Лекция 5 Белки. Роль в питании

Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Составляют 20 % массы тела. В течение жизни обновляются приблизительно 200 раз. Белки играют роль регуляторов и катализаторов, ускоряющих течение биохимических реакций в процессе обмена веществ. Они выполняют также в организме транспортную функцию, перенося по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др., и защитную, синтезируя антитела. Хорошо известна сократительная функция белков - мышцы в основном построены из белков. Белки могут быть источником энергии для человека. Белки не синтезируются организмом из других макронутриентов (углеводов, жиров) и не запасаются впрок в виде резерва, как, например, жиры, поэтому источником их синтеза являются аминокислоты, поступающие с белками продуктов питания.

Известно более 200 аминокислот, но в состав белков входят только 20 постоянно встречающихся. Из них восемь аминокислот не синтезируется организмом, и поэтому называются незаменимыми (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Организм грудных детей не синтезирует гистидин и цистин. Потребность взрослого человека в лизине 3-5 г в сутки. Недостаток ее в организме приводит к нарушению роста, кровообращения, уменьшению содержания гемоглобина в крови. Метионин (суточная потребность 1 г) участвует в обмене жиров и фосфолипидов. Триптофан способствует росту, образованию гемоглобина, участвует в процессе восстановления тканей (суточная потребность около 1 г в сутки). Фенилаланин участвует в обеспечении функции щитовидной железы и надпочечников. Лейцин, изолейцин и треонин влияют на процессы роста. При недостатке лейцина уменьшается масса тела, возникают изменения в почках и щитовидной железе.

Белки по пищевой ценности классифицируются на:

1. имеющие высокую биологическую ценность (белок, содержащий все незаменимые аминокислоты).

Эксперты ФАО считают, что в 1 г пищевого белка должно содержаться (в идеальном варианте) следующее количество незаменимых аминокислот, мг: изолейцин - 40, лейцин - 70, лизин - 55, метионин+цистин - 35, триптофан - 10, треонин - 40, валин - 50, фенилаланин+тирозин - 60.

Но такого белка в природе нет. Идеальный белок на 100 % усваивается организмом, и продукты его разложения идут на строительные нужды. Наиболее близки к идеальному белку: белок материнского молока и куриного яйца.

2. имеющие невысокую биологическую ценность (содержатся все незаменимые аминокислоты, но в невыгодных соотношениях). Например: белки злаковых культур неполноценны по ряду незаменимых аминокислот: по лизину, метионину, триптофану. В то же время все бобовые (горох, соя), содержат высокий процент лизина. По своему аминокислотному составу белок сои наиболее приближен к животным белкам.

3. неполноценные белки (отсутствует 1 аминокислота).

Для оценки биологической ценности пищевого продукта аминокислотный состав его сравнивают с аминокислотным составом идеального белка путем определения аминокислотного скора.

Аминокислотный скор - отношение количества каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в идеальном белке:

,

где - содержание определенной аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг; - содержание той же аминокислоты в 1 г белка-эталона, мг.

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС %) является средней величиной избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо аминокислоты. КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, используемых на пластические нужды.

Коэффициент различия аминокислотного скора КРАС, %

где - количество незаменимых аминокислот; Δ РАС – разность ί–ой аминокислоты и первой лимитирующей аминокислоты.

,

АС_ί – скор ί–ой аминокислоты, %, (ί=1÷8); АС_min – скор первой лимитирующей аминокислоты, %.

Биологическая ценность белка БЦ, %

.

Например: Рассчитать КРАС и БЦ белков нежирного творога. (Белки - 18 г).

Аминокислотный состав пищевого продукта

Наименование аминокислоты	Содержание аминокислоты, мг/100 г продукта	Содержание аминокислоты, мг/ 1 г белка	АС, %
Валин
Изолейцин		55,5
Лейцин		102,8
Лизин		80,5
Метионин+цистин	480+100=580	32,2
Треонин		44,4
Триптофан
Фенилаланин+тирозин	930+930=1860	103,3

990 мг-100г продукта - 18 г белка

Х мг - 1 г белка; х=990 мг/ 18 г=55 мг/1 г белка

1. 1) АС_валин= (55/50) 100=110 %;

2) АС_{изолейцин}= (55,5/40) 100 = 139 %;

3) АС_лейцн= (102,8/70) 100 = 147 %;

4) АС_лизин= (80,5/55) 100 = 146 %;

5) АС_{метионин+цистин}= (32,2/35) 100 = 92 %;

6) АС_{треонин}= (44,4/40) 100 = 111 %;

7) АС_{триптофан}= (10/10) 100 = 100 %;

8) АС_{фенилаланин+тирозин}= (103,3/60) 100 = 172 %.

2. КРАС=[(110-92)+(139-92)+(147-92)+(146-92)+(111-92)+(100-92)+(172-92)] /8=281/8=35 %

3. БЦ = 100-КРАС=100-35=65 %.

В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой кислоты принимается за 100 %. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой имеет наименьшее значение.

Сведения о биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении рационов питания, взаимно дополняя лимитирующие аминокислоты. В большей степени этого можно добиться, сочетая растительные и животные белки.

Также белки различаются по усвояемости. Лучше всего (на 96-98 %) усваиваются белки молока и яиц. Белки злаковых и бобовых усваиваются на 70-80 %.

Суточная потребность белка для взрослого человека 70…110 г (1…1,5 г на 1 кг массы тела), для детей - 1,5…4 г на 1 кг массы тела.

И недостаток, и избыток белка в питании отрицательно сказывается на обмене веществ и приводит к ряду заболеваний. Характерным признаком белковой недостаточности являются замедление роста и умственного развития, нарушение костеобразования, кроветворения, обмена витаминов. Снижается сопротивляемость инфекциям.

Избыток белка в питании создает нагрузку на печень и почки вследствие большого поступления и выведения азотсодержащих веществ, перевозбуждает нервную систему, усиливает неконтролируемые организмом процессы гниения в кишечнике, может вызвать гиповитаминоз А и В₆.

На качество и усвояемость белка большое влияние оказывает технологическая обработка сырья и пищевых продуктов. Щадящая кулинарная обработка приводит к разрушению третичной структуры белков, что обеспечивает их большую доступность действию пищеварительных ферментов желудка и кишечника, а следовательно, повышение их усвояемости.

В рационе белки должны сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. Рекомендуемая доля белков животного происхождения - 55 % от общего их содержания в рационе.

Дата добавления: 2014-01-13