Молочный жир и свободные жирные кислоты

Содержание казеина и жира в молоке - главные факторы, опреде­ляющие выход сыра. Количество захватываемого и удерживаемого сгустком жира прямопропорционально зависит от сод казеина.

Степень использования жира зависит от содержания в молоке казеина и планируемой жирности сыра. Чем выше отношение содержа­ния белка к содержанию жира в молоке, тем большая доля жира остает­ся в сыре.

Молоко для выработки сыра нормализуют по жиру и белку, отношение между которыми долж­но обеспечивать выработку сыра задаваемой жирности.

Повышение содержания жира в смеси по отношению к белку снижает скорость синерезиса, по­тому что жир чисто механически закупоривает проходы для сыворотки. Жир увеличивает выход сыра только за счет собственной массы.

Большое количество мелких жировых шари­ков в молоке увеличивает потери жира с сывороткой. Реологические показатели сыров, в частности твердость, зависят от соотношения в молочном жире насыщенных и ненасыщенных глицеридов., увеличение в жире доли насыщенных жирных кислот и количества глицеридов, находящихся в твердом состоянии, что делает консистенцию сыра более твердой. (йодное число жира молока и твердость сыров)

Но при введении в рацион молочных коров подсолнечно­го жмыха для увеличения в молочном жире содержания полиненасыщенной линолевой кислоты приводит к появлению постороннего привкуса, пастообразной консистенции и бледной окраске сыра Чеддер

Французские исследователи считают, что сезонные изменения жирнокислотного состава молочного жира, особенно в пастбищный пе­риод, могут быть причиной недостаточного образования глазков в сы­рах типа Швейцарского [111]. Это связано с повышением содержания в молочном жире ненасыщенных жирных кислот, ингибирующих разви­тие пропионовокислых бактерий. Ингибирование исчезает при добавле­нии к молоку холестерина и соевого лецитина.

В результате липолиза в сыре происходит расщепление жира и создание предпосылок для развития вкуса и аромата в сырах. Чтобы ускорить липолиз - нужно нарушить оболочку жировых шариков –денатурацией белков оболочки под действием кислоты, высокой температуры или гомогенизацией. (Для сыров с голубой плесенью) При этом гомогенизируют только сливки 25%, после чего их смешивают с обратом. Если применить обработку высоким давлением к фракции об молока, готовый сыр может приобрести твердую рассыпчатую стуктуру.

Свободные жирные кислоты (образующиеся в рез-те такого гидролиза липидов ферментами микрофлоры, или химического окисления жи­ров при насыщении молока воздухом и значительном механическом воздействии на него, или попадать в молоко при скармливании некаче­ственных кормов,) могут ингибировать рост микрофлоры закваски даже при относительно низких концентрациях, а также могут затруднять коагуляцию молока, вступая в реакцию с казеином и блокируя часть белка, необходимого для образования сгустка. Так, в молоке хранившимся при низкой температуре СЖК (лауриновая, миристиновая и пальмитиновая) ослабляют и задерживают процесс коагуляции.

Кальций и фосфор. Особо важное значение для производства сыра из минеральных компонентов молока имеют Са и Р. Они принимают ак­тивное участие в сычужном свертывании молока, формировании струк­туры и консистенции сыров, обусловливают определенную буферность сырной массы, играющую важную роль в микробиологических и биохи­мических процессах. В молоке Са и Р находится в составе казеината кальция, в составе ККФ, в истинном растворе и ионизированном виде.

Р присутствует в молоке также в основном в коллоидной форме (около 60%), причем примерно 20% его входит в состав ККФ.

Содержание Са и Р в молоке пропорционально содержанию казеина. Количества их, приходящиеся на единицу массы белка или казеина, в частности, варьируют в зависимости от породы коров, что свидетельст­вует о различной степени минерализации мицеллярного комплекса. По­скольку мицеллярный комплекс казеина является основой формирования структуры сыра, изменение степени его минерализации должно влиять на структурно-механические показатели сыра.

Действительно, органолепти­ческие показатели сыров в какой-то мере зависят от количеств Са и Р в молоке, приходящихся на единицу белка или казеина, хотя и в значитель­но меньшей степени, чем от содержания и состава казеинов молока [689].

Содержание ионизированного Са в молоке является одним из ос­новных факторов, влияющих на неэнзиматическую стадию сычужного свертывания молока. Нормальной концентрацией ионизированного Са в молоке считается 11 мг/100 г [1199]. При ее снижении до 8 мг/100 г мо­локо становится сычужновялым, при повышении до 16 мг/100 г и выше снижается стабильность молока, в частности, при нагревании. Содержа­ние растворенного и ионизированного Са в большой степени зависит от режимов пастеризации и созревания молока, скорости нарастания и ко­нечного уровня кислотности сыворотки и сырной массы во время выра­ботки сыра, т. е. от технологии, которая в конечном счете определяет групповые и видовые особенности сыров. Выдержка молока при 50° С в течение 30 мин понижает содержание ионизированного Са на 11%. Исходная кислотность молока оказывает более сильное влияние на содержание ионизированного Са в смеси, чем кислотность, достиг­нутая во время выработки сыра в ванне, что, очевидно, связано с тем, что процесс ионизации Са идет во времени. От содержания коллоидного фосфата кальция зависит скорость энзиматической фазы сычужного свертывания молока [376]. Плотность сгустка зависит от общего содер­жания Са в молоке.

Поскольку содержание ионизированного Са в молоке снижается после тепловой обработки, в пастеризованное молоко для выработки сыра вносят хлористый кальций в количестве от 10 до 30 г на 100 кг

Сывороточные белки. Молочная сыворотка содержит 0,6% сывороточных белков, они также образуют коллоидные растворы. При нагревании (пастеризации) b-лг агрегирует и вступает в реакцию с К –Казеином, что приводит к увеличению продолжительности коагуляции, при этом получается более мягкий влагоудерживающий сгусток.

Лактоза. Содержание лактозы в нормальном молоке (от 4,7- до 4,85%). Определение лактозы - один из наиболее точных индикаторов нормальности состава молока. Снижение лактозы свидетельствует о высоком содержании в молоке маститного молока или его фальсификации.

В сыре используется определенное количество лактозы, обеспечивающее требуемый уровень кислотности данного вида сыра.

Цитраты играют важную роль в образовании рисунка сыров. Если газообразующая микрофлора представлена ароматообразующими (диацетиляктисом), то единственным субстратом для образования ею углекислого газа являются цитраты. Цитраты могут быть сброжены при высоком ОКБактерий в молоке до выработки сыра или при недостаточно низкой температуре хранения молока (т.е. при повышенной кислотности). При низком содержании цитратов в молоке сыры надо вырабатывать с использованием закваски лейконостоков, которые образуют СО₂ не только из цитратов, но и из лактозы.

Кроме СО₂ при сбраживании цитратов образуются диацетил и ацетоин, которые являются важными компонентами вкуса и аромата, особенно для кисломолочных сыров без созревания и в меньшей степени для твердых сыров.

Ферменты образуются

1) в самом молоке в период секреции;

2) микроорганизмами, находящимися в сосковом канале;

3) МКО, попадающими после дойки.

Некоторые ферменты сохраняются в молоке после гибели и лизиса микробных клеток и продолжают проявлять активность в течение длительного времени.

Основные ферменты молока:

протеазы - катализируют гидролиз связей в цепях аминокислот с образованием пептидов и аминокислот. Они оказывают значительное влияние на вкус, консистенцию и даже текстуру сыра. Некоторые обеспечивают очень глубокий протеолиз (до аммиака), обеспечивающий аромат, н-р, в сырах созревающих с участием плесени.

Протеазы разлагаются при нагревании до 75-85*С, но последующий рост микроорганизмов обеспечивает необходимый уровень протеаз и пептидаз для расщепления протеинов. Большая часть их переходит в сгусток и участвует в созревании сыра, некоторые теряются вместе с сывороткой, присоединяясь к сывороточным белкам.

липазы, ответственные за липолиз в молоке, в большей степени находятся в оболочках жировых шариков и меньше в плазме молока. Плазменные остаются в сыворотке, за исключением связываемых с казеиновыми мицеллами. Мембранные липазы активизируются при нарушении оболочки ЖШ. Липолиз может усиливаться при колебаниях температуры, н-р, при добавлении парного молока к холодному и последующему охлаждению смеси до температуры ниже 20*С. (При использовании больших охладительных танков на фермах). Прогоркание может быть вызвано быстрой прогонкой теплого молока через вакуумные системы трубопроводов от доильных установок до охладителей. (аэрация и взбалтывание молока активизируют липолитические ферменты). Для уменьшения степени липолиза в сыроделии иногда к хранившемуся молоку добавляют соль, но она может оказать отрицательное влияние на активность сычужного фермента и привести к пониженной скорости коагуляции (мягкий сгусток, плохо отделяющий влагу). Для некоторых сыров типа пармезана намеренно усиливают липолиз, избегая пастеризации. Посторонняя микрофлора (псевдомонады, микрококки, стрептококки и бациллы, психротрофы) увеличивают количество липаз в молоке.

эстеразы (ответственны за некоторые изменения липидов) в сыроделии играют незначительную роль.

Фосфатазы щелочные (катализируют гидролиз органических фосфатов) адсорбируется ОЖШ. Разрушается при пастеризации. Кислые фосфатазы оказывают минимальноевоздействие на молоко.

ксантиноксидаза катализирует окисление альдегидов и поэтому интересен для сыроделов,. Активна при при T*C 75-80*C и превращает нитраты в нитриты.

Пероксидаза способствует выделению активного кислорода из пероксида водорода (Выдерживает 80*С)

Каталаза вызывает разложение перекиси водорода на воду и неактивный кислород. Молозиво и маститное молоко содержат большое количество каталазы. Каталаза используется для уничтожения нежелательных микроорганизмов вместо тепловой обработки. Инактивация каталазы происходит при Т=90-95 *С. Во время коагуляции каталаза осаждается вместе с казеином.

Антибиотики в молоке подавляют деятельность МКО и накопление кислоты, что сказывается на формировании вкуса и аромата сыров. Корректирующая обработка -ферментом пенициллиназой, разбавление молока смешиванием с чистым и внесение повышенного в 10-20 раз количества закваски.

Посторонние примеси молока могут переходить в сыр и при высокой концентрации становятся достаточно заметными. Некоторые летучие примеси удаляют вакуумной дезодорацией, но некоторые удерживаются белком или жиром. Летучие примеси появляются при скармливании некачественного корма (гниющие листья капусты, репы, верхушки сахарной свеклы дают запах парафина, бензина, красок, смол и дезинф средств.) Осторожно использовать дезосредства на основе йода.

Дата добавления: 2014-01-13