Приготовление сиропа с непосредственным введением кислоты в сироп

Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке.

Метод заключается в том, что сахароза смешивается с патокой (подогретой до 45^оС) с помощью барботера и в эту смесь вводится предварительно подогретая вода в количестве 10% от массы сахара. При включенном барботере смесь перемешивается, сахар растворяется. После растворения сахара барботер выключается и включается увариватель. Сироп сгущается до концентрации 82 – 84%.

Преимущество данного метода заключается в том, что процесс приготовления сиропа ведется при минимальном количестве воды, что сокращает время уваривания. Время уваривания 25 – 35 минут, кислотность патоки 5 – 10^о Тернера.

Суть метода: после полного растворения сахара вводят определенное количество кислоты (на 1 т сахара 0,3…3,5 л кислоты) и процесс уваривания ведется в присутствии кислоты. В течении этого процесса происходит инверсия сахарозы, в результате чего накапливаются редуцирующие вещества. Содержание сухих веществ 82 – 84%. Если необходимо замедлить процесс инверсии, то используют буферные соли: лактат натрия или цитрат натрия.

Достоинство этого метода состоит в том, что всегда получаются светлые сиропы.

Недостатки:

· эти сиропы не хранятся, их необходимо использовать сразу;

· эти сиропы обладают способностью непрерывно наращивать содержание редуцирующих веществ;

Недостатки всех периодических способов приготовления сиропов:

· периодичность приготовления, затрачивается большое количество времени на единицу продукции;

· используется дополнительная рабочая сила;

· ухудшается качество сиропа за счет длительного температурного воздействия.

Длительность приготовления сиропов периодическими способами 20…50 минут.

Дата добавления: 2014-01-11