Отравления ядовитыми грибами

Среди отравлений продуктами растительного происхожде­ния наиболее часто наблюдаются отравления грибами.

Все грибы делят на две группы — съедобные и несъедоб­ные, а съедобные — на безусловно и условно съедобные. Без­условно съедобные — это такие грибы, которые можно упо­треблять в пищу без дополнительной и предварительной об­работки. К ним относятся трубчатые (белый гриб, подберезо­вик, подосиновик, масленок, моховик) и некоторые «пластинча­тые» (шампиньоны, опенок настоящий, лисички, ежевик и др.) грибы.

Условно съедобные грибы перед кулинарной обработкой подвергают варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сы­роежки, свинушки и др.). Можно также вымачивать грибы в проточной воде или неоднократно сменяя воду (грибы-млечни­ки — грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и др.). При непра­вильном приготовлении условно съедобные грибы могут вызвать пищевые отравления. *

К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб и др.) и ядови­тые грибы. Нередко они вызывают отравления со смертельным исходом.

Наиболее опасны отравления бледной поганкой, строчками и некоторыми другими грибами.

Бледная поганка. Различают зеленую (Amanita phalloides), желтую (Amanita mappa) и белую (Amanita verna) поганки. Эти грибы растут с июля по октябрь; в aвгусте наблюдается наибольшая интенсивность их вегетации. Отравления возника­ют чаще в южных областях СССР. Наиболее характерными отличительными признаками бледной поганки являются клуб­невидное утолщение и воротничок (остатки общего покрывала) в нижней части ножки. Пластинки гриба до старости белые, опоры бесцветные. Наиболее сходны с бледной поганкой моло­дые шампиньоны и некоторые виды сыроежек, но у последних всегда отсутствуют кольцо и воротничок у основания.

Основные токсические вещества бледных поганок: α-, β- и у-аманитины, фаллоидин, содержание которых в 100 г свежих грибов составляет 8; 5; 0,5 и 10 мr соответственно. В отличие от фаллоидина аманитины токсичнее для организма, но оказы­вают более медленное действие. Ядовитые вещества бледной поганки — это сильнейшие клеточные яды, обладающие гепатоаропными и нейротропными свойствами.

Клиника отравления бледной поганкой обусловлена действием аманитина и весьма характерна. Инкубационный период составляет в среднем 12 ч. Заболевание начинается внезапно, чаще ночью. Появляются резкая боль в животе, частый понос и неукротимая рвота. Вследствие значительной потери воды возникает неутолимая мучительная жажда, но воя выпитая во­да теряется с рвотными массами. Больные жалуются на голов­ную боль и головокружение. Летальность достигает 50%. Со­знание и память сохраняются, как правило, вплоть до аго­нального периода. Смертельный исход чаще наступает на 2— 3-й день. В других случаях после кратковременного улучшения состояния колики и понос возобновляются с новой силой, по­является желтуха и летальный исход наступает на 9—10-й день заболевания. При благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление. В 70-х го­дах в Париже в Пастеровском институте против токсина блед­ной поганки получен антитоксин тиоктидаза.

Строчки (Gyromitra esculenta) по сравнению с бледной по­ганкой менее ядовиты. Смертельные исходы при отравлениях строчками наблюдаются примерно в 25% случаев. На долю отравлений строчками приходится почти половина всех гриб­ных отравлений. Характерной особенностью этого типа отрав­лений является резко выраженная сезонность; они наблюда­ются только весной (конец апреля, май и начало июня) после употребления блюд из свежих грибов. Отравления консерви­рованными, сушеными и маринованными строчками не опи­саны.

Отравления строчками возникают при смешивании этих грибов с другими весенними грибами (сморчками). В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная с волнистой или извилистой поверхностью, края ее лишь частично сраста­ются с цилиндрической, иногда очень короткой ножкой. У смор­чков шляпка имеет более или менее правильную коническую или округлую форму с сетчато-ячеистой поверхностью. У тех и других шляпка коричневого цвета.

Ядовитое начало строчков — гирометрин. Раньше ядови­тость строчка приписывалась исключительно гельвелловой кис­лоте.

Инкубационный период при отравлении составляет в сред­нем 8—10 ч, но может колебаться от 3 до 20 ч. Явления отрав­ления обычно развиваются медленно. Возникает чувство пол­ноты и давления в области желудка, которое сменяется боле­выми ощущениями и резью. Одновременно появляются тошно­та, переходящая в рвоту. Рвота частая, не прекращающаяся в течение 1—2 дней. Понос наблюдается редко. При тяжелом отравлении уже на 2-й день развивается желтуха. Яд строчков обладает выраженным гепатотропным действием, нередко от­мечается субфебрильная температура. Выздоровление происхо­дит через 4—7 дней. Смерть при отравлениях строчками чаще наступает на 3—4-й день заболевания при явлениях сердечной слабости и большей частью в коматозном состоянии.

Отравления строчками наблюдаются, как правило, в тех случаях, когда грибы используют в пищу без предварительного отваривания и удаления отвара (суп из строчков, жареные строчки и др.).

Строчки считаются условно годными грибами. Их можно использовать для приготовления различных блюд только после предварительного отваривания в течение 7 мин и удаления от­вара с последующим тщательным промыванием в холодной воде. Гельвелловая кислота хорошо растворяется в воде. Гирометрин представляет собой термоустойчивое соединение и в отличие от гельвелловой кислоты практически не переходит в воду при отваривании. В связи с этим ставится вопрос об от­несении строчков к несъедобным ядовитым грибам.

Мухоморы. Известны красный (Amanita muscaria), пантерный (A. pantherina) и порфировый (A. porphyria) виды. Отрав­ления очень редки. Мухоморы легко отличить от съедобных гри­бов по яркой характерной окраске шляпки и крупным белым хлопьям на поверхности.

Токсическое начало мухоморов — мускарин и мускаридин— действует на центральную нервную систему.

Отравление наступает через 1—4 ч и сопровождается слю­нотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, в тяжелых случаях галлюцинацией, бредом и судорогами. Летальные ис­ходы при отравлениях мухоморами редки.

Из других грибов, с которыми могут быть связаны отравле­ния, следует указать на ложные опята, говорушку восковую, шампиньон желтокожий или рыжеющий, свинушку тонкую, трихолому ядовитую, или тигровую (известна также под на­званием рядовки ядовитой, или тигровой), паутинннк оранжево-красный ядовитый, энтолому желтовато-сизую и др.

Профилактика грибных отравлений сводит­ся к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы. На заго­товительных грибных пунктах от сборщиков необходимо прини­мать только сортированные грибы. Переработку грибов и из­готовление грибных полуфабрикатов на государственных {пред­приятиях следует проводить по утвержденным стандартам и правилам. Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсолен­ной воде в течение 5—7 мин и промыванием в проточной воде. Нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить из них икру.

На рынках для торговли грибами необходимо выделить специальное место. Запрещается продажа смеси грибов; они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками; в противном случае трудно уста­новить принадлежность их к отдельным видам. Не разреша­ется продавать грибные салаты, икру и другие грибные про­дукты в измельченном виде.

Дата добавления: 2014-01-11