный хром участвует во многих метаболических процессах. Его недостаток в организме приводит к морфологическим изменениям рого-

вицы, снижает мышечную массу и устойчивость к физической нагрузке. Он играет важную роль в метаболизме нуклеиновых кислот и нуклеотидов. Об­разуя комплекс с инсулином, оказывает влияние на углеводный и энергети­ческий обмены. Этот металл угнетает функцию щитовидной железы, вмеши­вается в основной обмен. Хром влияет на окислительно-восстановительные реакции, способен конкурировать с некоторыми металлами за белок, вызывая нарушения различных метаболических процессов.

Наиболее хорошо изучено, что хром способен усиливать действие инсу­лина во всех метаболических процессах, регулируемых этим гормоном. В присутствии инсулина хром ускоряет окисление глюкозы в жировой ткани придатков крыс, повышает скорость проникновения глюкозы в клетки и ее превращение в жир, стимулирует синтез гликогена, но не оказывает влияния на процессы, не зависящие от инсулина. Действие хрома на транспорт Саха­ров объясняется, по-видимому, его участием в образовании комплекса между инсулином и его рецептором на клеточной мембране.

Исследования на животных и клинические наблюдения свидетельствуют о том, что хром играет также определенную роль в липидном обмене и что дефицит этого элемента может привести к развитию атеросклероза. Показа­но, что в плазме крови крыс, содержащихся на дефицитной по хрому диете, с возрастом повышаются концентрации глюкозы в крови, взятой натощак, и уровень холестерина, снижается толерантность к глюкозе и увеличивается количество липидов и бляшек в стенках аорты.

Трехвалентный хром всасывается с большим трудом, но его соединения могут появиться в ядре клетки при длительном воздействии на организм низ­ких концентраций шестивалентных форм этого металла, легко проникающих через клеточные мембраны и восстанавливающихся затем до трехвалентного состояния.

В промышленности хром применяется для получения высокопрочных сталей, гальванических покрытий. Причиной повышенного содержания шес­тивалентного хрома в растительных продуктах могут быть залегания хромсодержащих минералов, загрязненные хромом сточные воды и их осадки, ма­териалы пищевого оборудования и консервных банок. В частности, исполь­зование посуды из нержавеющей стали приводит к возрастанию концентра­ции хрома в пище.

Данные о токсичности хрома разноречивы, по-видимому, вследствие то­го, что имеют значение валентность хрома, тип соединения, в которое он входит и ряд других факторов. Из всех микроэлементов трехвалентный хром наименее токсичен; данных о его пероральной токсичности нет. Достоверно доказано, что наиболее токсичен шестивалентный хром, который поступает в организм из загрязненной окружающей среды. При этом есть все основания полагать, что для индукции отдаленных последствий на организм человека должны воздействовать во много раз большие дозы шестивалентного хрома, чем те, которые могут содержаться в пищевых продуктах.

Чаще всего концентрация хрома в пищевой продукции и пищевом ра­ционе очень низкая: в овощах она составляет 20...50 мкг/кг, мясопродуктах — 20...560 мкг/кг, в морепродуктах — 10...440мкг/ кг; в суточном рационе — 10... 100 мкг/кг. Хром, находящийся в пище, усваивается на 10 %, выделяется из организма преимущественно с мочой.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 в России предусмотрены сле­дующие допустимые уровни свинца, мышьяка, кадмия и ртути в пищевых продуктах (табл. 3.2).

Таблица 3.2.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов в различных группах продовольственного

сырья и пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01)

Группа пищевых продуктов	Допустимые уровни токсичных элементов, мг/кг, не более
свинец	мышьяк	кадмий	ртуть
Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки;	0,5...1,0	0,1...1,0	0,05... 1,0	0,03...0,2
Молоко и молочные продукты*	0,1...0,5	0,05...0,3	0,03...0,2	0,005...0,03
Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них;	0,5... 10,0	1,0...5,0	0,2...2,0	0,1...1,0
Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия;	0,035...0,5	0,15...0,3	0,07...0,1	0,015...0,03
Сахар и кондитерские изделия;	0,5...1,0	0,3...1,0	0,05...0,5	0,01...0,1
Плодоовощная продукция;	0,3...1,0	0,1...0,5	0,03...0,1	0,005...0,05
Масличное сырье и жировые продукты;	0,1...1,0	0,1...0,3	0,03...0,2	0,03...0,05
Напитки	0,03...0,3	0,05...0,2	0,001...0,03	0,0005... 0,005
Другие продукты;	0,2... 10,0	0,1...3,0	0,1...1,0	0,03...1,0
Биологически активные добавки	По сырью	По сырью	По сырью	По сырью

* Для заквасочных бактериальных культур для производства кисломолоч­ных продуктов, кислосливочного масла и сыров допустимый уровень содер­жания свинца -1,0 мг/л.

Что касается меди и железа, то расчеты, произведенные в ГУ НИИ пита­ния РАМН, свидетельствуют о том, что их содержание в рационах россиян значительно ниже уровней необходимого поступления (1,5...3,0 и 10... 18 мг/сутки). Это позволяет говорить о недостатке меди и железа для ор­ганизма и изменении методологических подходов к их оценке. Поэтому в СанПиН 2.3.2.1078-01 медь и железо выведены за границу контаминантов химической природы и нормируются только для масла коровьего, топленых животных жиров и маргаринов, поставляемых на хранение (не более 0,4 и 1,5 мг/кг продукта). Медь еще нормируется для пектина (не более 50 мг/кг).

Олово и хром также выведены за границу контаминантов химической природы и нормируются лишь в консервированных продуктах. При этом до­пустимый уровень олова и хрома в таких продуктах, находящихся в сборной жестяной таре, должен быть не более 200 и 0,5 мг/кг соответственно.

Цинк, являющийся биомикроэлементом и малотоксичным соединением, нормируется только в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах (пектин, агар и др.).

В случаях превышения допустимых уровней токсичных металлов, но не более чем в 2 раза, продукты могут быть использованы для питания человека в условиях максимального рассредоточения: в учреждениях общественного питания при изготовлении многокомпонентных блюд, при условии, что в по­следних токсичные металлы не будут превышать допустимые уровни. Пище­вые продукты с содержанием токсичных элементов, превышающим допус­тимые уровни более чем в 2 раза, по согласованию с органами ветеринарного надзора могут быть переданы на корм животным.

Дата добавления: 2014-01-13