Тема: молоко как сырье для выработки сыра

Пытанні і заданні для самакантролю

1. Якое месца падкласа разідных у філагенетычнай сістэме?

2. Характарыстыка раслін парадку ружакветных. Сям’я ружавых, яе прадстаўнікі, іх выкарыстанне і ахова. Напрамкі эвалюцыі кветкі раслін сям’і ружавыя.

3. Характарыстыка раслін парадку бабовакветныя, іх сістэматыка, прадстаўнікі, практычнае значэнне, выкарыстанне і ахова.

1. Критерии сыропригодности молока.

2. Роль молочного жира и свободных жирных кислот в сырье для сыра

3. Значение минеральных компонентов для производства сыра (СРС)

4 Требования к качеству молока в сыроделии.

Сыропригодным является то молоко, из которого можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом.

Для кисломолочных сыров более мягкие требования по сыропригодности.

Твер­дые сычужные сыры более требовательны:

1. Молоко должно быть нормального состава

Анормальное молоко - это молоко, содержащее неприсущие нор­мальному молоку вещества, попадающие в него в организме коровы или после выхода из вымени. Твердые сыры удовлетворительного качества из анормального молока не выработать.

Молозиво, стародойное, маститное, обсемененное спорами маслянокислых бактерий

2.Сы­чужная свертываемость

Концентрирование основных компонентов молока при выработке сыра происходит в результате энзиматического свертывания казеина и удаления из образовавшегося сгустка части сыворотки под действием естественного его сжатия - синерезиса - и внешних нагрузок. Реакцию молока на действие сычужного энзима называют сычужной сверты­ваемостью.

Сычужную свертываемость характеризуют

§ продолжитель­ностью и

§ свойствами образующегося сгустка.

Молоко от отдельных коров по времени свертывания разделяют на три типа:

1тип - свертывалось за 30 мин,

2- за 31-70 мин

3-более чем за 70 мин.

Между пар­тиями сборного молока различия по этому показателю уменьшаются, но полностью не исчезают.

От продолжительности сычужного свертыва­ния зависит плотность сгустка, скорость синерезиса и содержание влаги в сыре.

Свойства сгустка: Молоко, дающее «слабый», дряблый сгусток, плохо отдаю­щий сыворотку, называют «сычужновялым».

Сычужновялое молоко дают коровы в зависимости от региона;

коровы с субклиническими маститами,(высокий уровень рН сычужновялого молока)

При обработке сла­бого сгустка теряется много белка и жира, что снижает выход сыра.

В некоторых случаях недостатки сычужновялого молока можно частично устранить технологическими мерами Внесение СаСl₂, но, как правило, такое молоко непригодно для выработки сыра.

Таким образом, одним из главных условий сыропригодности молока является его способность быстро свертываться молокосвертывающими энзимами с образованием плотного сгустка, который хорошо отдает сыворотку и удерживает жир.

Второе принципиальное условие сыропригодности — молоко долж­но быть хорошей средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров.

Образование сгустка зависит от состава белков (α_s1-, α_s1-, b-, Y-, æ -казеины, α-ла, b-лг)

Казеин –основной фактор сыропригодности и выхода твердых сыров.

С увеличением сод казеина увеличивается сод Са и Р, повышается титруемая кислотность, ускоряется сычужное свертывание, возрастает плотность и способность сгустка к синерезису, снижается количество образующейся при разрезке сырной пыли и потерь жира и белка.

Сод казеина оказывает большее влияние на плотность сгустка, чем рН и сод Са+.

В анормальном молоке казеина меньше, чем в нормальном (там больше соматических клеток, Сыв бел, ИГ, Cl, К)

В сычужновялом много Y-, но мало æ и b -казеинов, сыр имеет горечь, много влаги, неудовлетворительную консистенцию и низкий выход.

Большую роль на сычужную свертываемость и на выход оказывает сод æ –казеина. Чем его больше, тем меньше размер мицелл. Молоко с большим количеством мелких и средних мицелл дает более плотный сычужный сгусток.

Сод b -казеинов не влияет на свойства сгустка, но влияет на время свертывания.

Крупные мицеллы содержат больше α_s1-, α_s1-, ,и, возможно, b -казеинов, доля α_s1-, влияет на прочность сгустка.

В молоке с сод казеина ниже 0,7% сычужный сгусток не образуется.

Во время созревания сыра α_s- казеины расщепляются на более мелкие соединения, каждое из которых имеет свой вкус в зависимости от концевой аминокислоты. Считают, например, что фенилаланин вызывает горечь.

Значительную роль играет растворимость казеинов: н -р, æ- казеины растворимы при различных температурах и устойчивы только в присутствии ионов Са. Они стабилизируют фракцию α_s- казеина, а под действием СФ образуют параказеин и гликомакропептид.

При длительном хранении молока при низких температурах (4*С) b -казеин диссоциирует из казеинового комплекса и при повторном нагревании может образовывать оболочку на поверхности мицелл, затрудняя коагуляцию молока с помощью энзимов.

b -казеин кроме того, может расщепляться на Y- казеин и протеозопептонную фракцию (НБА)(горькие пептиды).

Высокое сод казеина приводит к хорошему выходу сыра, не только за счет массы казеина, но и его гидрофильности. При этом в сыре не нарушается отношение массы влаги к массе казеина, а именно это важно для консистенции (а не абсолютная влага)

Так как лабораторно казеин определить труднее, чем сод белка, то на практике в качестве критерия сыропригодности используют общее содержание белка.

Небелковые азотистые вещества (пептиды, свободные аминокислоты, креатин, креатинин) не принимают участия в формировании сгустка и остаются в сыворотке. НБАВ попадают в молоко из крови животного и образуются под действием протеиназ самого молока и микроорганизмов.

Сл-но, чем активнее протеолиз в время хранения и созревания молока, во время выработки в сырной ванне, тем ниже выход сыра.

Однако, низкомолекулярные продук­ты протеолиза (свободные аминокислоты, пептиды с молекулярным весом меньше 1500), необходимы для размножения микрофлоры заква­ски на ранних стадиях развития в молоке. В свежевыдоенном молоке нор­мального состава эти продукты не удовлетворяют стартовые потребности микрофлоры закваски в азотистом питании, что делает такое молоко ма­лопригодным для выработки сыров.

Для активизации раз­вития мезофильных молочнокислых бактерий в молоке во ВНИИМС соз­дан препарат «Актибакт-Углич», представляющий комплекс продуктов энзиматического гидролиза белков молока до низкомолекулярных пепти­дов и свободных аминокислот хорошо усваиваемых лактобактериями.

Дата добавления: 2014-01-13