Методы органолептического анализа

Органолептический метод оценки качества продукции

Большое значение среди методов контроля качества пищевых продуктов имеет органолептический метод оценки. Это наиболее простой, дешевый и быстрый способ определения качества, в ряде случаев он является единственно возможным способом выявления фальсифицированного продукта или ранней стадии его порчи.

Органолептическая оценка (анализ) продукции выполняется на дегустациях. В зависимости от целей различают следующие виды дегустаций:

Рабочая – дегустация, производимая систематически на производстве специалистами предприятия с целью определения качества выпускаемой продукции, своевременного выявления нарушения технологического процесса, предупреждения появления брака в последующем.

производственная – проводится специалистами предприятия при утверждении новых рецептур, при постановке новой продукции на производство, при отборе образцов на конкурс и так далее;

экспертная или арбитраж - проводится в спорных случаях при решении вопроса о качестве продукции с участием различных специалистов;

конкурсная – проводится на выставках или конкурсах членами дегустационной комиссии, которая может иметь, в том числе, межведомственный характер;

коммерческая – проводится для покупателей с их участием при купле-продаже продукции на ярмарках, презентациях и других мероприятиях.

Достоверность показателей качества продукции существенно зависит от квалификации, практического опыта, физиологических особенностей организма человека (пороговые ощущения аромата, вкуса, цвета) и внешних условий при выполнении анализа.

Различают органолептическую оценку продукции, то есть оценку качества пищевых продуктов, которая может быть проведена любым из участников дегустации, в том числе человеком, не имеющим специальной подготовки и опыта. О рганолептический анализ – это органолептическая оценка с использованием научно обоснованных методов и условий, при которых гарантируется точность и воспроизводимость результатов субъективной оценки. Органолептический анализ предполагает участие специалистов и использование метрических шкал.

Различают дегустации открытые и закрытые. При открытых дегустациях для каждого образца сообщается наименование изделия, его технология, дата выработки, предприятие-изготовитель. При закрытых дегустациях пробы кодируются шифром, известным только организатору дегустаций.

Дата добавления: 2014-01-13