КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Литого ириса
|
|
|
|
ПОЛУЧЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ МАСС АМОРФНОЙ СТРУКТУРЫ ДЛЯ КАРАМЕЛИ И
Лекция 3.
Расчет количества инвертного сиропа для полной или частичной замены патоки.
Расчет количества редуцирующих сахаров в зависимости от рецептурных компонентов.
Определение абсолютного прироста редуцирующих веществ:
, где
Rвс, Rвп, Rви – редуцирующие вещества в сиропе, патоке, инверте;
ас, ап, аи – массовая доля сухих веществ в сиропе, патоке, инверте;
Gc, Gп, Gи – масса сиропа, патоки, инверта.
| План лекции: 1. Определение понятия литая и тянутая карамель. 2. Получение литой и тянутой карамельной массы из сиропа. 3. Изменение химического состава рецептурной смеси в процессе уваривания сиропа. 4. Подсчет разложившегося сахара и количество воды, пошедшей на реакцию. 5. Сущность вытягивания и предельное введение воздуха в тянутую карамельную массу. 6. Получение литой ирисной массы. 7. Получение грильяжной массы. |
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-01-11; Просмотров: 586; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!