Современная теория питания. Пищевые волокна. Их роль в питании

Лекция 4 Общие сведения о питании. Теории питания.

Эксперты ВОЗ считают, что состояние здоровья человека определяют: индивидуальный образ жизни - на 50 %; наследственность - на 20 %; условия внешней среды - на 20 % и работа медиков - всего на 10 %. Питание в индивидуальном образе жизни играет главенствующую роль.

Проблемы в области питания, возникновение и распространение заболеваний, связанных с недостаточным или избыточным потреблением пищи, привели к появлению различных теорий питания.

Краткая характеристика некоторых теорий питания:

Вегетарианство - система питания, исключающая или ограничивающая потребление продуктов животного происхождения. Вегетарианское питание в религиозные посты имеет положительные последствия, так как происходит очищение организма и за сравнительно короткое время в организме не развивается дефицит незаменимых пищевых веществ. Однако длительный отказ от животной пищи отрицательно влияет на функционирование организма человека, поскольку в продуктах животного происхождения содержатся незаменимые факторы питания, которых нет в растительной пище.

Лечебное голодание - полное воздержание от пищи в течение определенного периода времени. Цель этой теории очистить организм от конечных продуктов обмена. Однако при длительном голодании возникает проблема удаления из организма радиоактивных элементов. Желудочно-кишечный тракт пуст, отсутствуют такие вещества, как β-каротин, пищевые волокна, обладающие способностью связывать радионуклиды и выводить их из организма.

Концепция питания предков. Проповедники этого направления подразделяются на сыроедов и сухоедов.

Сыроеды исключают термическую или другие виды обработки пищи, объясняя это сохранением пищевой ценности продуктов. Естественно, что потребление экологически чистых овощей, фруктов и зелени полезно и необходимо, однако потребление сырого мяса, рыбы и других продуктов небезопасно, так как не исключается возможность заражения кишечной инфекцией (например, сальмонеллезом). Некоторые пищевые продукты, более эффективно усваиваются организмом человека, будучи подвергнутыми кулинарной обработке (например, яйца).

Сухоеды предпочитают сушеные продукты, при этом, исключая из рациона одно из самых необходимых веществ - воду.

Концепция раздельного питания - строго регламентирует совместимость и несовместимость пищевых продуктов. Например, согласно этой концепции, нельзя одновременно потреблять белок и углеводсодержащую пищу (мясо, рыбу, молоко - с хлебом, крупами, кашами). Ее основатель Шелтон объясняет это особенностями пищеварения в желудке. Белки перевариваются под воздействием ферментов только ву кислой среде в нижнем отделе желудка, а крахмалы - в верхних его частях, под воздействием ферментов слюны, в щелочной среде. В кислой среде желудка активность ферментов слюны угнетается, и переваривание крахмала прекращается. Однако основной процесс пищеварения происходит не в желудке, а в кишечнике, содержание ферментов пищеварительного сока обеспечивает переваривание многокомпонентной пищи. Кроме того, в природе не существует пищевых продуктов, состоящих только из белков, жиров или углеводов.

Теория сбалансированного питания (автор Покровский А.А., возникла более двухсот лет назад). Ее суть можно свести к не скольким положениям:

- идеальным следует считать такое питание, при котором поступление пищевых веществ в организм соответствует их расходу;

- пища состоит из нескольких различных по физиологическому значению компонентов: полезных, балластных и вредных;

- в пище содержатся незаменимые вещества, которые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности;

- обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Однако широкое распространение рафинированных продуктов, освобожденных от балластных веществ, вовсе не способствовало укреплению здоровья человечества. Наоборот, как раз в это время в наиболее развитых странах все чаще и чаще стали фиксироваться так называемые болезни цивилизации - атеросклероз, диабет, остеохондроз и др. Таким образом, балансный подход в питании и идея рафинированной пищи принесли немалый вред здоровью людей.

Адекватное питание (автор Уголев А.М.). Была сформулирована в 80 -х г. 20 в., представляет собой развитие теории сбалансированного питания с учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания. Ее суть можно свести к нескольким положениям:

- переваривание пищи происходит не только в полости кишечника, но и непосредственно на стенках кишечника, на мембранах клеток кишечника с помощью ферментов;

- открыта ранее неизвестная особая гормональная система кишечника;

- получены ценные сведения относительно роли микробов, обитающих постоянно в кишечнике, и об их взаимоотношениях с организмом хозяина;

- доказано, что физиологически важными компонентами пищи являются балластные вещества, получившие название «пищевые волокна».

К пищевым волокнам (ПВ) относят неперевариваемые полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и соединения полифенольной природы: лигнины.

Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска развития рака толстой кишки, аппендицита, сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, ишемической болезни сердца, варикозного расширения и тромбоза вен нижних конечностей.

Медико-биологическая ценность ПВ во многом обусловлена особенностью их физико-химических свойств. Одним из основных свойств ПВ является их способность удерживать воду. Так, 1 г пшеничных отрубей удерживает 5 г воды. Способность ПВ удерживать воду обеспечивает ускорение кишечного транзита и перистальтики толстой кишки.

ПВ благоприятно действуют и на микрофлору кишки: возрастает доля полезных лактобацилл и стрептококков и подавляется рост коли-форм, что особенно важно для пожилых людей, поскольку с возрастом микрофлора кишечника приобретает все более гнилостный характер.

Из других свойств ПВ следует отметить их адсорбирующий эффект. Они связывают и затем выводят из организма значительное количество желчных кислот.

Т.о., физиологические свойства пищевых волокон включают:

- стимуляцию кишечной перистальтики;

- адсорбцию различных токсичных продуктов, в т.ч. продуктов неполного переваривания, радионуклидов, некоторых канцерогенных веществ;

- интенсификацию обмена желчных кислот, регулирующего уровень холестерина в крови;

- снижение доступности макронутриентов (жиров и углеводов) действию пищеварительных ферментов, предотвращающее резкое повышение их содержания в крови.

Основной идеей новой теории стало то, что питание должно быть не только сбалансированным, но и адекватным, т.е. соответствующим возможностям организма.

Рациональное питание. В переводе с латыни слово «рациональный» означает разумный или целесообразный.

Основные законы рационального питания:

Первый закон говорит о том, что необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией и энергетическими затратами организма. Основной энергетический материал человеческому организму дают углеводы и жиры, т.к. белки используются главным образом как пластический - строительный материал. Однако их избыток также может расходоваться для получения энергии. При окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, 1 г жира - 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал. Не имеющий энергетической и пищевой ценности, но важный компонент питания - вода.

В условиях покоя и в комфортных температурных условиях уровень энергетических затрат взрослого человека, т. е. основной обмен, составляет 1300…1900 ккал в сутки. Основной обмен составляет 1 ккал на 1 кг массы тела в 1 ч. Любая физическая или умственная работа потребует дополнительных затрат. Для людей, занятых малоподвижным трудом, энергозатраты составляют 2500…2800 ккал, для лиц, занятых тяжелой физической работой - 4000…5000 ккал.

Второй закон состоит в том, что необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами, углеводами и витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами.

Третий закон требует от человека определенного режима питания, т. е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения благоприятной температуры пищи.

Четвертый закон предписывает учитывать возрастные потребности организма и в соответствии с ними проводить необходимую профилактическую корректировку рациона питания.

Скорее всего структура пищевого рациона 21 в. будет такой: на первом месте останутся традиционные натуральные продукты, но к ним добавятся генно-модифицированные источники питания. Будет изъято то, что нам с вами не нужно, допустим, животный жир. Сахар-песок заменят подсластители, обогащенные витаминами, минеральными веществами. И, наконец, обязательными компонентами станут биологически активные добавки к пище. В настоящее время от 70 до 100 % населения России недополучает витамин С, 60-80 % - витамины группы В. Людям не хватает селена, железа и кальция.

Основные направления развития науки о питании

- обеспечение рационального питания населения;

- обеспечение качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (исследование химического состава и пищевой ценности, выявление опасных контаминатов (загрязнителей));

- развитие научных исследований по проблеме здорового питания (необходимо уточнение и разработка новых норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения в современных экологических условиях (81 г нормы)). Здоровое питание - питание, обеспечивающее рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, способствующее укреплению его здоровья и профилактике заболеваний.

Недавняя оценка состояния структуры питания и пищевого статуса населения России позволила определить стратегию деятельности государства в области здорового питания. К основным приоритетам относят:

а) Ликвидацию дефицита полноценного белка;

б) Ликвидацию дефицита микронутриентов;

в) Создание условий для оптимального физического и умственного развития детей;

г) Обеспечение безопасности отечественных и импортных продуктов питания;

д) Повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.

- совершенствование методов анализа качества и безопасности пищевых продуктов;

- совершенствование и разработка новых технологий пищевых продуктов;

- разработка образовательных программ в области безопасности пищевой продукции и рационального питания.

Важным является режим питания:

В основу режима питания положены четыре основных принципа:

- регулярность питания (целесообразность приема пищи в одно и то же время определяется условно-рефлекторными реакциями организма: выделение слюны, желудочного сока, желчи ферментов);

- соблюдение принципа рационального подбора продуктов при каждом приеме пищи для обеспечения благоприятного соотношения в рационе основных пищевых веществ;

- дробность питания в течение суток (3-4 раза в день);

- разумное распределение количества пищи в течение дня (I завтрак - 20-25 % от суточной потребности; II завтрак - 10-15 %; обед - 40-45 %; ужин - 20-25 %). Врачи-диетологи рекомендуют, чтобы пауза в приеме пищи составляла 12 ч (после ужина).

В организме человека под влиянием сока желудка, поджелудочной железы пища расщепляется до простых соединений: белки до аминокислот, жиры до жирных кислот, глицерина, холестерина; углеводы до простых сахаров. Это первый этап обмена веществ. Второй этап - всасывание образовавшихся веществ в кровь. Третий этап - тканевое дыхание или окисление кислородом воздуха углеводов, жиров и частично белков, входящих в состав собственных клеточных структур.

В 1997 г на совещании по питанию и здравоохранению в Женеве эксперты согласовали международный стандарт для определения лишней массы и ввели так называемый «индекс массы тела» - BMI. Для определения этого индекса необходимо массу тела (кг) разделить на величину роста в квадрате (м²). В зависимости от BMI различают следующие степени ожирения:

BMI = 18,5…24 кг/м² - норма;

BMI = 25…29 кг/м² - ожирение I степени;

BMI = 30…40 кг/м² - ожирение IIстепени;

BMI > 40 кг/м² - ожирение III степени.

Дата добавления: 2014-01-13