Стандарт на методы контроля

Стандарты на продукцию (вида общие технические

Нормативные документы мясной промышленности

Одним из основных аспектов деятельности технологов является работа с нормативными документами, которые отражают

полный ассортимент изделий, выпускаемых в отрасли;

требования, предъявляемые к качеству и безопасности продукции;

технологию изготовления отдельных групп и наименований изделий, их выход и требования к оснащенности технологического процесса контрольно-измерительными приборами;

методики контроля показателей качества и другие сведения.

Фонд документов мясной промышленности, действующих на настоящее время, включает нормативные и технические документы. К нормативным документам относятся:

государственные и межгосударственные (региональные) стандарты на продукцию вида общих технических условий и технических условий;

государственные и межгосударственные стандарты на методы анализа.

К техническим документам относятся технические условия на одно конкретное наименование продукции или группу изделий, технологические инструкции; рецептуры; приказы, устанавливающие нормы выхода изделий, расхода материалов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического процесса и так далее.

Кроме того, безопасность продукции и ее качество регламентируются санитарными правилами и нормативы (СанПиН) и ветеринарными требованиями.

Обязательный комплекс документов для выработки продукции включает:

стандарт на продукцию (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ) или технический документ на продукцию (ТУ):

технологическую инструкцию на производство (переработку);

Стандартами этого вида устанавливаются требования к качеству сырья и готовой продукции. Сфера действия стандартов на продукцию определяется его категорией. Стандарты на продукцию мясной промышленности могут быть следующих категорий:

Сырьем для мясо-жирового производства является живой скот, свиньи, птица. Для колбасного и консервного производств - мясо на кости в виде туш, полутуш, четвертин, отрубов, блоков из мяса на кости, а также блочное бескостное мясо и мясная масса механической обвалки из мяса скота и птицы. Качество сырья мясной промышленности устанавливается в стандартах высшей категории - государственных или межгосударственных (таблица 1).

Полный ассортимент продукции мясной промышленности включает:

продукцию мясо-жирового производства (пищевую, кормовуюи техническую);

изделия колбасного и консервного производств, включая продукцию из мяса птицы (колбасные и деликатесные изделия, полуфабрикаты в ассортименте, кулинарные изделия, консервы);

продукцию от переработки птицы (мясо птицы, субпродукты).

Таблица 1 Стандарты на сырье и продукцию мясо-жирового и

Обозначение стандарта	Наименование стандарта
Сырье
ГОСТ 5110	Крупный рогатый скот для убоя. Технические условия
ГОСТ 1213	Свиньи для убоя. Технические условия
ГОСТ 5111	Овцы и козы для убоя. Определение упитанности
ГОСТ 18292-72	Птица сельскохозяйственная для убоя
Готовая продукция пищевая
ГОСТ 779-87	Мясо говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 7724-77	Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 27095-86	Мясо. Конина, жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 21784-76	Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия
ГОСТ 25391-82	Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия
ГОСТ 27747-88	Мясо кроликов. Технические условия
ГОСТ 25292	Жиры животные топленые пищевые. Технические условия
Готовая продукция кормовая
ГОСТ 17536-92	Мука кормовая животного происхождения
Готовая продукция техническая
ГОСТ 28425	Сырье кожевенное. Технические условия
ГОСТ 28509	Овчины невыделанные. Технические условия
ГОСТ 382-76	Сырье кожевенное сортированное для промышленной переработки
ГОСТ 1045	Жир животный технический. Технические условия

Продукция мясоперерабатывающего производства включает колбасные и деликатесные изделия, полуфабрикаты, консервы. Внутри каждого вида продукции принято выделять изделия 2-х групп:

изделия традиционного ассортимента, содержащие только мясное сырье;

изделия комбинированные или обогащенные, в составе которых часть мяса заменена на другие виды растительного или животного сырья, например гидратированный соевый или молочный белок, а также изделия, в которые немясное сырье добавлено сверх рецептуры;

Качество продукции традиционных рецептур нормируется государственными (ГОСТ Р) или межгосударственными (ГОСТ) стандартами. Поэтому такой продукции дано условное название «продукция гостовского ассортимента». Стандарты на продукцию колбасного производства традиционного ассортимента с указанием обозначения, номера документа и ассортимента изделий приведены в таблице 2.

Качество новых видов продукции определяется техническими условиями (ТУ). Технические условия разрабатываются специально на эти изделия, в том числе:

на одно конкретное наименование продукции, например, колбаса «Южная»;

Технические условия относятся к нормативным документам двойственного характера: часть из них относится к стандартам, часть к техническим документам. По назначению и структуре ТУ аналогичны стандартам на продукцию.

Стандарт на продукцию состоят из следующих разделов:

-технические требования (общие технические требования);

-упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Раздел « ассортимент » содержит перечень продукции, на которую распространяется действие стандарта. Перечень может быть указан в виде наименований изделий или товарных групп сырья, например, категорий мяса.

Раздел « техническиетребования » содержит показатели качества продукции, которое в большой степени зависит от свойств используемого сырья. Поэтому раздел состоит из нескольких подразделов:

характеристика (показатели качества) продукции;

требования к сырью, материалам, покупным изделиям;

В подразделе характеристика продукции, как правило, приводятся только те показатели, которые являются обязательными и подлежат проверке при оценке качества на предприятии и проведении сертификации. Среди нормируемых показателей должны быть также такие, которые позволяют достоверно идентифицировать продукт и отличить его от других.

Показатели качества продукции делятся на органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические. В зависимости от вида продукции перечень нормируемых характеристик может быть разным. Например, технические требования на сырье мясной промышленности (живой скот) включают органолептическую характеристику скота в зависимости от категории упитанности и весовые кондиции, другие показатели не нормируются.

Технические требования на колбасные изделия, деликатесы, полуфабрикаты включают:

органолептическую характеристику (внешний вид, вид на разрезе, цвет, консистенция, запах и вкус):

физико-химические показатели (массовая доля влаги, поваренной соли, общего фосфора, остаточного нитрита натрия);

биохимические показатели (остаточная активность кислой фосфатазы);

показатели пищевой ценности (массовая доля белка и жира);

требования безопасности мясных изделий (содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков, нитрозаминов, полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), микробиологические показатели).

Среди всех нормируемых свойств показатели безопасности и пищевой ценности являются наиболее важными. Неприемлемые значения показателей безопасности при удовлетворительном качестве других свидетельствуют о недопустимости использования продукции по ее прямому назначению, то есть для употребления в пищу. Числовые значения показателей безопасности и пищевой ценности продукции, приведенные в стандарте, должны быть на уровне требований СанПин 2.3.2.1078-01.

Подраздел требования к сырью, материалам содержит следующую информацию:

-полный перечень используемого основного сырья и вспомогательных материалов с указанием обозначений нормативных документов, по которым нормируется качество этих видов сырья (ГОСТ, ОСТ, ТУ и другие), например,

«соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, самосадочная, садочная, помолов № 0,1,2, не ниже первого сорта»;

для сырья и пищевых добавок импортного производства, качество которых не регламентируется российскими стандартами или техническими документами, должна быть ссылка на разрешение к применению органами Госсанэпиднадзора, например,

«каррагинан GPI-200 и другие каррагинаны по сертификату качества, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора»;

-допускаемые варианты замены одного сырья на другое, например, плазма крови вместо воды при куттеровании фарша колбас, или цельное молоко взамен сухого, или искусственный шпик и так далее.

-если продукт производится на основе смешивания нескольких видов сырья, то раздел “технические требования” дополняется рецептурой.

Рецептура может издаваться также в виде отдельного документа.

В разделе « Правилаприемки,методыиспытаний » указан порядок отбора проб для испытаний, а именно:

объем выборки продукции, подлежащей контролю (количество продукции от объема однородной партии, %);

порядок оформления результатов контроля, то есть порядок оформления документов, или нанесение клейм и так далее;

перечень ссылок на нормативные документы, содержащие методики определения показателей качества, перечисленных в технических требованиях. В качестве таких документов могут быть названы государственные стандарты на методы анализа, методические указания Минздрава, отраслевые методики.

В разделе « Упаковка,маркировка,транспортированиеихранение » приведены:

способ упаковки с учетом требований технической эстетики;

количество продукции в одной упаковочной единице (таре) и количество продукции в единице потребительской тары (подложке, лотке, пластиковой таре разной формы и вместимости, например полимерных ведрах для фасовки маринованного шашлыка);

перечень дефектов, при наличии которых продукт не допускается в реализацию.

место нанесения маркировки (этикетка, ярлыки на продукции или на таре);

способ нанесения маркировки (травление, печать, литография);

Требования к содержанию маркировки устанавливаются в государственном (ГОСТ Р) или межгосударственном (ГОСТ) стандарте на продукцию с учетом требований Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов». При разработке стандартов на продукцию более низких категорий эти требования должны быть изложены в таком же порядке и объеме. В соответствии с Законом «О техническом регулировании» требования к маркировке могут быть указаны в технических регламентах.

В подразделе “ Транспортирование и хранение ” приводятся сведения по креплению и укрытию грузов в различных транспортных средствах; условия транспортирования (скорость, дальность, климатические условия); меры предосторожности при погрузке-разгрузке, режимы хранения, обеспечивающие гарантированное сохранение качества.

Пользователями стандартов на продукцию являются:

изготовители продукции (предприятия различных форм собственности, лица, занимающиеся индивидуальной трудовой деятельностью);

потребители продукции (распределительные холодильники, торгующие организации);

государственные органы по надзору за стандартами и качеством продукции (санитарная служба, ветеринарная служба, центры стандартизации и метрологии, аккредитованные испытательные лаборатории).

На предприятии-изготовителе на основании этого документа устанавливается соответствие продукции требованиям стандарта на момент окончания технологического процесса или по истечении срока хранения на предприятии-изготовителе.

На предприятиях-потребителях проверка качества изделий с использованием стандарта выполняется при приемке продукции на реализацию с целью идентификации, соблюдения правил упаковки и маркировки, а также при проверке соответствия продукции требованиям качества по истечении срока ее хранения.

Контролирующие организации пользуются стандартами на продукции при выдаче сертификата соответствия и инспекционном контроле качества продукции.

Стандарты э того вида устанавливает методы контроля одного определенного показателя, например, методы определения массовой доли соли в мясных продуктах. Стандарт этого вида может также определять методы комплексного испытания определенной группы продукции. Применительно к продукции мясной промышленности таких стандартов не разработано.

Методы, на которые разработаны стандарты, аттестованы и имеют установленную погрешность измерения. Они относятся к так называемым арбитражным методам.

Таблица 3 Перечень действующих стандартов на методы контроля качества мяса и мясных

Обозначение стандарта	Наименование стандарта
Контроль физико-химических показателей
ГОСТ 25011	Мясо и мясопродукты. Методы определения белка
ГОСТ 23042	Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ Р 50453	Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 8558.1	Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9957	Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия
ГОСТ Р 51444	Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ Р 51480	Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ 9794	Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора
ГОСТ Р 51482	Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ 23231	Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы
Контроль микробиологических показателей
ГОСТ 9958	Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 10444.12	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
ГОСТ 10444.15	Продукты пищевые. Методы определения количеств мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 29185	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ Р 50454	Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455	Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50474	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 50480	Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella
Контроль показателей гигиенической безопасности
ГОСТ 26927	Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930	Сырье и продукты пищевые Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932	Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933	Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ Р 51650	Определение канцерогенного углеводорода бенз(а)пирена в некоторых продуктах питания и упаковочных материалах

производственные лаборатории при выполнении контроля качества сырья и продукции;

органы по сертификации и испытательные лаборатории при сертификационных испытаниях продукции;

органы санитарно-эпидемиологического контроля при испытаниях продукции, в том числе при постановке продукции на производство и обосновании сроков ее годности.