Пищевой статус человека. Пищевая ценность продуктов питания. Приоритеты развития хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности

Лекция 2

Пищевой статус человека - степень обеспеченности организма энергией и основными пищевыми веществами.

Основные пищевые вещества - органические и неорганические соединения, которые требуются для нормального роста, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения.

Пищевые вещества делятся на две основные группы: макро- и микронутриенты. К макронутриентам относят белки, жиры, углеводы, макроэлементы; к микронутриентам - витамины и микроэлементы.

Незаменимые (эссенциальные) нутриенты: незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

Заменимые нутриенты - жиры и углеводы.

Качество пищевых веществ оценивается следующими показателями:

Пищевая ценность - совокупность свойств пищевого продукта, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продукта для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). ПНЖК линолевая и линоленовая относятся к незаменимым и должны поступать с пищей.

Хлебопекарная промышленность

Хлебопекарная промышленность России представлена примерно 18 тыс. предприятий, в т.ч. предприятиями малой мощности. Ассортимент составляет более 800 наименований.

Приоритеты развития хлебопекарной промышленности

1. использование новых видов сырья, улучшителей в технологии хлебопекарного производства;

2. разработка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий лечебного и профилактического назначения;

3. создание хлебобулочных изделий для зон экологического неблагополучия России;

4. производство хлебобулочных изделий длительного хранения (создание технологий, способов консервации и упаковки с различной продолжительностью хранения);

5. разработка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для предприятий малой мощности (пекарен).

Основные научные направления кафедры ТХМКП

- разработка и использование новых видов сырья: белоксодержащего (амарант, рапс, соя, чечевица), нетрадиционных видов муки (овсяная, пшенная, гречневая, рисовая, кукурузная), композитных смесей, биоактивированного (пророщенного) зерна, продуктов переработки овощей и фруктов;

- создание изделий лечебного и профилактического назначения;

- разработка ассортимента и технологий сбивных бездрожжевых изделий;

- разработка ускоренных способов приготовления хлебобулочных изделий повышенной безопасности путем применения физических методов обработки сырья (электрохимическая активация, ультразвуковая обработка).

Лекция 3 Макаронная промышленность

В России насчитывается более 128 средних и крупных производителей макаронных изделий. Ассортимент макаронных изделий российских производителей очень узкий - макароны, вермишель, лапша, рожки, фигурные изделия. Только 6 % изделий обогащаются различными добавками - яйцепродуктами, молоком, витаминами группы В и овощными добавками (томаты, свекла, лук и т. д.).

Приоритеты развития макаронной промышленности

1. Оздоровление ассортимента (использование целого зерна, пшеничных отрубей);

2. Получение новых сортов твердой пшеницы (к 2008 г в Беларуси планируется выработка нового вида твердой пшеницы твердых сортов для производства макаронных изделий);

3. Расширение ассортимента изделий, обогащенных молочными продуктами, овощными добавками;

4. Производство отечественного оборудования (самое лучшее итальянское и немецкое).

Кондитерская промышленность

Кондитерская промышленность России включает около 1400 предприятий, в т.ч. 127 кондитерских фабрик, 70 из которых предприятий средней и большой мощности и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах.

Приоритеты развития кондитерской промышленности

1. Производство кондитерских изделий повышенной пищевой ценности;

2. Использование различных студнеобразователей и загустителей для сбивных и желейных изделий (импортные студнеобразователи (агар, агароид) имеют высокую стоимость, поэтому необходимы отечественные (пектин цитрусовый, яблочный, свекольный));

3. Снижение себестоимости и повышение качества шоколадных изделий (разработать заменители какао-масла и какао-продуктов);

4. Увеличение производства изделий жевательной консистенции;

5. Улучшение качества сахаристых изделий (халва, карамель);

6. Для мучных кондитерских изделий (крекер, галеты, затяжное печенье) использование отечественных ферментных препаратов взамен химических (используется пиросульфат аммония, из которого в процессе обработки образуется сернистый ангидрид).

7. Использование отечественного оборудования нового поколения.

Основные научные направления кафедры ТХМКП

- разработка технологий производства кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья;

- разработка технологии сухих смесей для мучных кондитерских изделий;

- получение полуфабрикатов из сахарной свеклы для кондитерского производства;

- получение и применение новых ПЭК (продукты экструдирования круп) из целого зерна в кондитерских изделиях.

- увеличение сроков годности кондитерских изделий.

Сахарная промышленность

1. Сезонное производство, что позволяет обеспечить потребность России в сахаре-песке на 60 %. Недостающее количество сахара закупают за рубежом.

В РФ 95 сахарных заводов и износ основных фондов составляет 60 %.

2. Низкий выход сахара (в России -70 %; Западной Европе и США - 85 %). В отечественной мелассе остается 2,7 % сахара, в украинской - 1,9 %. Поэтому задача увеличения выхода сахара актуальна.

Выход сахара-песка из сахарной свеклы (по России), в процентах от массы переработанной свеклы
за год	9,92	12,3	12,34	13,9

Приоритеты развития сахарной промышленности

1. Максимальное извлечение сахара из свеклы с использованием интенсивной технологии, основанной на новых методах обработки;

2. Комплексное использование вторичных продуктов (меласса, жом (обессахаренная свекловичная стружка)) с целью получения из них новых продуктов на основе прогрессивной технологии и оборудования.

Крахмало-паточная промышленность

Сырье - кукуруза и картофель.

Вырабатывает крахмал, медицинскую и пищевую глюкозу, патоку, модифицированный крахмал, декстрины, экструзионные крахмалопродукты, продукты диетического и детского питания.

По России 69 заводов.

1. Степень использования кукурузы

	Западная Европа	Россия
Выход крахмала	67,5 %	63,6 %
Потери СВ зерна	1,6 %	7,8 %

2. В технологии получения крахмала из картофеля значительное количество компонентов его (растворимые вещества) не утилизируются.

Во всех странах мира значительная часть крахмала идет на получение глюкозно-фруктозного сиропа, глюкозы, патоки, сиропов.

Приоритеты развития крахмало-паточной промышленности

1. Получение крахмала из традиционных и новых видов сырья;

2. Получение модифицированного крахмала, декстринов, экструзионных крахмалопродуктов;

3. Разработка технологии получения сахаристых веществ их крахмала и крахмалсодержащего сырья.

4. Приготовление продуктов детского питания.

Масло-жировая промышленность

Производит растительные масла, саломасы, маргарин, майонез, кулинарные и кондитерские жиры.

В РФ 9 масложировых комбинатов, 8 жирокомбинатов, 39 маслозаводов, 1 гидрозавод, 7 маргариновых заводов.

Выход масла растительного из семян подсолнечника (по России), в процентах от массы переработанных семян, полученных путем
прессования	40,32	38,81	39,8	39,08
экстракции	44,97	44,66	44,88	43,98

Приоритеты развития масло-жировой промышленности

1. Получение биологически полноценных, экологически чистых пищевых растительных масел;

2. Приготовление модифицированных жиров для маргариновой, хлебопекарной промышленности; разработка заменителей какао-масла для кондитерской промышленности;

3. Разработка высококачественного маргарина, в.т.ч. диетического назначения;

4. Получение новых видов майонеза, в основном диетических;

5. Расширить использование пищевого растительного белка (соя).

Пищеконцентратная промышленность

Сырье: крупы, бобовые культуры, мука, сахар, крахмал, сушеные овощи, картофель.

В РФ 25 специальных предприятий и около 100 цехов.

Ассортимент более 400 наименований:

1 группа: концентраты 1 и 2^ых обеденных блюд, сухие соусы, кисели, молочные концентраты;

2 группа: сухие продукты диетического назначения;

3 группа: сухие завтраки (хлопья из злаковых культур, палочки кукурузные, рисовые);

4 группа: диетические продукты из овса;

5 группа: кофе, чай;

6 группа: пряности.

Приоритеты развития пищеконцентратной промышленности

1. При получении крупяных концентратов (хлопья, вареносушеные крупы) необходимо отработать режимы экструзии, изучить изменение углеводов и белков под действием экструзии;

2. При получении сушеных фруктов, овощей необходимо отработать режимы сушки искусственным холодом, вакуум-сублимационной сушки. При этом важна продолжительность восстановления структуры (по международным стандартам не более 10 мин);

3. Разработать эффективные способы удаления влаги при получении первых и вторых обеденных блюд (замена хладоагента (аммиак) на креогенты (жидкий или газообразный азот);

4. Усовершенствовать конструкцию сушилок и вид упаковки.

Дрожжевая промышленность

Сырье - свекловичная меласса.

Производит продукцию для хлебопекарной промышленности, витаминной промышленности (вит. гр. В, Д).

Имеется в РФ 36 предприятий, техническое состояние которых находится на низком уровне (износ основного технологического оборудования составляет 60 %). Здания построены до 1900 г, нет расфасовочных автоматов, оборудования для сушки дрожжей.

За рубежом большое внимание уделяется вопросам повышения пищевой ценности хлеба путем использования хлебопекарных дрожжей, обогащенных селеном, эргостерином и витаминами группы В. У нас такие направления особенно актуальны в связи с Чернобыльскими событиями.

Выход дрожжей из мелассы в РФ - 70 %, т. е. 30 % ценного углеводного сырья уходит в сточные воды, что создает сложную экологическую обстановку.

Ведущие иностранные фирмы по производству дрожжей: в Голландии, во Франции («Лесаффр»), Англии, Швеции, Турции («Пакмайя»), Финляндии.

Приоритеты развития дрожжевой промышленности

1. Разработка хлебопекарных дрожжей длительного хранения (необходимо селекционировать штаммы, устойчивые к высокой температуре и сохраняющие высокую ферментативную активность);

2. Получение прессованных и сушеных дрожжей с использованием нетрадиционного углеводсодержащего сырья;

3. Разработка научных основ интенсификации производства хлебопекарных дрожжей.

4. Производство нового оборудования и разработка новых способов сгущения и консервации сточных вод.

Дата добавления: 2014-01-13