Лекция 6 Жиры (липиды). Роль в питании

Органические кислоты. Роль в питании.

Наиболее распространенные: лимонная, яблочная, винная, молочная, щавелевая, фитиновая. Содержатся главным образом в овощах, фруктах и ягодах. Назначение органических кислот в питании определяется их энергетической ценностью (яблочная кислота - 2,4 ккал/г, лимонная - 2,5 ккал/г, молочная - 3,6 ккал/г), а также активным участием в обмене веществ. Винная кислота организмом человека не усваивается.

Необходимо отметить благоприятное влияние органических кислот на процесс пищеварения - они снижают рН среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Щавелевая кислота интенсивно связывает кальций, фитиновая - кальций, железо, цинк и другие металлы, что необходимо знать при составлении рациона, особенно для людей, нуждающихся в названных элементах. Щавелевая кислота в виде кальциевой соли способна откладываться в суставах или в виде камней - в мочевыводящих путях. Лимонная кислота, наоборот, способствует усвоению организмом кальция. Также лимонная кислота препятствует образованию в организме канцерогенных нитрозаминов, способствует снижению риска возникновения и развития онкологических патологий.

К группе органических кислот относятся также аминокислоты, входящие в состав белков и высшие жирные кислоты, являющиеся структурными компонентами липидов.

Роль жиров в питании не ограничивается их энергетической ценностью. Они являются необходимым компонентом многих клеточных структур, выполняют различные физиологические и биохимические функции. Липопротеины (соединения липидов с белками) являются переносчиками жирорастворимых витаминов А, D, Е и К. Липиды участвуют также в процессах терморегуляции, защищая организм от холода; способствуют закреплению в определенном положении таких внутренних органов, как почки, кишечник и предохраняют их от смещения при сотрясении. Также липиды регулируют направленность потоков нервных сигналов (входят в состав нервных клеток).

Свойства жиров:

- низкая плотность, легче воды (ρ = 0,87 ÷ 0,98 г/см³);

- нерастворимы в воде, растворимы в органических растворителях;

- на свету легко окисляются (особенно если в составе больше НЖК), (окисную пленку с масла удаляют при использовании его для кремов);

- при температуре 250-300 ºС жиры разлагаются на летучие вещества и токсичное вещество акролин. Особенно это характерно для сливочного масла, поэтому не рекомендуется жарить на нем, лучше жарить на растительном масле;

- преломляют свет. Чем больше молекулярная масса и больше ненасыщенность, тем больше коэффициент преломления;

- прогоркание жира ускоряется при повышении температуры и наличии света, при этом образуются перекиси, альдегиды и кетоны. Различают химическое и биохимическое прогоркание. Прогоркание химическое наблюдается при повышенной температуре, влажности, на свету, при контакте с железом, медью (поэтому, например, крем взбивать нужно в эмалированной посуде, а на предприятии в емкостях (котлах) из нержавеющей стали). Прогоркание биохимическое наблюдается под действием ферментов липазы и липоксигеназы. В жирах содержатся природные антиоксиданты: токоферолы (витамин Е), которые предупреждают окисление жиров. Очень хороший источник витамина Е - масло из зародышей пшеницы, хлеб из целого зерна.

Типичными представителями животных жиров являются: сливочное масло, говяжье, баранье, свиное масло и костный жир. Наиболее распространенные растительные жиры - подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое, оливковое масла.

В состав жиров входят триглицериды и липоидные вещества. Триглицериды состоят из глицерина (около 9 %) и жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных). Липоидные вещества представлены фосфолипидами, стеринами и другими соединениями липидной природы. Фосфолипиды состоят из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и аминоспиртов.

Насыщенные жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и другие - используются в основном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах в животных жирах, что определяет их высокую температуру плавления и твердое состояние.

Высокое содержание животных жиров в рационе нежелательно, поскольку при избытке насыщенных жирных кислот нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови, увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную связь) и полиненасыщенные (несколько ненасыщенных связей). Типичный представитель мононенасыщенных жирных кислот - олеиновая кислота, содержание которой в оливковом масле составляет 65 %, в свином жире - 43 %, в сливочном масле - 23 %.

К полиненасыщенным (ПНЖК) относят линолевую (С₁₇H₃₁СООН, имеющая две двойные связи), линоленовую (С₁₇H₂₉СООН - три двойные связи) и арахидоновую кислоты (С₁₉H₃₉СООН - четыре двойные связи). Эти ПНЖК по своим биологическим свойствам могут быть отнесены к жизненно необходимым веществам, в связи с чем некоторыми исследователями они рассматриваются как витамины (витамин F). Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, которая образуется в организме из линолевой при участии витамина В₆ и биотина. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло (60 %). Недостаточное содержание в организме ПНЖК приводит к прекращению роста, изменениям проницаемости капилляров, поражениям кожи. ПНЖК являются также предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ - простагландинов, которые препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов.

Суточная потребность человека в линолевой кислоте 4-10 г. Избыток ПНЖК, как и недостаток, отрицательно сказывается на здоровье человека.

Применение ПНЖК эффективно при лечении гипертонической болезни, тромбозов, сахарного диабета, бронхиальной астмы, кожных заболеваний, иммунодефицитных состояний.

При избытке ПНЖК образуется много окисленных продуктов их обмена - свободных радикалов, отравляющих печень и почки, снижающих их иммунитет и оказывающих канцерогенное действие.

Фосфолипиды. В пищевых продуктах встречается главным образом лецитин, в его состав входят холин и кефалин. Фосфолипиды способствуют лучшему усвоению жиров, поэтому лецитин и холин применяются в качестве фармакологических препаратов, препятствующих ожирению печени. Лецитин предотвращает накопление холестерина в организме и способствует его выведению. Наибольшее содержание фосфолипидов отмечается, %: в яйцах - 3,4; нерафинированных растительных маслах - 1 ÷ 2; зерне и бобовых - 0,3 ÷ 0,9. Общая потребность человека в фосфолипидах составляет до 5 г в сутки.

Стерины. Наиболее известен β-ситостерин, основным источником которого является растительное масло. Он образует с холестерином нерастворимые комплексы, что препятствует всасыванию холестерина и снижает его уровень в крови.

Холестерин, который также относится к важнейшим стеринам, содержится в продуктах животного происхождения, является предшественником в биосинтезе витамина D, ряда гормонов. Больше всего холестерина содержится в следующих продуктах, %: яйца - 0,57; сливочное масло - 0,17÷0,27, рыба - до 0,3. В обычном пищевом рационе в среднем содержится около 500 мг холестерина. Избыток холестерина в пищевом рационе способствует развитию атеросклероза, инфаркта миокарда, инсульта.

Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека 90…100 г в сутки.

Рекомендуемое соотношение животных и растительных жиров должно быть 7:3. Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот могут служить соотношение в жире 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных жирных кислот и 60 % мононенасыщенных (олеиновой) кислоты. Для лиц пожилого возраста и предрасположенных к атеросклерозу соотношение растительных и животных жиров должно быть приблизительно равным.

Недостаток или избыток жиров практически одинаково опасен для организма человека. При его недостатке сначала появляются сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем наступают выпадение волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов.

Избыточное потребление жиров приводит к их накоплению в крови, печени и других тканях и органах. Кровь становится вязкой, повышается ее свертываемость, что предрасполагает к закупорке кровеносных сосудов, наступает атеросклероз. Избыток жира также приводит к ожирению. Также существует прямая зависимость между раком толстого кишечника и потреблением пищи, богатой жирами. Высокое содержание жира в пище приводит к увеличению концентрации желчных кислот. Желчные кислоты, а также продукты распада животных белков оказывают на кишечную стенку канцерогенное влияние.

Дата добавления: 2014-01-13