Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ

Отравления ядовитыми продуктами животного происхож­дения.

Отравления ядовитыми животными тканями встречаются редко. Они связаны с употреблением в пищу ядовитых тканей рыб, моллюсков и желез внутренней секреции убойных животных.

Отравления тканями рыб. Эти отравления наблюдаются преимущественно при употреблении икры, молок и печени, приобретающих токсические свойства в период нереста рыб и в связи с изменением планктона, служащего их пита­нием.

Отравления, связанные с потреблением икры или молок некоторых видов рыб, известны давно. При полной безвредно­сти мышечной ткани употребление в пищу половых продуктов приводит к отравлениям, сопровождающимся явлениями ост­рого гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.

В отдельные периоды нереста ядовитые свойства могут при­обретать икра, молоки и печень налима, щуки, окуня и скумбрии.

Отравления моллюсками (мидиями). В СССР зарегистри­рованы отдельные случаи отравления мидиями (митилизм). Установлено, что мидии приобретают ядовитые свойства толь­ко в летнее время, когда одноклеточные планктонные микроорганизмы (динофлагеллаты), которыми питаются мидии, размножаются особенно быстро.

Яд, который содержится в этих простейших организмах, очень сильный, оказывает (нейротоксическое действие. Забо­левшие вначале отмечают общую слабость, тошноту, голово­кружение, затем онемение лица, губ, языка, затрудненное ды­хание, парезы. Зрачки у больных расширены, появляются бес­покойство, чувство мучительного страха. Выздоровление насту­пает медленно. Наблюдаются смертельные исходы в связи с параличом дыхательного центра.

Профилактика митилизма: при обнаружении размножения динофлагеллатов (красное окрашивание моря и ночная люми­несценция) в местах обитания мидий лов их должен быть не­медленно прекращен.

Отравления пчелиным медом. Отравление может вызвать пчелиный мед, собранный пчелами с таких ядовитых растений, как багульник болотный, белена, дурман, рододендрон и аза­лия. Отравления характеризуются многообразием симптома­тики, что зависит от действующего начала ядовитого растения, с которого пчелами собран нектар. Заболевание протекает ост­ро. В целях профилактики таких отравлений пасеки рекомен­дуется размещать в местах, свободных от произрастания ядо­витых растений.

Причинами немикробных пищевых отравлений данной груп­пы являются пестициды, нитриты и другие пищевые добавки при.повышенном их содержании в продуктах и примеси, пере­шедшие в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упако­вочных пленок и др. Отравления остатками пестицидов в про­дуктах питания изложены в главе 37.

ОТРАВЛЕНИЯ НИТРИТАМИ И ДРУГИМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ ПРИ ПОВЫШЕННОМ ИХ СОДЕРЖАНИИ В ПРОДУКТАХ

При длительном поступлении в организм небольших коли­честв нитритов и некоторых других пищевых добавок, приме­няемых в пищевой промышленности, могут развиться хрониче­ские пищевые отравления.

Хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия. Обусловлена действием нитрозосоединений, поступающих в организм с пищевыми продуктами и питьевой во­дой. Вначале рассматривалась только как заболевание детей грудного возраста в результате использования колодезной воды, содержащей повышенные количества нитратов. В насто­ящее время установлено, что хронические оправления нитрозосоединениями имеют большее распространение, чем предпола­галось ранее.

В этиологии алиментарной хронической нитратно-нитритной метгемоглобинемии, помимо колбасных изделий и копченостей, немаловажную роль играют многие растительные пищевые продукты: свекла, картофель, морковь, репа, редис, цветная капуста, салат, шпинат, содержащие повышенное количество нитратов, нитритов и нитрозаминов. В растительные продукты они поступают из минеральных, азотных и азотистых удо­брений.

Нитраты хорошо усваиваются растениями. На удобренных почвах нитраты накапливаются в капусте (до 34 м<г/кг), мор­кови (до 104 мг/кг), шпинате (до 500 мг/кг), редисе (до 810 мг/кг). Выявлено накопление нитратов в картофеле и кукурузе, доливаемых сточными водами коксохимических за­водов. Содержание нитритов в картофеле и овощах в 100 раз более низкое, чем нитратов.

Нитраты и нитриты попадают в колбасные изделия, копче­ности, сыры и другие продукты при их использовании в каче­стве пищевой добавки.

Под влиянием кишечной микрофлоры нитраты восстанав­ливаются в нитриты. Последние приводят к образованию в ор­ганизме метгемоглобина. Нитрозамины — продукт реакции вто­ричных аминов с нитритами—обладают высокими канцероген­ными свойствами.

Исследования показали, что образование метгемоглобина приводит к инактивации оксигемоглобина. Инактивация непо­врежденной части гемоглобина отмечается даже при незначи­тельной метгемоглобинемии и связана со снижением поступ­ления кислорода к тканям и отрицательным влиянием на здо­ровье. Длительное поступление в организм нитрозосоединений (нитриты, нитраты и нитрозамины) в конечном итоге приводит к разнообразным нарушениям здоровья вплоть до развития новообразований.

Из нитрозаминов наиболее хорошо изучены диэтилнитрозамин и диметилнитрозамин. Как и большинство нитрозаминов, они оказывают политропное действие, однако поражают пре­имущественно печень. При раздельном поступлении в организм нитрата натрия и аминов нитрозосоединения обнаруживали в желудочном содержимом у людей, а у лабораторных живот­ных (крыс) наблюдались опухоли. Некоторые нитрозосоедине­ния обладают мутагенной и тератогенной активностью (N-нитрозметилмочевина, М-нитрозэтилмочевина и др.).

Профилактика отрицательного влияния нитрозосоединений на организм включает мероприятия, направленные на сни­жение содержания нитритов в колбасных изделиях (допуска­ется 0,003—0,005%), а также изыскание новых безвредных средств сохранения необходимого цвета колбасных изделий.

К мерам профилактики водной нитрат-нитритной метгемоглобйнемии относятся выявление и запрещение потребления воды из источников, содержащих нитраты в концентрациях вы­ше 10 мг азота в 1 л.

Для предупреждения вредного влияния нитрозосоединений, содержащихся в растительных продуктах, необходимо ограни­чивать применение азотистых удобрений и сточных вод для вы­ращивания овощей, активно накапливающих эти вещества. Запрещено применение аммиачной селитры при выращивании бахчевых культур, огурцов, кабачков и патиссонов.

Допустимой для человека (исключая детей грудного возра­ста) суточной дозой нитратов является 0,5 мг/кг, нитритов — 0,4 мг/кг.

Неблагоприятное действие на организм могут оказывать многие другие пищевые добавки при повышенном их содержа­нии в пищевых продуктах (см. главу 21).

Дата добавления: 2014-01-11