Лекция 2. Тема: Экспертиза качества свежих плодов и овощей

Тема: Экспертиза качества свежих плодов и овощей

ПЛАН

1 Потребительская ценность плодоовощ­ных товаров

2 Оценка качества свежих плодов и овощей

2.1 Определяющие показатели качества продукции

2.1 Специфические показатели качества продукции

3 Градация качества плодов и овощей

1 Потребительская ценность плодоовощ­ных товаров

К наиболее важным потребительским свойствам плодоовощ­ных товаров относят пищевую ценность, экологическую безвред­ность, сохраняемость и кулинарно-технологические свойства. Пищевая ценность и потребительские достоинства плодов и ово-щей характеризуются также калорийностью, биологической и физиологической ценностью, усвояемостью и доброкачественно­стью.

Калорийность (энергетическая ценность) плодов и овощей обусловлена содержанием углеводов — Сахаров, крахмала и клет­чатки. Так, в свекле содержится в среднем 11% сахарозы, в мор­кови и дынях преобладает глюкоза. Высоким содержанием сахаров отличаются виноград, финики, бананы, инжир (15-25%).

Наиболее богаты крахмалом картофель, кукуруза, орехи. К плодам и овощам с высоким содержанием клетчатки относят оре­хи, малину, смородину, хрен, укроп.

Азотистые вещества содержатся в незначительных количе­ствах в виде белков и соединений небелкового азота. По содержа­нию белков можно выделить бобовые, овощи, брюссельскую ка­пусту, картофель, маслины, орехи. Большинство плодов и ово­щей отличаются низким содержанием липидов (жиры, воски, кутин), кроме орехоплодных (до 70%) и маслин.

Биологическая ценность плодов и овощей определяется сба­лансированностью содержания биологически активных ве­ществ. Белки бобовых овохцей, орехов, маслин по аминокислот­ному составу не уступают полноценным животным белкам.. В составе жиров плодов и овощей преобладают непредельные жир­ные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая). Биологичес­кая активность также связана с содержанием витаминов. Плоды и овощи являются ценными источниками витаминов С, Р (цит­русовые, черная смородина, картофель, перец, петрушка), каро­тина (томаты, морковь, абрикосы), К (зеленые листовые овощи), группы В (бобовые овощи, капустные). Плодоовощная продукция для организма человека является ценным поставщиком разнооб­разных минеральных веществ (К, Mg, Ca, Fe, Na, J, S, Мп). Наи­более богаты ими абрикосы, персики, лук, салат, морковь, чер­ная смородина.

Физиологическая ценность определяется содержанием ве­ществ, оказывающих активное воздействие на организм челове­ка. Так, эфирные масла и алкалоиды лука, чеснока, перца, хре­на усиливают выделение пищеварительных соков желудочно-кишечного тракта человека. Клетчатка и пектин плодов и овощей являются регуляторами двигательной функции кишечника, тартроновая кислота капусты и огурцов препятствует отложению жира в организме и способствует выведению холестерина.

Усвояемость определяется степенью использования составных компонентов продукции организмом человека и зависит от внеш­него вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, от соотноше­ния усвояемых, трудно- и неусвояемых веществ. Например, крах­мал усваивается медленнее, чем глюкоза, фруктоза, сахароза. Клет­чатка и пектин плодов и овощей практически не усваивается организмом человека. Улучшают аппетит и лучше усваиваются све­жие или мало хранившиеся овощи и фрукты, т. к. в них больше биологически активных веществ. Воска арбузов, огурцов, яблок влияют на потребительские свойства, улучшая внешний вид за счет глянцевитости поверхности. Разнообразные красящие вещества (каротин, хлорофилл, ксантофилл) формируют красивую окраску плодоовощной продукции. Органические кислоты формируют вку­совые качества, эфирные масла придают приятный аромат.

Доброкачественность плодов и овощей обуславливается органолептической ценностью (вкус, аромат, цвет, консистенция), а также их безопасностью.

Плодоовощная продукция должна быть экологически безвред­на, необходим контроль токсичных элементов, достаточного ко­личества пестицидов, содержания нитратов. Кулинарно-технологические свойства плодов и овощей улуч­шают содержащиеся в них сахара. При переработке плодоовощ­ной продукции изменяются пектиновые вещества и вызывают размягчение продуктов. При квашении капусты, солении огур­цов пектиновые вещества придают продукту хрустящую консис­тенцию. Кулинарно-технологические свойства картофеля опре­деляются содержанием крахмала, абрикосов и винограда — со­держанием Сахаров и особенностями строения.

Сохраняемость плодов и овощей характеризуется количе­ственными и качественными изменениями аминокислот, Саха­ров, жиров. Так, за счет расходов на дыхание уменьшается коли­чество жиров, происходит их окисление и прогоркание (потем­нение ядер орехов). При хранении в результате расходов на дыхание уменьшается содержание органических кислот, Сахаров. Одновременно за счет гидролиза крахмала и пектиновых веществ количество Сахаров увеличивается и способствует улучшению сохранности продукции.

Овощи и плоды обладают лечебными и диетическими свой­ствами. Лечебные и диетические свойства плодов и овощей обусловлены высоким содержанием растительных волокон, способствующих удалению из кишечника вредных веществ, пре­дупреждению онкологических заболеваний и атеросклероза (свекла, морковь). Пектиновые вещества плодов и овощей спо­собны адсорбировать тяжелые и радиоактивные металлы, обла­дают лучезащитным действием. Фитонциды лука и чеснока по­давляют бактерии, образующие в кишечнике вредные вещества. Цитрусовые плоды и смородина обладают противоцинготными свойствами.

Дата добавления: 2014-01-13