Основные ткани плодов и овощей

Товароведная классификация плодов

ПЛАН

Химический состав.

1 Товароведная классификация плодов

2 Товароведная классификация овощей.

3 Основные ткани плодов и овощей

4 Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей

Класс плодов объединяет виды продукции, съедобным органом которой являются истинные и ложные плоды десертного назначения. Истинные развиваются только из завязи в сочный околоплодник, в образовании ложных плодов принимают участие цветоложе, основания тычинок, лепестков, чашелистиков. Класс плодов делят на подклассы: сочные и сухие.

В зависимости от строения и назначения сочные плоды подразделяют на группы: семечковые, косточковые, ягоды, разноплодные субтропи­ческие, цитрусовые и тропические, сухие орехоплодные.

Семечковые плоды состоят из мякоти с кожицей и сердечка с семен­ными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, ряби­ну, иргу, мушмулу.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением,

Ягоды характеризуются наличием семян на поверхности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи представляют собой одиночные ягоды, семена которых окружены мякотью.

Сложные ягоды — малина, ежевика, костянка, морошка. Яго­ды состоят из сросшихся костянок, сидящих на общем плодоложе.

Ложные ягоды — земляника и клубника. Ягоды их разросши­еся сочные плодоножки, на поверхности которых в виде мелкиъх зернышек находятся мел­кие плодики-семянки.

Субтропические разнородные плоды объединяют в одну группу не по общности строения (отсюда название „разноплодные"), а по району выращивания. Их представители относятся к простым сочным костянкам: хурма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнер.д-ным ягодам: гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: флаведо и альбедо, и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпель­мусы и др.

Тропические плоды также объединены не общностью строения а районом произрастания. Представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы) и костянками (манго финики).

Орехоплодные — это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы иядра.

У орехоплодных съедобной частью является ядро (семя), за­ключенное в сухую деревянистую скорлупу. В зависимости от ха­рактера формирования и строения плода орехоплодные подраз­деляют на две подгруппы:

настоящие орехи, состоящие из внешней твердой скор­лупы, внутри которой расположено съедобное ядро; плоды помещены в зеленую листовую обертку (плюску), из нее они при созре­вании выпадают. К ним относят фундук и лещину;

костянковые орехи (сухая костянка) в отличие от настоящих покрыты еще верхней, большей частью мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созревшего оре­ха оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в деревянистую скорлупу. К костянковым относят грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны, бук и условно кедровый орех, яв­ляющийся семенем соплодия—кедровой шишки.

Подгруппа смешанных орехов отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюска (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

2 Товароведная классификация овощей

Класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые. У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений: корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых — только плоды.

Подкласс вегетативных овощей делят на семь групп: клубне плоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряно вкусовые, десертные овощи; подкласс плодовых овощей ~ на три группы: тыквенные, томатные и зернобобовые.

Клубнеплоды — съедобная часть их — клубень является видоизме­ненным подземным стеблем ~ столоном, состоящим из кожуры (пери­дермы), коры и сердцевины. Промышленное значение имеет только картофель. В эту группу входит также топинамбур, но широкого рас­пространения он не имеет.

Корнеплоды — это съедобные разросшиеся конусовидные или реповидные корни, у которых различают кору и сердцевину. В зависимости от формы корнеплоды делят на три типа: морковь (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак) с конусовидным корнем; свекла с округлым иди округло-конусовидным корнем и редька с реповидным корнем (редька, редис, репа, брюква).

капустных овощей съедобной частью является побег, состоящий из стебля (кочерыги или стеблеплода), листьев и почек. В зависимости от основной съедобной части капустные овощи делят на кочанные (бело­кочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская капуста), у кото­рых в пищу используется кочан (побег с завившимися в кочан листья­ми); цветочные (цветная капуста, брокколи) — побег с соцветиями; стеблеплодные (кольраби) — часть побега — стеблеплод.

Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями или без них. Подразделяют на луковичные (лук-репка, чеснок) со съедобной частью в виде лукови­цы и зеленные луки с зелеными листьями, слабо развитой луковицей или ложными побегами (порей, батун, шнитт, слизун, шалот, душистый, многоярусный и др.).

Салатно-шпинатные овощи используют в пищу в виде побегов с листьями, черешками и почками. Делят на салатные: пресные и горькие салаты и шпинатные (шпинат, щавель, мангольд и др.).

Пряно-вкусовые овощи отличаются высокой ароматичностью. В пищу используют как пряности и приправы побеги (листья, стебли, почки, цветы), так семена и цветы. В эту группу входят укроп, фенхель, чабер, базилик, мята, мелисса, эстрагон, кориандр, майоран и др.

Десертные овощи представлены ревенем и спаржей, имеют разное строение и объединяются в одну группу по назначению. Артишоки в этой группе не рассматриваются, так как их практически в нашей стране не выращивают.

Тыквенные овощи имеют многосемянный плод типа тыквины, состоящий из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами. К ним относят бахчевые культуры: арбузы и дыни;

тыквы, кабачки, патиссоны и огурцы.

У томатных овощей съедобной частью является многосеменная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полыми (перец).

У зернобобовых овощей в пищу используется боб, состоящий из оболочки и семядолей, или зерновка, имеющая оболочку, алейроновый слой, зародыш и эндосперм. В зависимости от строения эту группу делят на бобовые (горошек, фасоль, бобы) и зерновые (сахарная кукуруза). Используют в стадии молочно-восковой спелости.

Низшей классификационной единицей для культурных видов, отно­сящихся к классам плодов и овощей, является сорт — определенный генотип растений одного вида, отличающийся анатомо-морфологическимн и хозяйственными признаками материнского растения и его продук­тивного органа.

Кроме того, в сортоведении сорта плодов принято называть помо­логическими (,,помум" — плод, „логия" — наука, отсюда помология ~ наука о плодах), сорта винограда - ампелографическими (от ампело­графия — „ампелос" — виноград, „графио" —пишу, описание), а сорта овощей - хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от продолжительности вегетационного периода и сро­ков созревания сорта семечковых плодов подразделяют чаще всего на летние, осенние и зимние; а сорта остальных групп плодов и всех ово­щей — на ранние, средние и поздние.

Сорта плодов и овощей по назначению подразделяют на столовые (иногда — салатные), технические (иногда сушильные, консервные, винные, засолочные) и универсальные. Кормовые сорта не описаны, так как не относятся к товарной плодоовощной продукции. По указанному признаку делят сорта абрикосов (столовые, консервные и универсаль­ные), винограда (столовые, винные, сушильные), картофеля (столо­вые, технические, универсальные), огурцов (салатные и засолочные).

Однотипные растительные клетки, объединенные по анатомо-физиологическому признаку, образуют те или иные ткани плодов и овощей. Основными тканями являются покровные, запасающие. механические, проводящие, меристематнческие.

Покровные ткани. Эти ткани расположены снаружи плодов и овощей и защищают внутренние ткани от неблагоприятных внеш­них воздействий и фитонатогенных микроорганизмов. К покровным тканям относятся эпидермис (вместе, с кутикулой) и перидерма.

Эпидермис обычно покрывает плоды и наземные овощи. Однако лук и чеснок, формирующиеся в земле, также покрыты эпидермисом. Это первичная ткань, состоящая обычно из одного слоя слегка уплощенных (эпидермальных) клеток. Они имеют, как правило, несколько мелких вакуолей, некоторое количество плас­тид и митохондрии. Обилие клеточных органоидов свидетель­ствует о высокой физиологической активности этих клеток, связан­ной не только с выполнением ими покровной функции, но и с их вероятным участием в синтезе ферментов и кутикулярных веществ.

В эпидермисе плодов и овощей имеются устьица, через кото­рые происходят транспирация и газообмен. Устьица представляют собой узкую щель, образованную двумя смежными замыкающими клетками полулунной формы. Под устьицем расположена воздуш­ная полость, в которой накапливаются кислород, углекислый газ и пары воды. При пониженной влажности воздуха устьица закры­ваются и испарение воды организмом сокращается.

В эпидермисе некоторых плодов (например, яблок, слив, дынь) устьица могут заменяться чечевичками—рыхло соединенными клетками, образующими характерные скопления. Протопласт в таких клетках отмирает, и содержимое клеток буреет. На поверх­ности плодов чечевички находятся в виде бородавкоподобных пят­нышек. Однако газообмен в плодах происходит не только через чечевички, а большей частью через эпидермис и кутикулу.

Кутикула — это бесструктурная пленка, которая покры­вает сверху эпидермис и достигающая иногда значительной тол­щины.

. Кутикула плодов имеет слоистое строение и образуется сначала в виде очень тонкого слоя. По мере роста плода образуются кутин и кутикулярные слои. В кутикуле могут адсорбироваться газы и летучие ароматические вещества, выделяемые плодом. У некоторых плодов в кутикуле обнаруживают поры (канальцы), однако у яб­лок, например, их нет. Толщина и структура кутикулы у разных плодов и овощей неодинаковы.

Кроме кутина и урсоловой кислоты, в состав кутикулы входят также воска, образующие восковой налет. Точка плавления восков лежит между 50 и 70°С; при остывании они кристаллизуются. Внутри кутикулярного слоя воска расположены неравномерно;наибольшее их количество содержится в средней части кутикулы.

Кутикула оказывает существенное влияние на газообмен и сохраняемость плодов и овощей, так как заметно предохраняет их от потери влаги н увядания, через нее диффундируют газообраз­ные и летучие вещества (кислород, углекислый газ, этилен и др.). Кроме того, кутикулярный слой, в котором часто откладываются светло-желтые флавоновые пигменты, защищает растение от уль­трафиолетовых лучей.

Часто эпидермис плодов и овощей бывает покрыт волосками, бородавками, шиппками и другими выростами, разнообразными по форме и размеру. Иногда волоски образуют на кожице плодов пу­шистый налет (у абрикосов, персиков, айвы). Подобные образова­ния на эпидермисе плодов выполняют не только защитную функ­цию, по и регулируют фототермический и водный режимы плодов.

П е р и д е р м а образуется на клубнях, корнеплодах, поверх­ности некоторых плодов и овощей, а также в местах механических повреукдений, защищая плоды и овощи от потери воды и пораже­ния микроорганизмами. Это вторичная покровная ткань, начинаю­щая формироваться на месте отмирающих клеток эпидермиса. Ко­жица зрелого картофеля представляет собой перидерму.

Запасающая (паренхимная) ткань. Эта ткань занимает особое место в плодах и овощах. Она состоит из паренхимных клеток, в которых сосредоточены питательные вещества. В паренхимных клетках клубней, корнеплодов, корневищ, луковиц, листовых и плодовых овощей и сочных плодов накапливаются и хранятся раз­личные углеводы, кислоты, белки, витамины, жиры, танины и дру­гие вещества, которые в дальнейшем используются клеткой для дыхания и других обменных процессов. Паренхимные клетки до­вольно просты, они не имеют особой специализации. Оболочки та­ких клеток обычно тонкие, целлюлозные. Об ультраструктурных особенностях паренхимных клеток мякоти плодов было сказано ранее. Ткань плодов и овощей разрастается именно за счет увели­чения массы паренхимных клеток.

Механические ткани. Они создают механическую опору для различных анатомических частей плодов и овощей и могут распо­лагаться в растении отдельными участками или сплошным слоем. К специализированным механическим тканям относятся колленхи­ма и склеренхима.

Колленхима служит опорой для молодого растущего орга­на. Она располагается по периферии органа непосредственно под эпидермисом. Число слоев клеток, составляющих колленхиму, мо­жет быть различным. Колленхимные клетки всегда живые, много­угольные по форме. Они имеют, как правило, одну большую и не­сколько мелких вакуолей. Цитоплазма их содержит много митохондрий и пластид.

Склеренхима состоит из частично или полностью отмерших клеток с сильно утолщенными одревесневшими стенками, основной функцией которых в теле растения является механическая. Нали­чие этих клеток дает возможность растению противостоять раз­личным нагрузкам без повреждения мягких тонкостенных клеток. Клетки обычно удлиненной формы с заостренными концами груп­пируются в волокна и склереиды. В плодах обычно формой склереид являются каменистые клетки. Из них формируют­ся, например, плотная, без межклетников ткань скорлупы грецкого ореха, фундука, косточек вишни, а также каменистые клетки в па­ренхиме незрелых плодов айвы и грущи. Эти клетки живые, они сообщаются с соседними клетками паренхимы и до некоторой сте­пени выполняют роль опоры.

Проводящие ткани. Такие ткани плодов и овощей представлены к.силемой (водопроводящей) и флоэмой (проводящей пла­стические вещества). Удлиненные клетки ксилемы и флоэмы вытя­нуты вдоль оси растения, имеют форму трубок и сообщаются меж­ду собой тонкими перегородками, снабженными многочисленными сквозными отверстиями (порами), с которыми с помощью нитевид­ных тяжей связаны протопласты соседних клеток. Обычно ксилема и флоэма объединяются в сосудистые пучки, в которых также на­ходятся механические волокна, паренхнмные клетки нескольких типов и другие элементы. Ксилема состоит в основном из одревес­невших клеток—трахей, которые, проводят воду, а у флоэмы ос­новными компонентами являются ситовидные трубки, которые со­стоят из ряда клеток, одетых целлюлозными оболочками.

Проводящие ткани активно функционируют во время роста и развития плодов и овощей. В период хранения проводящая система мало используется и активизируется вновь при прорастании. Пе­редвижение веществ по проводящим элементам усиливается также при заражении и поранении органа. Так, образование раневой перидермы на механически пораненных участках картофельных клубней наиболее интенсивно происходит в зоне сосудистых пучков.

Меристематические ткани. Эти ткани являются образователь­ными, так как образуют новые клетки и увеличивают таким обра­зом их число в теле растения и, кроме того, постоянно возобновля­ются. Иными словами, в активных меристемах часть клеток, обра­зующихся в результате деления, остается в меристематнческом состоянии, а остальные дифференцируются в различные ткани. Ме­ристематические клетки довольно разнообразны по структуре цито­плазмы в зависимости от типа меристемы и от типа ткани, которая нз них развивается. Они различаются степенью вакуолизации, ко­личественным составом отдельных органелл, а отчасти и их мор­фологией. Меристематическая клетка всегда отличается от своих производных—зрелых клеток соответствующих тканей. По време­ни образования различают меристему первичную и вторичную.

Меристематические ткани имеют различное местоположение. У корнеплодов новый побег образуется на верхушке и располага­ется там же, где и отмершие листья. Часть этих почек образует на следующий год листья, другая часть — цветочную стрелку, В луко­вице почки находятся на донце под мясистыми чешуямн, в белоко­чанной капусте—в пазухах каждого листа. В плодах меристема расположена в семенах, в картосреле—в глазках.

Дата добавления: 2014-01-13